Вареники
Наиболее распространенным блюдом украинской кухни из муки являются вареники. Существует множество рецептов приготовления вареников, которые различаются способом приготовления теста и начинками.
.jpg)
Тесто для вареников
Вареники готовят из пресного теста без дрожжей двумя способами: тепловым и холодным.
При тепловом способе приготовления вареников часть предназначенной, согласно рецепту, муки заваривают кипятком (1/3 общего количества необходимой воды): это улучшает набухание клейковины. Заваренную муку тщательно перемешивают, добавляют остальную часть воды комнатной температуры, яйца, соль и замешивают тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отставало от рук. После этого тесту дают постоять 40 минут для вызревания.
Если необходимо сохранить тесто для вареников длительное время, то муку заливают холодной водой (или молоком), чтобы лучше сохранялась влага и тесто не высыхало.
Нужно также следить, чтобы тесто не было слишком густым, поскольку его трудно раскатывать и лепить из него вареники.
Для приготовления теста для вареников берут: на 3 стакана пшеничной муки – 1 яйцо, ½ чайной ложки соли и ¾ стакана воды.
Как лепить вареники
Традиционно вареники лепят полукруглой или треугольной формы.
Вареники полукруглой формы. Для этого из раскатанного теста вырезают стаканом круглые вареницы, на середину кладут начинку и соединяют полукруглые края.
Вареники треугольной формы. Подготовленное тесто раскатывают толщиной 1-1,5 мм и разрезают на квадраты 5х5 см. В центре каждого кусочка кладут начинку, а потом соединяют два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника.
Если вареники нужно приготовить достаточно быстро, то тесто раскатывают в виде большого прямоугольника, на котором, отступив от его края на 5 см, укладывают начинки на равном расстоянии (6-7 см), кладут на него другую половину теста, и вырезают вареники выемкой.
Обрезки теста без начинки используют для повторного раскатывания теста, а если начинки для вареников не осталось, из них готовят галушки.
Как варить вареники
Подготовленные вареники кладут в кипящую подсоленную воду и после всплытия на поверхность варят 5-7 минут на умеренном огне. Нельзя допускать бурного кипения, чтобы вареники не разварились. Лучше всего их варить в широкой низкой посуде. Сваренные вареники выбирают шумовкой и складывают в дуршлаг для стекания воды, затем перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом и слегка стряхивают, чтобы вареники не прилипали один к одному.
Вареники с вишнями и другими ягодами после варки раскладывают на доске для охлаждения и подают на стол со сметаной, сахаром, ягодным сиропом.
Рецепты вареников
1. Вареники с мясом. Приготовление начинки. Мясо, отделенное от костей, нарезают кусочками, обжаривают и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный, отдельно пассерованный репчатый лук, соль, перец, пассерованную муку, разведенную бульоном, вымешивают и тушат. Из подготовленного теста и начинки лепят вареники и варят в подсоленной воде. Подавая на стол, горячие вареники поливают разогретым сливочным маслом или поджаренным салом-шпиг (вместе со шкварками).
Для начинки: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложку сливочного масла или 100 г сала.
Вареники с печенкой и салом. Очищенную от пленок печенку промывают, варят, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, заправляют мелко нарезанным и обжаренным луком, солью, перцем и тщательно перемешивают. После этого лепят вареники из теста и начинки. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным маслом.
Для начинки: 700 г печенки, 100 г сала, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложку сливочного масла.
2. Вареники с ливером. Сердце, после удаления кровеносных сосудов, и легкие промывают, нарезают небольшими кусочками и тушат до готовности. Полученный ливер пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, соль, перец, все тщательно перемешивают и готовят вареники как описано выше. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным маслом.
Для начинки 1 кг ливера (сердце и легкие), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложку сливочного масла.
3. Вареники с творогом. Протертый через сито или пропущенный сквозь мясорубку свежий творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и готовят вареники. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно подают сметану.
Для начинки: 800 г творога, ½ стакана сахара, 2 яйца, соль по вкусу
Для подливы: 1 ст. ложку сливочного масла и ½ стакана сметаны.
4. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом. Из гречневой и пшеничной муки, молока или воды, сахара, яиц и соли замешивают тесто, раскатывают его толщиной 1-1,5 мм, шириной 5-6 см и готовят вареники с начинкой из творога. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно подают сметану.
Приготовление начинки. Творог пропускают через мясорубку или протирают сквозь сито, кладут сахар, яйца, соль, и массу тщательно вымешивают.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 1 1/2 стакана гречневой муки - 1 стакан молока или воды, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г творога, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, соль по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
5. Вареники гречневые с творогом. Свежий, протертый через сито творог тщательно вымешивают с сахаром, сырыми яйцами и солью. В гречневую муку кладут соль и заваривают кипящим молоком или водой. Берут тесто небольшими кусочками, на ладони формируют круглые тонкие вареницы, на середину кладут подготовленный творог и придают вареникам полукруглую форму. Вареники кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят на умеренном огне. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно подают сметану.
Для теста: 2 стакана гречневой муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 600 г творога, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложки сливочного масла.
6. Вареники с картошкой. Картофель очищают, промывают, варят в подсоленной воде, протирают горячим, добавляют мелко нарезанный, слегка поджаренный на растительном масле лук, соль, перец, и все тщательно перемешивают. Из подготовленного теста лепят вареники и варят их. Подавая на стол, вареники поливают разогретым растительным маслом и поджаренным на нем луком..
Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица.
7. Вареники с картошкой и грибами. Вареный картофель (для начинки) пропускают через мясорубку, смешивают со слегка подджаренным и мелко нарезанным репчатым луком, измельченными вареными грибами, солью и перцем. После этого лепят вареники из подготовленного теста и начинки, и варят их. Подавая на стол, вареники поливают подогретым растительным маслом, смешанным с поджаренным луком.
Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сушеных грибов, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица.
8. Вареники с капустой. Очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту тушат до готовности, добавив половину нормы жира, томат-пюре, воду или бульон. После этого кладут нарезанные и поджаренные на растительном масле репчатый лук, морковь, петрушку, соль, сахар, перец, все смешивают и снова поджаривают, чтобы капустная начинка подсохла. Из подготовленного теста и начинки лепят вареники, и варят их. Подавая на стол, вареники поливают маслом, смешанным с поджаренным луком.
Для начинки: 1 кг капусты свежей или 900 квашеной, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 луковицы, 1 1/2 ст. ложки томата-пюре, по 1/2 корня моркови и петрушки, соль, перец по вкусу.
Для подливы: 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица.
9. Вареники с капустой и грибами. Свежую капусту очищают, промывают, мелко нарезают, а квашеную - отжимают. Подготовленную капусту кладут в кастрюлю или сотейник, добавляют растительное масло и грибной бульон, в котором варились грибы, и тушат до готовности. Репчатый лук очищают, мелко секут, слегка поджаривают на растительном или сливочном масле, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарить еще 4-5 мин, после чего смешивают с тушеной капустой, солью и перцем. Из подготовленного теста и начинки лепят вареники, и варят их. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным или растительным маслом, смешанным с жареным луком.
Для начинки: 1 кг свежей капусты или 900 квашеной, 50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, соль, перец пол вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка растительного или 2 ст. ложки сливочного масла и 1 луковица.
10. Вареники с фасолью и грибами. Предварительно замоченную и сваренную фасоль пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют мелко нарезанные вареные грибы, репчатый лук, нарезанный и слегка поджаренный; соль, перец, тщательно перемешивают, и из подготовленного теста и начинки лепят вареники. Варят их в подсоленной воде. Подавая на стол, вареники поливают растопленным сливочным маслом.
Для начинки: 1 1/2 стакана фасоли, 2 ст. ложки жира, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.
Для подливы: 1 ст. ложка сливочного масла.
11. Вареники с грибами. Замоченные и сваренные сушеные грибы пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным репчатым луком. Из подготовленного теста и начинки лепят вареники, и варят их. Подавая на стол, вареники поливают разогретым сливочным маслом.
Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для подливы: 1 ст. ложка сливочного масла.
Ссылки по теме
