Блины дрожжевые
Блины дрожжевые готовят из следующих ингредиентов: пшеничная мука – 720 г, сахар – 30 г, масло или маргарин – 30 г, яйца – 1 шт., дрожжи – 30 г, соль – 15 г, вода или молоко – 1150 г; топленое масло или маргарин (для выпекания) – 50 г. Выход 7 порций.
Блины дрожжевые готовят на молоке или на воде. В молоке (или воде), которое нужно разогреть до температуры 30-35°С, растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца и, все перемешав, всыпают просеянную муку, после чего быстро (чтобы предупредить образование комочков) вымешивают тесто до консистенции сметаны средней густоты. После этого добавляют растопленный жир и снова перемешивают.
Тесто, в котором образовались комочки, можно исправить, протерев его сквозь густое сито. Если тесто для блинов получилось слишком густым, то ¼ его часть отливают в отдельную посуду, перемешивают с жидкостью, а потом соединяют с остальным тестом.
Посуду с тестом для дрожжевых блинов накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место (30-40°С) на 1,5-2 часа для брожения. За это время объем теста увеличивается вдвое, и его снова перемешивают (обминают), после чего повторно ставят в теплое место. Когда тесто снова поднимается до предыдущего уровня, его можно считать готовым.
Время брожения теста для блинов зависит от температуры помещения и качества дрожжей (в среднем 2.5-3.5 часов). Брожение теста можно ускорить или замедлить, повышая или снижая температуру. Так, когда готовят много блинов, брожение замедляют, чтобы тесто не перекисло. Для этого его часть наливают в отдельную посуду и охлаждают до температуры 10°С. Если выпекание нужно прервать на несколько часов, тесто охлаждают до 5°С.
В посуду с тестом осторожно (чтобы оно не село) опускают половник, набирают им тесто и наливают на смазанную жиром сковороду. Пекут блины на среднем огне. Толщина готового блина должна быть 3-4 мм. Когда одна сторона блина подрумянится, специальной лопаткой или обычной зубочисткой его переворачивают и выпекают до готовности.
Сковорода должна быть хорошо прогрета, чтобы налитое на нее тесто сразу же покрылось пузырьками. В этом случае блины будут более пушистыми с хрустящей румяной корочкой.
Выпекая дрожжевые блины, нужно следить за тем, чтобы не было много дыма, который образуется от разложения перегретого жира. В этом случае расходуется больше жира, блины приобретают горьковатый привкус, а помещение загрязняется вредными газами.
Иногда дрожжевые блины выпекают с прибавлением яиц, рыбы, лука и пр. В этом случае на горячую, смазанную жиром сковороду насыпают рубленные круто сваренные яйца и заливают их тестом. Можно сначала на сковороду налить тесто, а уже потом посыпать его рублеными яйцами.
Филе рыбы нарезают тонкими кусочками, обжаривают, а потом заливают тестом и жарят блин, как обычно.
Дрожжевые блины, выпеченные из теста, которое хорошо выбродило, - пушистые, пористые, с нежной хрустящей корочкой. Если тесто не добродило, то блины имеют пресный привкус, грубую, непористую структуру; а из теста, которое перебродило, блины будут кислые, с неприятным вкусом и бледные на вид.
Если к тесту прибавить гречневой, картофельной или кукурузной муки, то блины получатся более сухими и с более хрустящей корочкой.
Готовые дрожжевые блины кладут стопками на подогретое блюдо и накрывают салфеткой. В соуснике подают растопленное масло или сметану.
Кроме того, отдельно можно подать филе сельди или другой соленой рыбы, а также маслины.
Ссылки по теме
