Как варить борщ
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.
Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Существует два способа приготовления борща.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, нужно тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, подливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу следует тушить 30-40 минут, молодую – 10-15 минут. Пока готовится свекла, в кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту и довести до готовности, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 5 минут. За несколько минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ из квашеной капусты варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить 1 1/2 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубня свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя.
Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Рецепты борщей
1. Борщ полтавский (с курицей и галушками). Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавив бульон и уксус. Морковь и петрушку нарезают и пассеруют вместе с нарезанным репчатым луком, добавив томат-пюре. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания - нарезанный кубиками картофель, и варят 10-15 мин. Потом добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья (морковь, сельдерей, петрушка), и лук, толченое с зеленью петрушки сало-шпиг, варят до готовности и дают настояться 15-20 мин.
Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, тщательно вымешивают и охлаждают. Потом кладу остаток муки, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности.
Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусочек курицы, галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Для борща: на 500 г курятины - 1 головка капусты, 300 г картофеля, 1 свекла, 2 ст. ложки мелко нарезанного сала-шпиг, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1/2 стакана томата и сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец и зелень по вкусу.
Для галушек: 100-120 г гречневой муки, 2-3 ст. ложки воды, 1/2 яйца. Гречневую муку можно заменить пшеничной, а курятину - гусятиной. Если вместо гречневой муки используется пшеничная, то вместо яйца добавляют сливочное масло или маргарин ( 2 ст. ложки).
2. Борщ киевский. Свекольный квас вливают в горячую воду, кладут говядину и варят до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарезанной бараньей грудинкой, добавив процеженный бульон. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре. Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки. Нарезанный кубиками картофель и соломкой капусту заливают кипящим бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут мясо, сметану, и посыпают мелкко нарезанной зеленью петрушки.
На 200 г говядины и 200 г баранины - 1 головка свежей капусты, 300 г картофеля, 1 свекла, 2 ст. ложки фасоли, 3/4 стакана томата-пюре, 2 кислых яблока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала-шпиг, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 л свеколького кваса, 1 1/2 л воды, соль, перец по вкусу, лавровый лист и зелень.
3. Борщ украинский. Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель и варить до готовности; в конце варки добавить пассерованные коренья, лук, тушеную с томатом и 2 ст. ложками уксуса свеклу. Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 мин. до окончания варки. Рекомендуется также за 10 мин. до окончания варки положить в борщ нарезанные свежие помидоры.
4. Борщ с ботвой свеклы (летний). Подготовленные коренья моркови, сельдерея, петрушки и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы - кусочками размером 2-3 см, и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
5. Борщ с фасолью и фрикаделями. Сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить мясные фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.
6. Борщ зеленый со щавелем. Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.
7. Борщ с копченым гусем или уткой. Подготовленные для борща овощи залить водой, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу. При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Ссылки по теме
