Украинский борщ
Борщ – одно из самых популярных украинских блюд. Издавна в Украине варили три разновидности традиционного борща: красный борщ, зеленый борщ (или борщ со щавелем) и холодный борщ.
.jpg)
Красный борщ готовили с капустой, свеклой, морковью, петрушкой (пастернаком), со второй половины XIX в. – с картофелем. В праздничные и воскресные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни варили с куском сала – измельченным или целым, или зажаривали салом с чесноком и луком.
Борщ обычно варили со свеклой (как корнеплодом, так и квасом). Для вкуса добавляли также хлебный квас, сыворотку или маслянку (жидкость, которая оставалась после сбивания масла).
А при подаче на стол в особенно торжественные дни борщ забеливали сметаной. Острый вкус придавал борщу острый стручковый перец. Борщ готовили с фасолью (Среднее Приднепровье, Полтавщина, Подолье). Добавляли к нему слегка поджаренную муку («затирать борщ»), пшенную или гречневую кашу (Юг Украины), а на Полтавщине нередко и галушки. На Подолье для закисления борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей – грис.
На крайнем Западе Украины борщ варили очень редкий, только со свеклой (без капусты и картофеля), заправляя зажаркой, а для кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих вишен или яблок. В пост борщ варили без сала и без мяса, только на растительном масле, однако старались добавить к овощному бульону грибы, вяленую, сушеную или свежую жареную рыбу.
Красный борщ широко употребляли не только как повседневное блюдо, но и на Рождество, свадьбу, крестины, поминки. На большей части Украины горячим борщом ритуально начинали поминальный обед, а на Полесье и Волыни борщом нередко завершали обрядовую трапезу: «Борщ та каша – остання паша».
Другая разновидность украинского борща – щавелевый (зеленый или весенний). Такой борщ варили с молодым щавелем, крапивой, лободой, молодыми листьями свеклы, добавляя в бульон вареное яйцо и сметану (сыворотку, маслянку). Точно так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовили без мяса и сала, на растительном масле, с грибами и рыбой.
Третья разновидность борща – так называемый холодный борщ, холодник, готовили исключительно летом. Молодую свеклу варили, нарезали соломкой, заправляли хлебным квасом, сывороткой (маслянкой, сметаной), добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока; по возможности круто сваренное яйцо.
Это был сырой борщ, потому что варили, и то отдельно, только свеклу. Ели охлажденным, нередко с вареной картошкой вместо хлеба.
Щавелевый и холодный борщ сохранились как блюда до наших дней практически без изменений. В красный борщ стали добавлять для кислого вкуса сравнительно новый продукт – помидоры, томатный морс, соус или томатную пасту. Эти добавки вытеснили свекольный (буряковый) квас с 20-30 годов. Тогда же на юге Украины начали добавлять в борщ сладкий болгарский перец ратунду.
Борщ и сегодня готовят на первое, входит он в торжественное меню на свадьбах или поминках. Это питательное и вкусное блюдо остается самым известным в украинской народной кухне.
Ссылки по теме
