Борщ

Борщ является традиционным блюдом украинской кухни. Существует множество рецептов борща, которые значительно отличаются составом ингредиентов и приготовлением.

1. Борщ украинский с мясом и пампушками

Варят мясо-костный бульон. Свеклу очищают, промывают, нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный во время варки бульона, томат-пюре, сахар и тушат до готовности.

Подготовленный репчатый лук, морковь и петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Очищенный картофель нарезают, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой или кубиками свежую капусту и варят 10-15 мин.
После этого в кастрюлю кладут тушеные свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованное на сливочном масле и разведенную бульоном муку, дают 5 мин. покипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком салом (шпиг), доводят до кипения и дают настояться 15-20 мин.

Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают пампушки с чесноком.

На 400 г говядины с костями - 400 г капусты, 500 г картофеля, 200 г свеклы, по ½ стакана томата-пюре и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 20 г сала-шпига, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 1 чайной ложке муки и сахара, 1-2 зубчика чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца.

2. Борщ украинский с говядиной, бараниной и курицей (по-конотопски)

2 стакана свекольного кваса и 1 стакан хлебного кваса из сухарей разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, ¼ подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо отставляют.
В сваренный бульон с мясом кладут нашинкованные свеклу и 1 небольшую целую свеклу, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час до еды в кипящий бульон кладут нарезанную капусту и картофель и варят. Сало-шпиг мелко режут, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают 1 чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанные зеленый лук, петрушку, укроп, все толкут до получения зеленой и однородной гладкой массы, кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные помидоры. Подавая на стол, в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку - нарезанные курицу, баранину и говядину.

На 200 г говядины – ¼ часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан хлебного кваса, 1 1/2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшую головку капусты, 50 г сала-шпига, 1 чайную ложку муки, 1 помидор, 1 желток, ½ стакана сметаны.

3. Борщ с мясными ушками

Варят мясо костный бульон с добавлением кореньев, грибов, перца и лаврового листа, потом его процеживают. Свеклу варят отдельно в кожуре, очищают, натирают, на крупной терке, заливают бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой и дают настояться 30 мин., после чего бульон снова процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и доводят до кипения. Тесто, замешанное из муки и воды, с добавлением сливочного масла или маргарина, тонко раскатывают и нарезают 3-сантиметровыми квадратами.

Для приготовления ушек к пропущенному через мясорубку вареному мясу добавляют поджаренные на масле лук и булку, намоченную в молоке и отжатую. Все это пропускают через мясорубку и поджаривают с маслом на сковороде. Потом добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики размером с орех и выкладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков смазывают яичным белком и нажатием пальцев защипывают в виде треугольника: два противоположных конца соединяют, а третий остается на месте, что придает треугольнику форму ушка. Подготовленные ушки засыпают в кипящую воду и отваривают, после чего их вынимают из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.

Для борща – 500 г говядины с костями, 2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, 1 столовая ложка уксуса, ½ ст. ложка крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.

Для теста (ушек): 1 ½ стакана пшеничной муки, ½ стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.
Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, немного пшеничного хлеба ( булки) и молока, перец, соль по вкусу.

4. Борщ с грибными ушками

Промытые сушеные грибы варят до готовности, после чего их вынимают и промывают, чтобы удалить остатки песка. Грибной бульон отстаивают, переливают в другую посуду, кладут пассерованные нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук и варят коренья до готовности, а потом процеживают. Свеклу варят точно так же, как для борща с мясными ушками, соединяют с подкисленным грибным бульоном и нагревают.

Фарш готовят так: часть грибов мелко секут, добавляют к ним мелко рубленные яйца, пассерованный лук, крутую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и тщательно перемешивают.

Из муки, воды и соли с добавлением растопленного масла замешивают тесто и делают ушки с грибным фаршем точно так же, как для борща с мясними ушками. Подготовленные ушки варят в воде, после чего заливают их прозрачным борщом и кладут остальные грибы.

Для борща – 8 сушеных белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый листок, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 свекла, 1/2 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.

Для ушек: 1 ½ стакана пшеничной муки, ½ стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

5. Борщ с печеной свеклой

Белые сушеные грибы отваривают до готовности и нарезают в виде лапши. Свеклу пекут в духовке, очищают от шкурки и нарезают соломкой. В кипящую воду кладут нарезанные соломкой и слегка поджаренные морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей, варят 10-12 минут, потом добавляют очищенный и нарезанный картофель, отваренные и нарезанные грибы, варят еще 10 минут, добавляют подготовленную свеклу, солят, вливают хлебный квас, кладут перец, лавровый лист, и борщ доводят до готовности.
Борщ заправляют желтком, сбитым вместе со сметаной, а подавая на стол, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 1 свеклу – по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1,2 стебель лука-порея, 5 картофелин, 6 сушеных грибов, 1 ½ стакана хлебного кваса, 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, перец, лавровый лист, зелень.

6. Борщ с фасолью (горячий)

Свеклу, нарезанную тонкими кусочками, отваривают до готовности. Морковь и петрушку нарезают тонкими кусочками, мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре. В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания – картофель, нарезанный кубиками, пассерованные коренья и лук, подготовленную свеклу и варят 10 мин. После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы, заправляют по вкусу солью, укусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3-5 минут до готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.

На 250 г свеклы – по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г фасоли (сухой), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, ½ стакана томата-пюре, по 1 чайной ложке муки и сахара, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, укус, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.

7. Борщ московский

Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат, добавив жир, томат-пюре, сахар и укус. Завершая тушение свеклы, кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также репчатый лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.

Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями луком, мукой и томатом-пюре и варят 20-30 мин. После этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, укусом, специями и доводят до кипения. Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

На 150 г говядины и 100 ветчины – 100 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковица, ½ стакана томат-пюре, по 1 чайной ложке сахара и муки, ½ стакана сметаны, укус, специи и соль по вкусу.

8. Борщ флотский

Бекон отваривают в ранее приготовленням костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают тонкими кусочками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром, добавив укус. Морковь, петрушку и лук, нарезанные кусочками, слегка пассеруют, добавив томат. Капусту нарезают шашками (квадратиками), а картошку – кубиками. В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед окончанием варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и укус. Перед тем, как подать на стол, в борщ вливают процеженный подогретый свекольный отвар. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

На 300 г бекона – 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки сахара, специи, соль по вкусу.

9. Борщ на квасе

Подготовленное мясо и сало-шпиг заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон, добавив пассерованные, мелко нарезанные морковь и петрушку. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности. 1 сырую свеклу натирают на терке, заливают небольшим количеством бульона, процеживают, и полученную окрашенную свеклой жидкость вливают в кастрюлю. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпиг, нарезанные небольшими кусочками.

На 500 г мяса – 50 г сала-шпиг, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 небольшая головка капусты, ½ стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец – по вкусу.

10. Борщ с квашеной капустой

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она слишком кислая) и тушат, добавив сливочное масло или жир. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат, добавив бульон, уксус, томат-пюре и сахар. В бульон из костей кладут картофель, нарезанный частями, варят 10-15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу соль, перец, лавровый лист, доводят до кипения и дают настояться. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.

На 500 г капусты - 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 картофелин, 1/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, соль, сахар, перец по вкусу, лавровый лист и зелень.

11. Борщ с маринованной свеклой

Промытую свеклу очищают, нарезают, солят, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрыла свеклу, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара. Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры. В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5-7 мин. до окончания варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану.

На 300 г жирного мяса - 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка капусты, 5-6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец по вкусу.