Варенье из яблок
Для приготовления яблочного варенья и джема, а также для сушки следует использовать яблоки летних сортов.
Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15-20 мм. Для предохранения от потемнения нарезанные дольки яблок следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем дольки яблок бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Яблоки с нежной мякотью нужно бланшировать в течение 4-6 мин в сахарном сиропе 30%-ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды на 1 л сиропа) при температуре 80-90 °С. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 600 г сахара), горячим (температура 80 °С) сиропом заливают яблоки, сложенные в эмалированный таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч.
Варенье варят в четыре приема. На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60%-ной концентрации (780 г сахара и 520 г воды на 1 л сиропа). Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют четвертую часть сиропа 60%-ной концентрации и уваривают 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Таким же образом проводят вторую, третью и четвертую варки. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102 °С, в конце второй — 103, в конце третьей — 104. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности.
Если варенье расфасовывают с герметической укупоркой, то в конце четвертой варки температура кипения должна быть 105 °С. Горячее варенье расфасовывают в нагретые сухие банки, закрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными), герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения его в конце варки должна быть 108 °С.
Варенье из райских яблок
Яблоки сортируют по степени зрелости, отбрасывают поврежденные, срезают наполовину плодоножки, моют, дают воде стечь, накалывают плоды и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин, после чего охлаждают в холодной воде.
Подготовленные яблоки помещают в эмалированный таз и заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок, и выдерживают 4 ч. Затем смесь варят 15 мин и снова выдерживают 4 ч, после чего варят ее 15 мин и выдерживают 4 ч. В третий раз варенье уваривают до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье из яблок по-болгарски
Вымытые яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, режут их на кубики с длиной стороны 10-15 мм. Подготовленные яблоки помещают в эмалированный таз, добавляют очищенные орехи (100 г на 1 кг плодов) и заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг подготовленных плодов, и уваривают варенье до готовности. Сироп предварительно фильтруют через 3-4 слоя марли. В конце уваривания в массу добавляют лимонную кислоту и ванилин (2-3 г кислоты и 0,05 г ванилина на 1 кг плодов). Готовое варенье можно разливать как в холодном, так и в горячем состоянии с герметической укупоркой.
Варенье-хошав из сушеных яблок
Сушеные яблоки тщательно промывают холодной водой, помещают в кастрюлю и замачивают в чистой холодной воде на 48 ч. После замачивания яблоки откидывают на сито или на дуршлаг, помещают в эмалированный таз, заливают водой, в которой они замачивались, так, чтобы вода покрывала яблоки, и варят. Вода должна отстояться 2-3 мин с тем, чтобы ее можно было отделить от осадка. Варенье уваривают без сахара до полного размягчения яблок, а затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг яблок), уваривают до полного растворения сахара и расфасовывают. Такое варенье рекомендуется готовить с добавлением других фруктов.
Варенье из яблок с черноплодной рябиной
Яблоки подготавливают, как для обычного варенья, и варят варенье таким же способом. В процессе уваривания добавляют 10-15 % (по массе) вымытой и пробланшированной черноплодной рябины. Такое варенье имеет приятный розовый цвет.
Ссылки по теме
