Цукаты из яблок

Для яблочных цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной тканью (лучше антоновку). Их моют, удаляют плодоножки, разрезают ножом из нержавеющей стали на дольки длиной 15-20 мм и удаляют сердцевину.

Подготовленные для цукатов яблоки выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1-2 с, после чего немедленно погружают в холодную воду. Пробланшированные дольки погружают в эмалированную кастрюлю, заливают горячим (температура 80 °С) сахарным сиропом, уваривают 15 мин и оставляют на 10 ч.
 
Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок. Через 10 ч смесь уваривают 15 мин и выдерживают 10 ч, затем уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °С. Горячую массу откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 ч.
 
Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °С. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, после чего дольки досушивают в духовке. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают, предохраняя их тем самым от пересыхания.

Цукаты из райских яблок. Райские яблоки подготавливают так же, как для варенья из райских яблок.
 
Сахарный сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок. Залитые сахарным сиропом плоды выдерживают 8-10 ч, варят 15 мин и вновь выдерживают 8-10 ч, после чего цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 108 °С, откидывают на дуршлаг, установленный на чистую эмалированную кастрюлю и оставляют на 1-1,5 ч. Охлажденные плоды частями отбирают из дуршлага и обкатывают в сахаре, насыпанном на тарелке, после чего выкладывают их в один-два слоя в сито и сушат при комнатной температуре 5-6 дней или в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают и хранят при комнатной температуре.