Абрикосовое пюре

 

Подготовленные абрикосы бланшируют паром до полного размягчения (желательно в паровой соковарке) или проваривают 5-10 мин в эмалированном тазу, в который предварительно наливают воду (1-3 см по высоте). После размягчения массу в горячем виде протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре доводят до кипения при частом помешивании и в таком состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки до самого верха, накрывают прокипяченными сухими крышками (можно белыми), герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Абрикосовую приправу готовят из свежего или стерилизованного пюре, которое вторично протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм, сливают в эмалированную кастрюлю и добавляют 18 % сахарного песка от массы пюре. Всю массу тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/5-1/6 часть при постоянном помешивании, не допуская пригорания. После уваривания к готовой массе добавляют корицу (2-3 г молотой корицы на 1 кг увариваемой массы). Готовую приправу в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают жестяными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-85°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 15 мин, З л — 35-40 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Соус вырабатывают из свежеприготовленного абрикосового пюре. На 1 кг пюре добавляют 110 г сахара. Смесь помещают в эмалированную кастрюлю или таз, тщательно перемешивают и проваривают в течение 10 мин. Кипящий соус расфасовывают в сухие горячие банки доверху, накрывают банки прокипяченными сухими крышками (можно белыми), герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Натуральную абрикосовую пастилу получают из свежего пюре, способ приготовления которого описан выше. Пюре помещают в эмалированный таз, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза, непрерывно помешивая во избежание пригорания. В зависимости от количества подготовленного пюре уваривание может длиться несколько часов. Для этого не всегда хватает времени, поэтому пюре можно уваривать в несколько приемов в течение 1-2 суток.
 

Уваренное пюре разливают слоем 1,5-2 см в небольшие фанерные, деревянные или металлические ящики, предварительно устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом, и выставляют на солнце для сушки. Затем осторожно отделяют пастилу от промасленной бумаги, развешивают на веревку или деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться. Готовую пастилу сворачивают в трубку или нарезают кусочками любого размера и формы, укладывают в фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой и в таком виде хранят до употребления.
 

Натуральную пастилу можно сушить и в духовке при температуре 60-70 °С в течение 12 ч. Для длительного хранения и в целях предохранения пастилы от пересыхания ее нарезают кусочками, помещают в сухие чистые банки и герметически укупоривают жестяными крышками (можно нелакированными).