Абрикосовое варенье
Абрикосовое варенье можно варить по нескольким рецептам из целых плодов с косточкой и из половинок. Для варенья следует выбирать плотные абрикосы, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Во избежание засахаривания готового варенья из абрикосов в начале варки добавляют в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг абрикосов).
Фотобанк Лори
Абрикосовое варенье с косточками
Варенье из целых абрикосов с косточками варят в четыре приема. Подготовленные плоды накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим (80 °С) сахарным сиропом 50% - ной концентрации (на 1 кг плодов 600 г воды и 600 г сахара). На 1 кг плодов требуется 1450 г сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в сироп перед каждой варкой в виде раствора 70% - ной концентрации (210 г сахара и 90 г воды на 1 кг плодов).
После заливки сиропом 50%-ной концентрации абрикосы выдерживают в течение 8 ч. Затем плоды осторожно при помощи шумовки и дуршлага отделяют от сиропа, добавляют в него четвертую часть сиропа 70% - ной концентрации и уваривают 7-10 мин. После этого абрикосы помещают в кипящий сироп, снимают с огня и выдерживают 8 ч. Таким образом проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают
до полной готовности.
Температура кипения сиропа при первой варке должна быть 102,5 °С, вторая — 103, третья — 104 и четвертая — 105 °С.
При расфасовке варенья в холодном виде без герметической укупорки его уваривают до температуры кипения 108 °С. Готовое варенье можно также расфасовать в горячем виде в горячие сухие банки, крышками герметически укупорить, перевернуть и охладить.
Абрикосовое варенье без косточек
Варенье из половинок абрикосов можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Подготовленные половинки не накалывают, помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80 °С) сахарным сиропом 55% - ной концентрации (на 1 кг плодов 570 г воды и 700 г сахара). По рецептуре при варке варенья на 1 кг плодов добавляют 1,45 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют при каждой варке в виде сиропа 70% - ной концентрации (на 1 кг плодов 250 г сахара и 110 г воды).
После первой заливки абрикосов сиропом 55% - ной концентрации смесь выдерживают 8 ч. Все остальные процессы выполняют так же, как при варке варенья из абрикосов с косточками. Для предотвращения засахаривания готового варенья в начале второй варки рекомендуется добавить в сироп лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 л сиропа). Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102,5 °С, в конце второй — 103, в конце третьей — 104-105 °С. Если готовое варенье будут расфасовывать холодным, без герметической укупорки, его следует варить до температуры кипения 108 °С.
Второй способ. Отбираемые для варенья абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в эмалированный таз или кастрюлю в один слой срезом кверху, и на каждую половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают все половинки. Количество сахара берется из расчета 1,3 кг на 1 кг плодов. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте. После выдержки кастрюлю или таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар и варят до готовности в течение 35-40 мин.
Абрикосовое варенье с ядрами косточек
Зрелые абрикосы моют холодной водой, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали надрезают по бороздке и удаляют косточки. Извлеченные косточки разбивают, ядра через надрез укладывают в абрикосы. Подготовленные абрикосы с ядрами помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахарного песка и 400 г воды на 1 кг плодов.
Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, затем сироп сливают, кипятят 5-7 мин, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки, после чего варенье уваривают
до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Джем из абрикосов
Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют из них косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10% - ной концентрации в течение 10-20 мин. Сироп готовят из расчета 360 г воды и 40 г сахара на 1 кг плодов. После бланширования в абрикосы всыпают сухой просеянный сахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варят джем при частом помешивании, не допуская пригорания.
Для получения однородной консистенции джема плоды абрикосов после бланширования пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-7 мм. Для получения джема плотной консистенции рекомендуется за 10-15 мин до окончания варки добавить в него до 15 % сока или пюре из крыжовника, яблок либо айвы. Готовый горячий джем расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают жестяными крышками и охлаждают, В случае приготовления джема из сладких сортов абрикосов во избежание его засахаривания на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты.
Ссылки по теме
.jpg "Консервированные абрикосы в банке и свежие абрикосы в корзинке")
