Бисквит - основа для тортов

Научившись делать бисквит, вы сможете приготовить самые разнообразные торты, подбирая для них по своему вкусу сладкие или кисло-сладкие начинки.

Бисквитное тесто готовят двумя способами - холодным и горячим.

Холодный способ. Отделяем яичные белки от желтков. Белки ставим в холодное место. В желтки добавляем сахар и взбиваем до светло-желтого цвета - сигнал к тому, что сахар растворился. Белки взбиваем в миксере, понемногу подсыпая сахар. Часть белковой пены перекладываем в миску со взбитыми желтками, вслед за этим кладем муку и крахмал, и затем остатки белков. Тесто выкладываем в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, ставим в духовку и выпекаем на среднем жаре. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а на лучине не остается следов теста. После того, как бисквит постоит, его можно разрезать на пласты.

Горячий способ. Яйца и пряности смешиваем с сахаром, помещаем миску в "водяную баню" и непрерывно взбиваем вилкой до тех пор, пока не нагреется. Взбивать массу следует до тех пор, пока она не увеличится в 3-4 раза и не станет светлой. Затем снимаем миску и после того, как смесь остынет, добавляем муку и крахмал. Печем так же, как и в первом способе.

Общий рецепт для теста: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки муки и крахмала, ванилин, имбирь, шафран по вкусу.

Торт "Наташа"

Для бисквитного торта - 140 г сливочного масла, ванилин, 4 желтка, 150 г сахара, 140 г орехов, 200 г кипяченых сливок, тертый шоколад.

Масло растираем в пену, добавляем сахар, ванилин, осторожно перемешиваем с желтками, молотыми обжаренными орехами и кипячеными сливками. Начинка должна быть однородной.

Основу разрезаем на две части. Нижнюю часть смазываем 2/3 начинки, прикрываем второй частью, смазываем поверхность и бока оставшейся начинкой.

Торт посыпаем тертым шоколадом.

Ореховый торт

Основа: 5 яиц, 125 г сахара, 100 г рубленых орехов, 80 г крахмала, щепотка соли.

Начинка: 2 стакана сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки измельченных орехов, 4 ст. ложки крепко заваренного кофе, 2 ч. ложки желатина.

Покрытие: сахарная пудра, обжаренные орехи.

Яичные желтки растираем с сахаром. Белки взбиваем в крепкую пену. Треть белковой пены смешиваем с желтками, добавляем измельченные орехи, крахмал и затем оставшуюся белковую пену. Полученное тесто сразу же перекладываем в смазанную сливочным маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму и выпекаем в умеренно жаркой духовке 25-30 мин. Охлажденную основу разрезаем на два пласта. Нижний выкладываем в плоскую миску с выпуклым дном так, чтобы край пласта частично покрывал бока миски.

Сливки взбиваем с сахаром, добавляем измельченные орехи, кофе и разведенный на "водяной бане" охлажденный желатин. Ровным слоем крема покрываем первый пласт, накрываем вторым и ставим на 3-4 часа в холодильник.

Перед подачей к столу торт перекладываем на специальную подставку выпуклой стороной вверх, украшаем обжаренными орехами и посыпаем сахарной пудрой.

Карельский торт

Основа: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек крахмала, 3 ст.ложки какао, 1 ч. ложка пекарского порошка. Начинка: 1 стакан сливок, 3/4 стакана крепко заваренного кофе, 2 ст. ложки сахар, ч. ложки желатина.

Покрытие: 1/2 стакана сливок, зерна черного кофе.

Белки яиц взбиваем с 2-3 ст. ложками сахара, пока не образуется устойчивая пена. Желтки растираем с оставшимся сахаром. Крахмал смешиваем с какао и пекарским порошком и добавляем к желткам попеременно со взбитыми белками.

Полученное тесто выкладываем на смазанный жиром противень (а еще лучше на смазанный маслом пергамент, уложенный на противень) и выпекаем в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезаем острым ножом на 4 равные части.

Для крема замачиваем желатин в холодном кофе (в соотношении 1:1); когда набухнет, разводим на "водяной бане". Сливки взбиваем с сахаром и вливаем в них тоненькой струйкой желатин. Пласты основы слегка пропитываем оставшимся сладким кофе, смазываем кремом и кладем один на другой. Сверху торт покрываем кремом, украшаем кофейными зернами.

Медовый торт

Основа: 150 г меда,. 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 50 г орехов, 180 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин или 1 ч. ложка молотой гвоздики.

Крем: 60-70 г шоколада, 1,5 ст. ложки какао, 2 яйца, по 2 ст. ложки сахара и муки, стакан молока, 50 г сливочного масла, ванилин.

Отдельно взбиваем белки и желтки: белки - в крепкую пену и добавляем к ним по капле горячий мед; желтки - с сахаром и смешиваем их затем цедрой, ванилином и пряностями. После этого взбитые желтки добавляем к белкам попеременно с мукой и измельченными орехами.

Тесто выкладываем в форму (лучше разъемную), смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, выпекаем в умеренно жаркой духовке 25-30 мин.

Пока выпекается тесто, готовим крем: шоколад разламываем, добавляем к нему немного воды и растапливаем на "водяной бане", затем смешиваем со взбитыми яйцами и сахаром. Отдельно кипятим молоко и вливаем в полученную массу. Продолжаем нагревать, помешивая, пока крем не загустеет, и после этого остужаем.

Покрываем полученным кремом верх и бока охлажденной лепешки.

Торт с яблоками

Основа: 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 4 яичных желтка, 150 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1/2 стакана молока.

Начинка: 1 кг антоновки.

Покрытие: 4 яичных белка, 200 г сахара.

Масло взбиваем с сахаром, добавляя по одному желтку, затем - муку, смешанную с пекарским порошком и молоком. На противень кладем пергаментную бумагу, покрываем ее квадратным пластом (25x25 см) теста и выпекаем в духовке со средним жаром 6-7 мин. После этого выкладываем на лепешку маленькие ломтики подготовленных яблок. Яичные белки взбиваем, добавляем 1 ст. ложку сахара в пену, потом примешиваем остальной сахар. Полученную массу наносим на яблоки и вытекаем в духовке 30-40 мин. Перед сервировкой можно покрыть торт взбитыми сливками.