Фарши и начинки - советы по приготовлению
Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия готовят с разными начинками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп и яиц.
Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают с помощью мясорубки. Иногда мясо
или субпродукты для фарша сначала нарезают на маленькие кусочки, обжаривают, а затем измельчают. При тепловой обработке мяса белки его в значительной степени теряют способность держать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, который содержит питательные вещества. Поэтому его используют в кулинарии как заправку.
Рыбный фарш готовят из различной рыбы с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь). Можно использовать живую, охлажденную или мороженую рыбу, а также рыбное филе.
Капустный фарш готовят из белоголовой капусты. Головку разрезают вдоль на четыре одинаковые части, срезают остатки кочанчика и не очень мелко секут. Если капуста имеет горьковатый привкус, ее в рубленом состоянии кладут в кипяток и держат там 1-2 минуты, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Грибной фарш готовят из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, моют в теплой воде, заменяя воду 2-3 раза, а потом замачивают в течение 2-3 часов в холодной воде и в этой же воде варят. Вареные грибы режут.
Крупяной фарш чаще всего готовят из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, моют в теплой воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Гречневую крупу просеивают сквозь сито, а потом перебирают, удаляя механические примеси и необрушенные зерна.
Фарш должен быть вкусным и сочным. Вкус фарша зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления. Фарш из жареных мяса или рыбы более вкусный, чем из вареных.
Пережаренный и недожаренный лук имеет неприятный привкус, а поджаренный до золотистого цвета не только вкусен, но и имеет ярко выраженный приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в фарш, делает его невкусным, а предварительно поджаренная в жире, придает фаршу приятный вкус, который напоминает вкус жареных орехов.
Соус для фаршей. Соусы придают фаршам сочность и необходимую мягкость. Поэтому мясные, рыбные и грибные фарши готовят с добавлением соответствующих соусов.
В состав соусов входят пассерованная пшеничная мука не ниже 1 сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.
Бульоны. Для соусов используют чаще всего бульоны, которые остались после варения или припускания мяса, рыбы и т. д. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды и варят 4-6 часов. Для рыбного бульона на 1 кг рыбы берут 3 л воды и варят 1,5-2 часа.
Пассерование муки. Мучную пассировку без жира готовят так. Просеянную муку насыпают на сковородку или деко с толстым дном слоем не более 3 см и, перемешивая деревянной ложкой или лопаткой, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока мука не приобретет кремового оттенка и приятного аромата жареного орехов. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комочков и привкуса сырой муки. Пассеровать можно также в духовке при температуре 110-120°С. , перемешивая через каждые 2-3 мин. Пассерованную муку просеивают сквозь сито с отверстиями 1-2 мм.
Мучную пассеровку с жиром в соотношении 1:1 готовят так. В сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного выпаривания влаги. Потом добавляют просеянную муку и, беспрерывно перемешивая деревянной ложкой или лопаткой, продолжают нагревать до тех пор, пока не исчезнут пузырки, то есть до полного удаления влаги из муки. При этом пассерованная мука не должна приобретать темного цвета.
Пассерование лука. Репчатый лук содержит ароматные эфирные масла, которые во время тепловой обработки выветриваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Для пассерования жира на сковороде или в сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до температуры 110-120 °С, и добавляют мелко нарезанный лук, беспрерывно перемешивая, пассеруют до готовности, то есть до размягчения с незначительным изменением цвета.
Приготовление соусов. Пассерованную муку слегка охлаждают и разводят бульоном, перемешивая так, чтобы образовалась однородная масса без комочков консистенции сметаны средней густоты. Массу солят, добавляют перец горошком и варят при слабом кипении 5-10 мин., после чего процеживают.
Ссылки по теме
