Изделия из заварного теста

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что разрыхлителем в нем является водяной пар, который образуется во время выпекания изделий. Муку при беспрерывном вымешивании заваривают кипятком, смешанным с масло и солью.

Во время заваривания крахмал муки клейстеризируется и клейковина еще до выпекания, то есть в сыром тесте, частично уплотняется. Тесто в этом случае настолько плотное и эластичное, что водяной пар, который присутствует в середине изделия, во время выпекания не может выйти наружу и образует полости, которые разрыхляют изделие. Эти полости имеют вид больших пор (камер), которые после разрезания выпеченных изделий можно заполнить кремом.

Для заварного теста лучше использовать муку с большим количеством клейковины (38-40%) хорошего качества. Из такого (сильной) муки тесто будет настолько плотным, что не будет пропускать водяного пара; и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий при выпекании.

Яйца вводят в заварное тесто после его охлаждения до температуры 60-70 °С. Если тесто не охладить, яйца сбегутся и изделия во время выпекания мало поднимутся.

Вымешивать заварное тесто лучше вручную. Влажность его составляет около 53%. Оно настолько эластичное, что из него можно формировать изделия с помощью кондитерского мешка. Изделиям обычно придают форму колец или трубочек или же мелких шариков (профитроли для супа).

Выпекают заварное тесто при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин. Если изделия вынуть из духовки раньше, они могут осесть, а пар в полостях сконденсируется и увлажнит изделия.

В процессе выпекания изделия из заварного теста теряют близко 48 % начальной массы.

Тесто заварное

Мука – 250 г, сливочный маргарин или масло – 125 г, яйца 9 шт., соль – 2 г, вода – 220 г. Выход 500 г.

В кастрюлю с водой кладут маргарин или масло и соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку. Массу варят 30-60 сек., беспрерывно перемешивая деревянной ложкой и следят, чтобы не образовывались комочки.

Во время заваривания крахмал муки клейстеризируется и связывает много воды, тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до температуры 70°С в течение 15-20 мин. Вымешивают деревянной ложкой; постепенно, в несколько приемов, добавляют яйца.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и высаживают из него изделия различной формы. Деко слегка смазывают жиром, учитывая при этом, что лишний жир способствует образованию трещин на нижней корочке. Выпекают в духовке при температуре 200°С.

Профитроли из заварного теста

Мука – 250 г, сливочный маргарин или масло – 125 г, яйца – 9 шт., соль – 2 г, вода – 220 г. Выход – 500 г.

Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 8-10 мм на деко, слегка смазанное маслом, высаживают тесто в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 друг от друга и выпекают при температуре 180-200°С. Используют как гарнир к бульону.

Кольца, трубочки и булочки из заварного теста

Мука – 250 г, вода – 220 г, сливочное масло – 125 г, яйца – 5 шт., соль 2 г. Выход – 30 шт.

В кастрюлю заливают воду по норме, кладут соль и масло и доводят до кипения, после чего всыпают муку и, беспрерывно помешивая, варят массу 2-3 минуты.

Заваренное таким способом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному яйца. Все старательно перемешивают. Тесто помещают в кондитерский мешок и высаживают разнообразные изделия (кольца, трубочки, булочки) на деко, слегка смазанное маслом. Выпекают при температуре 190-200 °С в течение 30-35 мин.

Заварные булочки с кремом

Для теста: мука – 160 г, сливочное масло – 125 г, яйца – 4 шт., вода – 200 г, соль – 2 г, сахарная пудра – 30 г; для крема: сливки 35 %-ной жирности – 250 г, сахар – 80 г, ванильный сахар – 1/2 порошка, ликер – 25 г. Выход – 10 шт.

Заварное тесто, приготовленное согласно предыдущему рецепту, помещают в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 1,5 см. Высаживают тесто в виде булочек на слегка смазанный маслом лист на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекают при температуре 220-240 С до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, полость заполняют взбитыми сливками, закрывают срезанной частью, укршают шоколадной глазурью или просто посыпают сахарной пудрой.

Заварные трубочки с кремом

Для теста: мука – 250 г, вода – 220 г, сливочное масло – 125 г, яйца – 5 шт., соль 2 г; для крема: сахар – 300 г, молоко – 500 г, мука – 75 г, ванильный сахар – 1/3 пакетика. Выход 25 шт.

Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде палочек длиной 10-12 см на слегка смазанный маслом противень.
Выпекают при температуре 200-220 °С в течение 30-40-мин., охлаждают и прокалывают ножом. В образовавшиеся полости из кондитерского мешка выпускают крем. Поверхность трубочек посыпают сахарной пудрой или украшают глазированной помадкой любого цвета.

Заварные кольца

Мука – 250 г, вода 250 г, сливочное масло – 125 г, яйца – 5 шт., соль – 2 г, сахарная пудра – 50 г, крем "шарлот" - 600 г. Выход – 25 шт.

Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с наконечником зубчатой формы диаметром 10-12 мм и на смазанный маслом лист высаживают изделия в виде колец диаметром 10 см. Выпекают при температуре 200-220°С 30-35 мин. Готовые изделия прокалывают в нескольких местах, заполняют из кондитерского мешка кремом, а сверху посыпают сахарной пудрой. Поверхность кольца можно смазывать повидлом и глазировать подогретой помадкой.

Горка с начинкой

Мука – 250 г, сливочное масло – 125 г, вода – 250 г, яйца – 6 шт., ядра орехов – 100 г, крем – 500 г. Выход 25 шт.

Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, быстро перемешивают и, не снимая с огня и продолжая перемешивать, постепенно добавляют по одному яйца.

Тесто хорошо выбивают и раскладывают чайной ложкой на смазанном маслом противне в виде маленьких орехов - приблизительно величиной с небольшой грецкий орех. Выпекают при температуре 190-200°С в течение 20-25 мин.

Готовые охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом. Начиненные булочки погружают в разогретую помадку и быстро укладывают на тарелку в виде горки, прижимая одна к одной. Уложив все булочки, сверху их поливают помадкой и посыпают поджаренными измельченными орехами.