Консервирование алычи

 
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 10 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде в течение 5 мин при температуре 75-80 °С и накалывают. Наколотые плоды помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным сахарным сиропом 50%-ной концентрации (на 1 кг алычи 600 г воды и сахара), имеющим температуру 80 °С.
 

На 1 кг алычи расходуется 1,45 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70%-ной концентрации (на 1 кг 280 г сахара, 120 г воды).
 

Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1/3 сахарного сиропа 70%-ной концентрации и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи, отставляют и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом производят вторую и третью  варки.
 

Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102, в конце второй — 103 °С. В процессе третьей варки варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают, укупоривают и охлаждают.

 

Если готовое варенье герметически укупоривают, то температура кипения в конце варки должна быть 104-105 °С. Если готовое варенье расфасовывают без герметической укупорки, температура кипения сиропа должна быть доведена до 108 °С.

Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (3/4 стакана на 1 кг плодов) и проваривают 10-15 мин, добавляют сахарный сироп 75%-ной концентрации, приготовленный из расчета на 1 кг алычи, 1,2 кг сахара и 400 г воды. После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания.

 

Готовый горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Сок из алычи можно легко приготовить при наличии паровой соковарки. Перебранные и промытые плоды помещают в соковарку и выпаривают в течение 60-70 мин. Так как натуральный сок из алычи имеет низкие вкусовые качества, его используют только для приготовления желе или как добавку к компотам. Чтобы сок алычи можно было пить, в процессе выпаривания его подслащивают. Для этого к плодам при загрузке соковарки добавляется сахар из расчета 200 г на 1 кг алычи.
 

В конце выпаривания готовый сок сливают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Процесс варки сока подробно описан в разделе "Консервирование смородины".

Алычовое желе готовят из натурального сока. Способ получения сока подробно описан выше. Поскольку в алычовом соке много кислот и пектиновых (желирующих) веществ, желе из этого сока получается хорошего качества.
 

Сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 кг сока), смесь уваривают 10-15 мин и фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. После фильтрации массу уваривают до уменьшения объема примерно на 1/3 (по замеру), что соответствует температуре кипения увариваемой массы 104 °С. Продолжительность уваривания сока с сахаром составляет 30-35 мин. Готовое желе расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, ставят в прохладное место и, не переворачивая, охлаждают.

Плоды бланшируют в паровой соковарке до полного размягчения, протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и при температуре 95-97 °С расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Повидло можно приготовить как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10-15 мин, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Сахар добавляют из расчета 1 кг на 1 кг пюре. Горячую смесь (температура 95-97 °С) расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Пастилу готовят из свежего или консервированного алычового пюре. Способ приготовления пюре описан выше. Поскольку в алычовом пюре много кислот, в него рекомендуется добавлять сахар (100 г на 1 кг пюре). Подготовленное пюре помещают в эмалированный таз и на слабом огне при непрерывном помешивании уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза (по замеру).
 

Процесс приготовления пастилы из алычи аналогичен процессу приготовления пастилы из абрикос.
 

Уваренное пюре разливают в небольшие фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом.

Алычу освобождают от посторонних примесей, моют и дают воде стечь. Подготовленную алычу выкладывают тонким слоем на решето или дырчатый противень и выставляют для сушки на солнце или подвергают искусственной сушке в духовке либо в печи. Искусственную сушку рекомендуется проводить сначала при температуре 40-50 °С в течение 3-4 ч, а затем после охлаждения в течение 3-4 ч, плоды досушивают при температуре 55-60 °С в течение 10-12 ч.