Баклажаны квашеные, соленые, в маринаде
Баклажаны можно заготавливать различными способами - квасить, солить, заливать маринадом.
Баклажаны фаршированные квашеные
Первый способ. На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих баклажанов — 2,3 кг, моркови — 500 г, корня петрушки — 0,1 кг, репчатого лука — 100 г, чеснока — 6-16 г, зелени петрушки — 20 г, соли для фарша — 40 г, растительного масла для обжарки — 100 г,
Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у них плодоножки. После этого в каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2-3 см, укладывают баклажаны в кастрюлю и варят 30-40 мин в солевом растворе 2-3%-ной концентрации (на 1 л воды — 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии прокалывает их.
Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную доску, установленную под углом не менее 15-20°, сверху накрывают второй доской или фанерой, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают. Баклажаны должны находиться под гнетом 3-4 ч.
Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук — пластинками толщиной 1-2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают воде стечь и нарезают их кусочками длиной 1 см. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают ее на кусочки длиной 1 см. Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью баклажаны (через прорези). Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в бутыли, заливают 3%-ным раствором соли и перевязывают горлышки бутылей чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения бутыли накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.
Такие консервы следует хранить при температуре не выше + 10 °С и не ниже 0 °С.
Второй способ. Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки бутылей.
Завязанные марлей бутыли выдерживают в течение 5-8 дней, затем наполненные бутыли заливают слоем в 1-2 см прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40 °С, для пастеризации. Пастеризацию проводят при 85 °С в течение 90 мин. После обработки бутыли герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны фаршированные в маринаде
Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в разделе «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки, и добавляются продукты для маринада (см. ниже).
Фаршированные баклажаны плотно укладывают в банки и заливают маринадом, приготовленным из расчета 50-60 г соли и 15-20 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. Для приготовления маринада воду с солью нагревают до полного растворения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят раствор до кипения и добавляют уксусную кислоту.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны соленые
На емкость вместимостью 10 л необходимо: баклажанов — 10 кг, лаврового листа — 5 г, чеснока — 25 г, соли для чеснока — 50 г, соли в рассоле — 150 г и воды — 2 л.
Для засолки отбирают мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Их моют холодной водой, удаляют плодоножки и посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 7-10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15-20°, для стекания жидкости из баклажанов. На баклажаны помещают вторую доску, а на нее — груз и выдерживают 3-4 ч. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока.
На дно бочки кладут лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом (на 1 л воды 60-70 г соли), накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6-7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше +10 °С).
Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18-25 °С на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят их при температуре не выше +10 °С.
Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Ссылки по теме
