Сушка фруктов и ягод
Фрукты и ягоды можно сушить на солнце, а также тепловым, искусственным, дымовым и другими способами. Особенно вкусны сухофрукты, высушенные в печи или коптильне. Для сушки отбирают спелые, но не переспевшие фрукты и ягоды.
Сушка фруктов и ягод на солнце
На солнце сушат и фрукты, и ягоды. Использование солнечного тепла для сушки плодов значительно выгоднее, чем искусственный способ. Поэтому в южных районах рекомендуется сушить фрукты и ягоды на солнце. Для этого не требуется сложного оборудования. Плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнце, следя, чтобы на них не попадали пыль и грязь. Постепенно под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха сырье сохнет. Чем горячее воздух, тем больше влаги испаряется. Важно также обеспечить движение воздуха — это ускоряет сушку. Сроки ее зависят от особенностей сырья, условий и технологии обработки. После захода солнца, на ночь, в ненастные дни сита и подносы с сырьем переносят в помещения.
Сита и подносы для сушки на солнце изготовляют из нержавеющей стали — они наиболее гигиеничны. В частности, у сит рамка деревянная, а низ — из нержавеющей стали. Дно можно изготовить также из узких деревянных планок, прибитых к рамке вразгон, с отверстиями 2-4 мм или из прутьев.
Вместо сит используют металлические подносы, листы жести или фанеры. Однако в этом случае горячий воздух не проходит сквозь поднос, а лишь омывает плоды с боков и сверху, поэтому в подносах, листах жести или фанеры целесообразно пробить отверстия.
Наиболее удобны сита или листы жести длиной 1,5 м и шириной до 80 см. По краям сита сверху делают бортики или прибивают деревянные планки высотой 4-5 см, а снизу по всем углам подноса — одинаковые по высоте (5-6 см) треугольники из досок. Иногда используют и более простые подносы, изготовленные из листа фанеры и тонких досок, скрепленных планками только с двух сторон.
В первые 2-3 дня сушения плоды подвяливаются, причем кусочки уменьшаются в размерах. Это позволяет освободить часть подносов для свежего сырья. После окончания сушения продукцию ссыпают в тару и хранят в сухих чистых помещениях.
Тепловой искусственный способ сушки
Тепловой искусственный способ сушки предусматривает использование нагретого воздуха в специальных сушилках. В домашних условиях можно использовать обычные духовки, русские печи или печи с лежанками, сушильные шкафы и сетки над плитами. Как сушить сырье в духовках и печах с лежанками понятно. А вот сушильный шкаф можно соорудить над плитой самостоятельно. Его делают из листового железа без дна на ножках высотой 10-12 см. Размеры зависят от размеров плиты. Шкаф может быть длиной 50 и шириной 60 см, а высота определяется пространством над плитой. Желательно, чтобы он заканчивался вытяжной трубой, через которую будет удаляться влага из сырья.
Конец вытяжной трубы можно выставить в окно, вентиляционное отверстие на кухне или прямо в дымоход. Три стенки шкафа должны быть цельными, в четвертой сооружают дверцу, через которую загружают сырье и вынимают высушенную продукцию. На внутренних стенках шкафа по высоте укрепляют планки или косячки для сит на расстоянии 7-10 см один от другого,
Сита лучше изготавливать из штампованной металлической или проволочной сетки. Они хорошо крепятся на деревянных рамах, а размер их зависит от размеров сушилки. Шкаф устанавливают над горячей плитой и постепенно (начиная снизу) загружают в него сита с сырьем.
Важно, чтобы во время сушки было обеспечено движение воздуха. Холодный воздух, проникая снизу, нагревается, проходит через сита с сырьем и выходит в вытяжную трубу.
Необходимо следить за процессом сушки в заполненной сушилке. Нижние сита нагреваются больше, и продукция в них высушивается быстрее. Поэтому сита следует менять местами, постепенно освобождая нижние и насыпая в них новые порции сырья.
Периодически нужно следить и за температурой: при очень высокой сырье будет подгорать, темнеть, в результате его качество ухудшается; при низкой воздух будет двигаться медленно и возможно запаривание продукции.
Иногда над плитой целесообразно соорудить металлическую сетку, размер которой соответствует площади плиты. Это особенно удобно, если плита размещена в летней кухне и ее площадь достаточно велика. Прикрепляют сетку к стенке на кронштейнах или к потолку на крючках. Сырье расстилают на сетке и высушивают до готовности, Высушенные фрукты или овощи пересыпают в тару для хранения, а на сетке расстилают новую партию.
В русской печи сушить начинают через 1-1,5 ч после того, как дрова прогорят, иначе сырье будет подгорать. Из печи удаляют золу, сырье расстилают тонким (2-3 см) слоем на листах, которые в свою очередь устанавливают в печи на деревянных или металлических подставках. В зависимости от размера печи листы или сита с сырьем можно ставить в несколько рядов. Следует учитывать, что печь необходимо загружать быстро, иначе она охладится. Когда подносы установлены, отверстие печи закрывают не плотно, а печную трубу немного открывают, чтобы через нее выходил влажный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают. На лежанках, где температура ниже, чем в печи, сырье можно расстилать на бумаге.
Сушка дымовым способом на лознице
Особенности сушки дымовым способом на лознице (лозница — плоскодонная корзина из лозы) состоят в том, что подготовленные плоды засыпают на лозницу слоем до 15 см. В печи поддерживают медленное горение, чтобы температура плодов в течение 1,5-2 сут была приблизительно 45-50°С. В последующие дни ее поддерживают на уровне 65-70°С. Чтобы плоды сушились равномерно, их каждый день по 2 раза перемешивают: нижние перекладывают наверх, а верхние — вниз. Под конец сушения лозняк сверху накрывают рогожей, чтобы уравновесилась влажность сухофруктов.
Сливы на лознице сушат почти 6 сут. Продуктивность одной коптильни за 35-40 дней составляет около 700 кг сухофруктов. Чтобы увеличить ее пропускную способность в период массового поступления сырья, сливы только подсушивают в течение 3-4 сут и ссыпают нетолстым слоем под навесом, а при меньшем напряжении подсушивают окончательно. В благоприятную погоду для досушивания плодов используют солнечные площадки.
В высушенных на лознице плодах содержится больше влаги, чем в высушенных в сушилках. Однако в результате накопления в них в процессе копчения смолистых веществ, которые частично консервируют плоды, они хорошо хранятся. Чтобы защитить коптильни от дождя, над ними сооружают навесы.
Сушка при помощи осмотического обезвоживания
Для сушения при помощи осмотического обезвоживания нарезанные кружочками яблоки или груши, половинки абрикосов, персиков, слив, бланшированные в соде, черешни и вишни погружают в 76%-ый сироп на 12 ч при комнатной температуре. Соотношение фруктов и сиропа 1:4, т. е. на 1 кг подготовленных фруктов нужно 4 л сиропа. В сироп добавляют 0,2% лимонной кислоты (2 г на 1л сиропа).
Сиропу дают стечь, а фрукты досушивают в духовке при температуре 65-70°С или же на солнце.
Ниже приведены особенности сушения традиционных плодов и ягод.
Особенности сушки фруктов и ягод
Виноград. Спелый перебранный виноград делят ножницами на небольшие гроздья, кладут в решето и погружают в кипящий раствор (80-100 г на 1 л воды) на 5-10 с в зависимости от толщины кожицы винограда. При таком бланшировании на кожице появляется много мелких трещин, через которые при сушке интенсивно испаряется вода.
После бланширования виноград таким же образом ополаскивают, погружая в чистую воду, и дают ему обсохнуть. Если имеется возможность, то его еще окуривают, сжигая в специальной камере комовую серу (30-40 г на 1 м3 камеры). Такой камерой может служить старая, хорошо обмазанная глиной бочка без дна, в которой подвешивают виноград. Снизу устанавливают чугунок с серой, а сверху плотно закрывают крышкой. Окуривают в течение 1 ч. Обработанный виноград быстрее высыхает и имеет красивый внешний вид.
После окуривания виноград раскладывают на листах и сушат на солнце, при этом на него не должны попадать прямые солнечные лучи. В сушилках виноград начинают сушить при температуре 30-35 °С, а заканчивают — при 6б °С,
Другие ягоды перебирают, при необходимости моют, раскладывают на листах и сушат сначала при температуре 40°С, а когда привянут (начнут морщиться) — при 60°С.
Вишни, сливы и другие косточковые. Мытые и перебранные плоды бланшируют в горячей (85-90°С) воде 1-2 мин. Из крупных слив, абрикосов и персиков удаляют косточки и сушат половинками. Начинают сушить при температуре 60°С, а заканчивают — при 75°С.
Очень вкусные сухофрукты получают из вишен без косточек. Их можно использовать вместо изюма.
Груши. Твердые груши перед сушкой пекут или проваривают до мягкости. Груши готовы, если деревянная игла легко входит в мякоть. Последующие операции такие же, как и для яблок.
Сливы полусушеные (вяленые). Темноокрашенные мясистые сливы (Венгерка, Анна Шпет и др.) бланшируют в 1%-м растворе соды (10 г на 1 л воды) 15-20 с, промывают в чистой воде и подсушивают при температуре 60-55 °С до тех пор, нока они не начнут привяливаться. Заранее моют и пропаривают 3-литровые банки, готовят 60%-ый сахарный сироп. Горячие сливы раскладывают в банки, заливают кипящим сиропом и герметизируют.
Яблоки. Спелые, но еще твердые яблоки моют, режут на сегменты или кружочки толщиной до 1 см, погружают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (16 г на ведро воды). Это предупреждает окисление и потемнение поверхности яблок. Держать нарезанные яблоки в воде дольше 20-30 мин не следует. Затем их откидывают на дуршлаг для стекания воды, тонким слоем раскладывают на сите и ставят в горячую духовку, печь или сушилку. Температура сушки яблок — 66-85°С. Начальная температура не должна превышать 65°С. В процессе сушки яблоки время от времени нужно вынимать и перемешивать. Досушивать их можно и на солнце. Готовый сушеные яблоки должны быть плотным, но пластичными, при сгибании кусочки не должны разламываться.
Ссылки по теме
