Как приготовить тесто на соде

Многие хозяйки привычно добавляют в тесто соду, гашенную уксусом, причем в некоторых случаях гасят соду прямо в ложке. Однако профессионалы считают, что лучше перемешивать соду с мукой, а кислый ингредиент, уксус или сметану, добавлять в жидкую фракцию, а уже потом объединять все ингредиенты.

Дрожжи или химические разрыхлители (питьевая двууглекислая сода, углекислый аммоний, специальные пекарские порошки, представляющие собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием) добавляют в тесто, чтобы оно хорошо пропеклось, и пироги получились мягкими, пористыми, воздушными. Дрожжи используют для приготовления кислого теста. В изделиях с большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц) применяют химические разрыхлители, так как в сдобном тесте дрожжи угнетаются, в результате оно недостаточно разрыхляется. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.

Углекислый газ, выделяющийся из соды во время выпечки, разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в пироге нелетучие соли натрия, придающие ему неприятный специфический привкус. Добавляя в тесто лимонную или любую другую кислоту, мы добиваемся более полного разложения соды и улучшаем таким образом вкус изделий.

Чтобы все сделать правильно, соду нужно перемешать с мукой, а кислоту добавить в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью сода и кислота взаимодействуют, и начинает выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

На 1 килограмм муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты (ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в двух ложках горячей воды; сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или двум чайным ложкам раствора ее). Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Если пропорция соды выбрана удачно, мучные изделия получаются воздушными и имеют красивую золотисто-желтоватую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный солоновато-горький привкус.

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА

Если в доме не оказалось дрожжей, тесто для пирогов можно приготовить по следующим рецептам.

1. Тщательно перемешайте 150 г размягченного сливочного масла, 250 г творога, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соды, 1 чайную ложку сахарного песка, добавьте 280 г муки и вымесите тесто.

2. Смешайте 4 столовые ложки подсолнечного масла или размягченного маргарина, 1/2 стакана сметаны, 30 мл кефира, добавьте 1/4 чайной ложки соли, 3 чайные ложки сахарного песка, 1/4 чайной ложки соды, затем всыпьте 6 столовых ложек (с верхом) муки.

3. Для этого теста понадобятся 175 г обезжиренного творога, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 200 г муки.

4. Замесите тесто из 250 г размягченного маргарина, 1 стакана кефира, 1 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 2,5 стакана муки и положите его на 1 час в холодильник.

5. Возьмите 2 стакана муки, нарежьте на мелкие кусочки 150 г сливочного масла и порубите его вместе с мукой ножом. В полученную массу вылейте смесь из 100 г сметаны, 1 яичного желтка, 1 чайной ложки лимонного сока, соды и соли на кончике ножа. Вымесите тесто.

Подготовила Ольга КОСТЕНКО 

Еще из раздела "Выпечка"