Консервирование яблок

Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы (можно не очищать, если кожица мягкая), нарезают на тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (600-800 г на 1 кг плодов) и проваривают 10-15 мин. Проваренные яблоки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом 75%-ной концентрации (1,1 кг сахара и 360 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уваривают массу до готовности.

 

Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Из свежего сока можно получить желе хорошего качества. Для улучшения вкуса и цвета желе в яблочный сок можно добавить 10-15 % консервированного сока малины, черной смородины или вишни. Яблочный сок или смесь соков для изготовления желе дополнительно фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока). Смесь нагревают до 80-90 °С, помешивая до полного растворения сахара. Затем сироп фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до температуры кипения 104 °С. Уваренную массу при температуре 80-90 °С расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и, не переворачивая, ставят в прохладное место.

Для приготовления этого продукта можно брать яблоки любых сортов и свежеприготовленное или консервированное вишневое пюре. Для получения 1 кг смеси необходимо 450 г яблок дольками, 300 г вишневого пюре, 600 г сахара.

Яблоки моют, удаляют плодоножки, семенное гнездо, нарезают плоды дольками, помещают в эмалированную кастрюлю и бланшируют в горячей воде при температуре не выше 95 °С в течение 5-10 мин. Пробланшированные яблоки перекладывают в эмалированный таз, добавляют протертое через сито с отверстиями диаметром 1 мм вишневое пюре и сахар в виде профильтрованного сиропа 75%-ной концентрации (600 г сахара и 200 г воды на 1 кг смеси пюре). Массу тщательно перемешивают и уваривают до готовности в течение 45-50 мин. Готовую кипящую массу расфасовывают в горячие сухие банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблочное повидло помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют просеянный сахар. Если повидло будут расфасовывать в банки с герметической укупоркой, то на 1 кг сахара берут 1,25 кг яблочного пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции и не укупоривается герметически, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг яблочного пюре. В кипящее пюре сначала добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15-20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40-50 °С банки ставят вверх крышками. Повидло, уваренное до плотной консистенции, можно разлить при температуре 60-70 °С в фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой.

Для маринования подбирают яблоки небольших размеров и маринуют в целом виде, удаляя предварительно сердцевину, с кожицей или без нее в зависимости от толщины последней. Яблоки крупных размеров разрезают на половинки или четвертинки и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 5 мин и сразу охлаждают в холодной воде.

В каждую чистую и сухую банку вместимостью 0,5 л кладут пряности (3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики). Затем в банки укладывают пробланшированные яблоки. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 160-170 г маринада. Заполненные банки заливают горячим маринадом (температура 80 °С).

 

Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки, необходимо в эмалированную кастрюлю налить 720 г воды и добавить 280 г сахара. Смесь нагревают и кипятят 10-15 мин, затем фильтруют и вновь вливают в кастрюлю. В полученную кипящую смесь добавляют 12 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до температуры 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Яблочная  пастила  натуральная. Яблочную натуральную пастилу готовят из яблочного пюре (можно из консервированного). Свежее пюре с помощью соковарки готовят следующим образом. Яблоки кисло-сладких сортов моют, очищают от кожуры, разрезают на дольки, удаляют семенное гнездо и погружают дольки для бланширования паром в соковарку. Бланширование проводят до полного размягчения яблок. Пробланшированные горячие дольки протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре вместе с соком, который выделился в период бланширования, помещают в эмалированный таз и при непрерывном помешивании на слабом огне уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза (по замеру). Уваривать пюре можно с перерывами в течение 1-2 сут. Уваренное теплое (температура 30-40 °С) пюре разливают слоем 1,5-2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом.
 

Заполненные ящики выставляют на солнце и подсушивают 2-3 сут. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее переворачивают на тарелку, осторожно с помощью ножа отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушивания на деревянные бруски или веревку. Пастилу можно сушить и в духовке при температуре не выше 70 °С в течение 10-12 ч. Пастила считается готовой, если при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается. Готовую пастилу нарезают кусочками любой формы и хранят в ящиках, устланных пергаментной бумагой. Для длительного хранения нарезанную пастилу укладывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают крышками.
 

Пастила из кислых яблок. Яблоки кислых сортов пекут в духовке и протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, уваривают на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2 раза (по замеру). Уваренное и остывшее пюре разливают слоем 1,5-2 см в ящики, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом, и сушат в духовке при температуре 60-70 °С в течение 10-12 ч. После подсушки пастилу смазывают тонким слоем натурального пюре и досушивают. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре в течение 5-6 сут.
 

Пастила домашняя. Для 1 кг пастилы необходимо: яблочного пюре— 1,2 кг, сахара — 650 г, 3-4 белка яиц и 50 г сахарной пудры.
 

Спелые мытые яблоки пекут в печи или в духовке при температуре 80-100 °С. Когда они станут мягкими, снимают подгоревшую кожицу, охлаждают яблоки и дважды протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, взбивают 10-15 мин, добавляют сахар, взбитые белки яиц и еще раз взбивают массу. Готовая масса для пастилы должна посветлеть и сделаться пышной. Взбивать массу следует до тех пор, пока капля перестанет растекаться на блюдце.
 

Полученную смесь быстро выкладывают в устланные пергаментной бумагой небольшие ящики продолговатой формы, высотой не более 5-6 см, ставят ящики в печь или в духовку и сушат при температуре 60-70 °С в течение 10-12 ч. Готовность пастилы определяется с помощью спички. Ее втыкают в массу. Если при извлечении она остается чистой (без налипаний), значит, пастила подсохла. Ее вынимают из форм, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. Хранить готовую пастилу следует в сухом помещении при температуре от +8 С° до -10 °С. Можно нарезать пастилу кусочками любой формы, поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить жестяными крышками.

 

Пастила по-болгарски. Для приготовления пастилы берут яблоки кислых сортов. Их моют, дают воде стечь, режут яблоки на дольки и удаляют семенное гнездо. В эмалированный таз наливают воду (2-3 см по высоте), выкладывают сюда же нарезанные яблоки и варят до полного размягчения долек. Проваренные горячие дольки вместе с водой протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют сахар (800 г на 1 кг пюре) и уваривают до консистенции желе, что соответствует температуре кипения в конце уваривания 104 °С. В конце уваривания можно добавить лимонную кислоту (1-2 г на 1 кг пюре).
 

Уваренную смесь при температуре 25-30 °С выливают на густое полотно и накрывают пергаментной бумагой. Остывшую пастилу режут на кусочки любой формы, немедленно посыпают их сахаром, пока они не засохли и хорошо вбирают сахар. В таком виде пастилу хранят до употребления.