Глазури, кремы, начинки

Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.

 

Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром. Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.

 

Кофейная глазурь. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.

 

Шоколадная глазурь для всех тортов. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

 

Крем из ядра лесного ореха. 500 г молока, 120 г сахару, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

 

Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.

 

Лимонный крем. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.

 

Апельсинный крем. Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2-3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.

 

Земляничный крем. 150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока. Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока. Обе массы смешать и вскипятить при постоянном помешивания, снять с огня, охладить и домешать 120 г мягкого сливочного масла.

 

Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шоколада и 1/2 пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.

Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного молотого ядра грецкого и лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.

 

Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пачки ванильного сахара. Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).

 

Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густого состояния над горячим паром. Сняв с пара, массу вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.

 

Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. 200 г апельсинной кожицы в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсинной кожицы можно использовать тертую апельсинную цедру.

 

Ореховый крем. 120 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и 1/2 пачки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные ложки рома или коньяка.

 

Крем из лесного ореха. 120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 1/2 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70-100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливочного масла.

 

Домашний кофейный крем. 2 яичных желтка, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100-120 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения. К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.

 

Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пачку ванильного сахара, 120-150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 чайные ложки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.

 

Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, 1/2 пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тертую апельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сливочного масла.

Домашняя начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, 1/2 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.

 

Особая ореховая начинка. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50-80 г очищенного рубленого миндаля, 2-3 ст. ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 ст. ложку рома или коньяка.

 

Домашняя начинка из мака. 300 г молотого мака, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст. ложку просеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состояния и добавить 50 г изюма.

 

Маковая начинка с медом. 400 г молотого мака, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ванильного сахара, 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 5 г изюма, 1 ст. ложку рома и крепкую пену из 2 яичных белков.

 

Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и 1 пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 400 г протертого творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.

 

Домашняя начинка из творога. 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, 1/2 пачки ванильного сахара, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны, 500 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать и добавить к ним крепкую пену из 2 яичных белков.

 

Особая пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.

 

Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий. 500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.