Сметанные и молочные соусы

Рецепты рассчитаны на 4 порции.

1. Сметанный соус с укропом

250 г сметаны, 30 г муки, 1/4 л молока, соль, около 10 г сахара, уксус, 4 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 желток.

Муку взболтать в сметане, влить смесь в кипящее молоко, посолить, прокипятить, добавить сахар и уксус. В приправленном соусе быстро прогреть укроп, перед подачей в соус добавить желток, размешать.

Подавать к картофелю.

2. Укропный соус со сметаной или кислым молоком

1/4 л мясного бульона, соль, 4 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1/4 л сметаны или кислого молока, 30 г муки, уксус, сахар, 1 желток.

В мясном бульоне быстро прокипятить мелко нарезанный укроп, через дуршлаг добавить сметанную заправку (размешать муку со сметаной или кислым молоком). Кипятить смесь не менее 15 мин, приправить, в готовый соус добавить желток, размешать.

Подавать к яйцам вкрутую или в мешочек (без скорлупы), отварному мясу и т. п.

3. Огуречный соус со сметаной или кислым молоком

Состав продуктов и порядок приготовления указаны в предыдущем рецепте. Вместо укропа в бульоне кипятят 4 маринованных огурца, нарезанных соломкой или кубиками. В готовый соус можно добавить свежий укроп.

4. Грибной соус со сметаной или кислым молоком

1/4 л мясного бульона, 1 небольшой лавровый лист, 2 горошины ямайского перца, 6 горошин черного перца, 250-350 г свежих грибов, 250 г сметаны или кислого молока, 30 г муки, уксус, 1 желток, соль.

В процеженном мясном бульоне с пряностями отварить грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Размешать муку с кислым молоком или сметаной, влить эту смесь в бульон с грибами, прокипятить и приправить.

Очень вкусен грибной соус из белых грибов, из шампиньонов, менее известен соус из опят (перед приготовлением их ошпаривают кипятком и шляпки оставляют целиком).

Подавать к отварному мясу, картофелю.

5. Соус из зеленого лука со сметаной или кислым молоком

Состав продуктов и порядок приготовления указаны в рецепте "Укропный соус". Вместо укропа используют мелко нарезанный зеленый лук. Часть лука прокипятить в бульоне, большую часть только прогреть в приправленном соусе.

6. Соус из каперсов со сметаной или сливками

1/4 л мясного бульона, 250 г сметаны или сливок, 30 г муки, 2 ст. ложки каперсов, 20 г сливочного масла, лимонная цедра, 1 желток.

Процеженный бульон загустить заправкой из сметаны и муки, прокипятить. Прогреть в соусе каперсы (предварительно промыть, нарубить и потушить в масле), добавить лимонную цедру (натертую или нарезанную тонкой соломкой). Перед подачей добавить в соус желток, размешать. Подавать к отварному мясу.

7. Соус из сладкого перца со сметаной

30 г растительного масла или шпика, 50 г овощей (морковь, сельдерей, лук-порей), 1 небольшая головка лука, соль, молотый перец, 4 шт. красного сладкого перца, около 1/4 л крепкого мясного бульона, 250 г сметаны, 30 г муки, лимонный сок, 2 желтка, 20 г свежего масла.

Морковь, сельдерей, лук-порей, лук репчатый нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле или на вытопленном шпике, приправить, добавить крупно нарезанный сладкий перец вместе с семенами, залить бульоном и варить около 20 мин. Загустить заправкой из сметаны и муки, процедить и протереть через сито. Перед подачей подкислить соус лимонным соком, добавить желток и свежее масло, размешать.

Подавать к блюдам из риса, картофеля, мяса.

8. Сметанный соус с хреном

1/4 л мясного бульона из свинины или говядины, соль, 1/4 л сливок, 30 г муки, 4 ст. ложки готового хрена, сахар, 20-40 г миндаля, (1 яичный желток).

Мясной бульон загустить заправкой из сметаны и муки, хорошо прокипятить и процедить. В соусе быстро прогреть хрен, добавить по вкусу сахар. При желании в готовый соус можно добавить свежий желток. Для изменения вкуса и вида можно добавить ошпаренный, очищенный миндаль, нарезанный соломкой. Этот соус вкуснее, если имеет сладковатый вкус. Подавать к мясу.

9. Соус из хрена с брусникой

Состав продуктов и порядок приготовления указаны в предыдущем рецепте. Изменение вкуса, вида и консистенции соуса достигается добавлением брусничного компота с соком. В соус можно добавить и нашинкованный, предварительно обжаренный миндаль.

Подавать к отварному мясу.

10. Соус из крыжовника

300-400 г крыжовника, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны, 20 г муки, 2 яичных желтка, соль, сахар, около 1/8 л мясного бульона, лимонный сок или белое вино.

Очищенный крыжовник потушить в небольшом количестве воды, протереть через сито, прокипятить с заправкой из сметаны и муки, с желтками, разбавить бульоном. Добавить все остальные компоненты, но при этом иметь в виду, что они не должны забивать тонкий вкус крыжовника.

Соус имеет консистенцию крема, ни кислый, ни сладкий вкус не должны преобладать. От зрелого крыжовника соус приобретает розовый цвет.

Подавать к мясу, например, к жареной свинине.