Заготовки из капусты: капуста квашеная, соленье из капусты
Для квашения используют свежую, вполне зрелую белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов. Кочаны капусты зачистить от загрязнения и зрелых листьев, освободить от кочерыг, промыть и нашинковать соломкой толщиной до 5 мм или порубить кусочками диаметром 0,5-1 см. Морковь столовых сортов очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.
Капуста квашеная
Подготовленную капусту, перемешанную с 300 г порезанной моркови и 200-250 г соли на каждые 10 кг, укладывают в бочки и тщательно утрамбовывают. После этого ее накрывают сверху промытыми капустными листьями, а потом чистым полотном или марлей.
Чтобы быстрее выделился капустный сок, сверху ткани на капусту кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные к таре), а на него - гнет (гранитный камень или булыжник). Использовать в качестве гнета изделия из железа, чугуна или меди, а также камень-песковик нельзя.
Через 14-20 дней капуста готова к употреблению.
Хранят квашеную капусту в холодном помещении или в подвале при температуре от 1 до 2° С. При хранении необходимо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. В процессе хранения на поверхности подгнетного щита образуется белая плесень. Чтобы ее удалить, нужно снять гнет, подгнетный щит, полотно, промыть все горячей водой и снова положить на место.
Если квашеная капуста предназначена для салатов, в нее хорошо добавить яблоки (лучше антоновку) в количестве 5 кг на 100 кг капусты и 20 г тмина. Вместо моркови в капусту можно положить тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки (10 кг на 100 кг капусты).
Капуста квашеная стерилизованная
Если нет условий для хранения квашеной капусты, то можно ее простерилизовать. Капусту готовят и заквашивают так, как описано выше. После того, как она заквасилась, капусту кладут в дуршлаг, чтобы стек рассол, и укладывают в банки. Рассол фильтруют через 2-3 слоя марли, кипятят в эмалированной посуде 10 минут и снова фильтруют.
Капусту заливают кипяченым рассолом. Наполненные банки стерилизуют при температуре 90° С: литровые - 10-12 минут, трехлитровые - 15минут.
Соленье из цветной капусты
10 кг цветной капусты; для рассола - 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. Лучше брать для соления кочаны осенних сортов и перерабатывать их быстро, пока те не начали темнеть.
Капусту делят на соцветия, промывают чистой проточной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соленье переносят на холод.
Соленье трехцветное
Равное количество цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца. Для рассола - 0,5 л воды, 0,5л уксуса (лучше винного или яблочного) и 80 г соли.
Капусту разделить на соцветия, перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки или кастрюли положить сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту, и так чередовать, пока банка не наполнится доверху. Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки.
Овощи придавить и залить остывшим рассолом. Хранить в прохладном помещении.
