Консервирование арбузов

Арбузы можно солить в бочонке или в банках. В бочонке их солят несколькими способами: в рассоле, в капусте, в арбузной мякоти, в песке, в яблоках. Для засолки берут зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке до 5 кг). Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстокорые меньше подвергаются деформированию.
 

Арбузы, соленные в рассоле. Отобранные для засолки арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8%-ной концентрации (600-800 г соли на 1 ведро воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 °С в течение 2-3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место (например, в погреб).
 

Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят, накрывают холстом, устанавливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1° до -1 °С.
 

Арбузы, соленные в капусте. Зрелые арбузы без повреждений, массой до 2 кг, моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии около 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой, на последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении. Соленные таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.
 

Арбузы, соленные в арбузной мякоти. На дно подготовленной бочки укладывают съедобную часть арбузов слоем около 10 см, а затем — ряд хорошо промытых арбузов. Пустоты между арбузами заполняют съедобной частью арбузов и пересыпают солью (60-70 г на 1 кг съедобной части арбуза). Таким образом заполняют весь бочонок до уровня, который на 10 см ниже верха бочонка, накрывают арбузы марлей и деревянным кружком, а сверху кладут гнет. Хранят их в прохладном помещении. Засоленные таким образом арбузы имеют более приятный вкус и меньше подвергаются деформации, чем арбузы, соленные в рассоле. Их следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.
 

Арбузы, соленные в песке. Для такого способа засолки арбузов берут мелкозернистый речной песок, промывают его холодной водой в корыте, мешая деревянной палкой. После первой промывки воду сливают и отбрасывают посторонние примеси. Промывку повторяют 3-4 раза, пока не останется примесей земли и глины, а вода в корыте будет оставаться светлой. Промытый песок слоем около 10 см насыпают на дно бочонка, на него укладывают слой арбузов с расстоянием между арбузами и стенками бочонка около 2 см. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка плотно заполняют промытым песком. Сверху насыпают слой песка толщиной 5 см, а затем укладывают следующий слой арбузов. Так заполняют весь бочонок. Верхний слой арбузов засыпают слоем песка в 15-20 см.
 

Предварительно готовят солевой раствор из расчета 500-600 г соли на 10 л холодной воды. Наполненный арбузами и песком бочонок заливают рассолом. Так как рассол медленно поглощается, то периодически бочонок следует доливать так, чтобы рассол покрывал песок. Одновременно с поглощением рассола песок уплотняется. Если верхний слой арбузов откроется, необходимо добавить песок и рассол. Поглощение рассола песком может продолжаться несколько дней, поэтому следует иметь в запасе ведро с рассолом. В период хранения арбузов, приготовленных этим способом, нужно следить, чтобы поверх песка обязательно был рассол слоем около 10 см. В противном случае арбузы заплесневеют.
 

Таким способом целесообразно солить толстокорые арбузы, так как при извлечении их из бочки для употребления тонкокорые арбузы могут прорваться, в них попадет песок и они окажутся не пригодными к употреблению. Арбузы, соленные описанным способом, могут храниться до мая-июня, не прокисая и не теряя вкусовых качеств.
 

Арбузы, соленные с яблоками. Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолам, приготовленным из расчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком слоем 3-5 см и заливают рассолом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщиной не менее 10 см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранят такие арбузы в погребе.
 

Как указывалось выше, арбузы можно солить не только в бочонках, но и в банках. Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие} и бурые тонкокорые, а также толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру банки вместимостью 3 л. Их моют холодной водой, срезают круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.
 

Банки тщательно моют, стерилизуют паром и охлаждают.
 

Арбузы режут кругами толщиной 15-20 мм, которые разрезают пополам, чтобы половинки проходили в горлышко банки. Если половинка не проходит, ее разрезают еще пополам. Первый круг укладывают на дно верхней частью среза вниз, так как банка имеет форму, слегка зауженную книзу. Затем укладывают последующие круги, заполняя банку доверху. Наполненную банку ставят на кухонную доску, заливают из чайника кипящей водой (сначала льют воду небольшой струей в центр банки, чтобы она не лопнула), накрывают простерилизованной крышкой, накрывают полотенцем и прогревают 8-10 мин. Затем сливают воду и вновь заливают банку кипящей водой из второго чайника, накрывают полотенцем и через 8-10 мин сливают воду, а банку заливают кипящим рассолом.
 

На одну банку вместимостью 3 л необходимо примерно 1 л рассола. Рассол готовят следующим образом. В кастрюлю наливают столько литров воды, сколько подготовлено банок с арбузами, добавляют соль (30 г на 1 л воды), кипятят смесь 8-10 мин до полного растворения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят рассол до кипения, добавляют 5-6%-ный столовый уксус (40 г на 1 л воды или 20 г, если уксус 9%-ный). Если в банки уложены бурые арбузы, то в рассол добавляют сахар (20 г на 1 л воды).
 

Залитые кипящим рассолом банки герметически укупоривают и охлаждают. Банки с арбузами хранят в прохладном помещении (подвал, погреб). Если их простерилизовать при 100 °С, то такие арбузы можно хранить в обычных условиях.
 

Как показал опыт, у некоторых охлажденных банок вздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать, пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассол в кастрюлю, нагреть его до кипения, вновь залить им банки и герметически укупорить другими крышками.

 

Для цукатов подбирают полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы моют холодной водой, очищают от верхней зеленой кожицы (снимают слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезают на части любых размеров, удаляют всю съедобную часть с семенами и ложкой соскабливают мягкую часть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промывают проточной водой, разрезают на кусочки размером 1,5x1,5 см и помещают на 2 ч в 0,1%-ный раствор алюминиевых квасцов (1 г на 1 л воды) для укрепления ткани. Затем их промывают холодной водой, укладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. В воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланширования корки сразу помещают в холодную воду.
 

Охлажденные арбузные корки помещают в эмалированный таз, заливают горячим (температура 80-90 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных корок, проваривают на слабом огне 15 мин и выстаивают в течение 10 ч. После этого корки проваривают еще 15 мин и вторично выстаивают 10 ч, При третьей варке в сироп добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 107,5-108 °С. В конце уваривания в сироп добавляют ванилин (0,5 г на 1 кг корок).
 

На эмалированную кастрюлю устанавливают дуршлаг, в него сливают уваренную смесь и оставляют на 1-1,5 ч. Откинутые на дуршлаг корки укладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 35-40 °С, после чего обсыпают их со всех сторон мелким сахаром, укладывают в один слой на сито и досушивают. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают 2-3 дня, затем обсыпают сахаром и досушивают еще 2-3 дня: Готовые цукаты во избежание их пересыхания помещают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и в таком состоянии хранят до употребления.
 

Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать к чаю, к мучным блюдам, для варки варенья, джема, повидла и компота, а также повторно использовать для приготовления новой порции цукатов.

Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16-17 кг свежих арбузов.
 

Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок.
 

Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9-10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104-105 °С) в горячем состоянии фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.