Консервирование айвы
В сыром виде плоды айвы мало съедобны. Айву используют главным образом для консервирования . Перерабатывать айву следует после того, как она вылежится, и мякоть плодов станет сочной.
Первичной обработкой айвы для последующего консервирования является удаление с ее поверхности пуха в процессе мойки в теплой воде щеткой. До бланширования нарезанную айву хранят в 0,5%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды), так как из-за наличия дубильных веществ плоды на воздухе быстро темнеют. Банки с консервами из айвы можно укупоривать нелакированными крышками.
Компот из айвы
Айву моют, удаляют пух, режут дольками, вырезая сердцевину. Дольки бланшируют в нагретой до 80-85 °С воде в течение 15 мин. Подготовленные плоды укладывают в сухие чистые банки и сразу заливают горячим (температура 80-85 °С) сахарным сиропом 40%-ной концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л — 30-40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Айва натуральная
Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 15-20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85 °С) 8 течение 12-15 мин, затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, и укладывают айву в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 25 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Варенье из айвы
Варенье из айвы можно приготовить несколькими способами.
Первый способ. Подготовленные плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15-20 мин до размягчения и охлаждают в проточной воде. Дольки помещают в горячий сахарный сироп 50%-ной концентрации (на 1 кг плодов 600 г воды и 600 г сахара) и выдерживают 6 ч. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались плоды. Варенье из айвы варят в четыре приема. На 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями при каждой варке в виде сиропа 60%-ной концентрации (150 г сахара и 100 г воды на 1 кг плодов). После заливки айвы сиропом и 6-часовой выдержки плоды откидывают на дуршлаг, а сироп ставят на огонь, добавляют четвертую часть сахарного сиропа 60%-ной концентрации, кипятят 7-10 мин, выкладывают в кипящий сироп откинутые плоды и выдерживают 8 ч. Температура кипения сиропа в конце должна быть 102 °С. В такой же последовательности проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце второй варки температура кипения сиропа должна быть 103 °С, в конце третьей — 104 и в конце четвертой варки — 105. Готовое горячее варенье фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают.
Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108,2 °С. Готовое кипящее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ. Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г воды и 1,2-1,3 кг сахара на 1 кг плодов. Залитые сиропом плоды ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в горячие сухие банки, накрывают их крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90-95 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки их герметически укупоривают и охлаждают.
Джем из айвы
Ввиду высокого содержания пектиновых (желирующих) веществ джем из айвы получается плотной консистенции, имеет приятные вкус, аромат и цвет. Подготовленную и нарезанную на дольки айву погружают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов) и проваривают до размягчения плодов, после чего добавляют профильтрованный сахарный сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. В случае приготовления джема из сладких сортов айвы рекомендуется в конце варки добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг подготовленных плодов). Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.
Сок из айвы
Отсортированную айву тщательно моют, нарезают айву дольками и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-7 мм. Измельченную массу прессуют или помещают в паровую соковарку для получения натурального сока. Сок, полученный после прессования, помещают в эмалированный таз или кастрюлю, нагревают до 75-80 °С и фильтруют. После фильтрации его вновь нагревают до 92-95 °С и разливают в горячие сухие банки.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Получение сока прессованием и выпариванием подробно описано в разделе «Консервирование смородины». Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить пюре, джем и повидло.
Желе из айвы
Желе готовят из натурального свежего сока. Сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 кг сока), хорошо перемешивают и нагревают до 80-90 °С. После растворения сахара сок фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 (по замеру) или до температуры кипения в конце варки 104 °С.
Готовое желе при температуре 85 °С разливают в горячие сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают в прохладном месте, но не на сквозняке.
Желе из айвы можно приготовить и другим способом. Спелую айву очищают от кожицы, нарезают дольками, помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла нарезанные плоды, и варят до полного размягчения долек. Уваренную массу в горячем состоянии откидывают на сито и дают жидкости стечь. Стекшую смесь воды и сока помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и лимонный сок (1 кг сахара и сок 1 лимона на 1 л жидкости) и варят желе до готовности. Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Пюре из айвы
Отобранную айву моют, нарезают кусочками или дольками, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (слой толщиной 2-3 см) и проваривают до размягчения плодов в течение 5-40 мин. Можно вместо проваривания обработать нарезанные плоды в паровой соковарке. Проваренные или прошпаренные плоды в горячем состоянии протирают через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, ставят на огонь, кипятят 5-10 мин и в кипящем состоянии разливают в банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Соус из айвы
Для приготовления соуса используют свежее натуральное пюре. Его протирают через сито с отверстиями диаметром до 1 мм. Подготовленное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют просеянный сахар (110 г на 1 кг пюре), тщательно перемешивают и уваривают в течение 10-15 мин. Горячий соус расфасовывают в подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают. Для получения 1 кг айвового соуса необходимо 1,072 кг свежих плодов и 110 г сахара.
Повидло из айвы
Айвовое повидло можно готовить как из свежеприготовленного, так и из консервированного пюре. Его помещают в эмалированный таз, нагревают до 50-60 °С, протирают через сито с отверстиями диаметром до 1 мм, вновь помещают в эмалированный таз, добавляют половину необходимого количества сахара, хорошо перемешивают и уваривают в течение 15-20 мин. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности. Повидло, подлежащее герметической укупорке, варят из расчета 1 кг сахара на 1,25 кг пюре. Для приготовления повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. Готовое горячее повидло расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают. Повидло более плотной консистенции можно не укупоривать герметически.
Есть и другой способ приготовления повидла из айвы . Спелую айву очищают от кожицы, разрезают на дольки, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрыла дольки. Кастрюлю накрывают крышкой и варят содержимое до размягчения айвы . В горячем состоянии ее протирают через сито вместе с водой.
Предварительно варят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара и 200 г воды на 1 кг подготовленного пюре. В кипящий профильтрованный сахарный сироп опускают пюре и добавляют сок лимона (сок из 1 лимона на 1 кг пюре). Смесь варят на слабом огне в течение 1 ч. Готовое горячее повидло расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их крышками и, не переворачивая, охлаждают при комнатной температуре.
Айва маринованная
Подобранные по степени зрелости плоды моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают айву от кожицы, разрезают на дольки, удаляют сердцевину и нарезают дольки на кусочки длиной 15-20 мм. Во избежание потемнения нарезанные плоды следует держать в холодной воде. Айву помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 8-12 мин и погружают в холодную воду. В сухие чистые банки вместимостью 0,5 л каждая укладывают по 1 кусочку ломаной корицы и 2-3 шт. гвоздики, а затем пробланшированные плоды. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура 80 °С).
Для приготовления 1 л маринадной заливки необходимо 830 г воды и 280 г сахара. Смесь кипятят в течение 10-15 мин и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь помещают в кастрюлю, нагревают до кипения и вливают 19 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. В банку вместимостью 0,5 л входит 160-170 маринадной заливки. Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Пастила из айвы
Пастилу готовят из айвового пюре. Его помещают в эмалированный таз, ставят на малый огонь и при непрерывном помешивании уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза (по замеру) или до тех пор, пока при размешивании ложкой на дне таза будет оставаться не заполненный пастилой след. При желании в пюре в период уваривания можно добавить по вкусу сахар. Подробно способ приготовления пастилы освещен в разделе «Пастила из абрикосов». Сушить пастилу из айвы можно способом, отличающимся от описанного в указанном разделе: готовую горячую пастилу выливают на стекло, смоченное водой, слоем 2-3 см, а после приобретения плотной консистенции ее нарезают на кусочки, обсыпают сахарной пудрой и выкладывают в тару, устланную пергаментной бумагой, для хранения.
Цукаты из айвы
Спелую айву подготавливают так же, как и для варенья. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г айвы на 1 кг плодов . Залитые сиропом плоды кипятят 15 мин и отставляют на 10 ч для впитывания сиропа. Затем производят вторую варку в течение 15 мин и снова отставляют на 10 ч. При третьей варке температуру кипения сиропа доводят до 108 °С, плоды откидывают на дуршлаг или сито. Чтобы сироп полнее отделился, а плоды впитали сахар, их оставляют на сите на 1-1,5 ч. Пропитанные сиропом дольки выкладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 35-40 °С в течение 10 ч. Их можно сушить и при комнатной температуре в течение 5-6 сут. Чтобы получить «Киевское сухое варенье», пропитанные плоды немного подсушивают, обсыпают мелким сахаром и досушивают. Готовые цукаты или «Киевское сухое варенье» помещают в сухие чистые банки и герметически укупоривают, предохраняя их тем самым от пересыхания. Оставшийся сироп можно использовать для приготовления следующей порции цукатов из айвы . В этом сиропе можно варить цукаты из моркови и тыквы.
Лукум из айвы
Спелую айву тщательно промывают, укладывают в кастрюлю, добавляют воду в таком количестве, чтобы она покрыла плоды , и варят на сильном огне при помешивании до размягчения плодов. Проваренную айву вынимают из воды и опускают в холодную воду, после чего плоды очищают от кожуры, срезают мякоть до сердцевины и пропускают через мясорубку. В эмалированный таз наливают воду, в которой варилась айва , добавляют сахар (160 г воды и 600 г сахара на 1 кг измельченных плодов ) и варят сироп на слабом огне до полного растворения сахара. В горячий сироп помещают измельченную айву , увеличивают огонь и при непрерывном помешивании доводят массу до загустения, а затем уменьшают огонь и уваривают ее до готовности. О готовности лукума свидетельствует пузырящийся белый слой пены в бороздке, сделанной лопаточкой. Готовый продукт выкладывают в смоченную холодной водой широкую чугунную или жестяную тару для охлаждения. Остывший продукт вынимают, заворачивают в пергаментную бумагу и складывают в картонные ящички для хранения. Для длительного хранения и предохранения от пересыхания готовый лукум нарезают кусочками любой формы, помещают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления.
Ссылки по теме
