Консервирование черники: варенье, компот, черника сушеная
Чернику по праву называют ягодой от ста болезней. Она содержит много марганца, меди, бора, титана, хрома, витамины группы B, C, Р. В чернике содержится лимонная, яблочная, янтарная и хинная кислота, тростниковый сахар и много пектиновых веществ. Особенно высоко в ней содержание витамина B2 - рибофлавина, который улучшает зрение. Чернику как составной элемент используют во многих современных лекарственных средствах.
Фотобанк Лори
В ягодах содержатся очень полезные вещества флавоноиды - сильные антиоксиданты, которые сводят к минимуму самую главную причину болезней и приостанавливают старение. Дело в том, что клетки нашего организма разлагаются из-за окисления, порождающего свободные радикалы. Свободные радикалы повинны более чем в 60 самых распространенных болезнях, самые опасные из которых рак, инсульт, инфаркт. Чтобы нейтрализовать дестабилизированные молекулы - и нужны антиоксиданты. В сочетании с витамином С флавоноиды усиливают действие друг друга. Благодаря этому свободные радикалы гибнут. Поэтому лето - самое подходящее время, чтобы провести оздоровительный курс против сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, атеросклероза и сделать запасы этой ягоды на зиму.
Варенье из черники
Ягоды черники перебирают, отбрасывая поврежденную чернику и примеси. Отсортированные ягоды бланшируют паром 2-3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, дают воде стечь. Затем ягоды помещают в эмалированный таз с кипящим сахарным сиропом 70%-ной концентрации (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 300 г воды). Сироп предварительно фильтруют через 2-3 слоя марли. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды.
Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену. В конце уваривания в него рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг ягод).
Готовое кипящее варенье фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Джем из черники
Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар (соответственно 300 г и 1,2 кг на 1 кг ягод) и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных ягод).
Уваренный кипящий джем фасуют в сухие подогретые банка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 95 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банок. По окончании пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Компот из черники
Ягоды очищают от примесей, сортируют по степени зрелости, удаляют мятые и поврежденные, моют, дают воде стечь, плотно укладывают чернику в чистые сухие банки до самого верха и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета на 400 г воды 600 г сахара. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 215-220 г сиропа. Когда сахар полностью растворится, сироп фильтруют через 2-3 слоя марли, а затем снова нагревают до кипения и заливают наполненные ягодами банки при температуре сиропа не ниже 90 °С. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10-12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают на воздухе.
Черника натуральная
Ягоды подготавливают так же, как для компота, укладывают в чистые сухие банки, слегка утрамбовывая деревянной лопаточкой. Наполняют банки доверху, заливают прокипяченной водой (температура 50-60 °С), накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10-12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Черника в собственном соку
Зрелые ягоды черники моют холодной водой, дают воде стечь, пятую часть подготовленной черники помещают в эмалированный таз, раздавливают тыльной стороной ложки или деревянным пестиком. К раздавленным ягодам добавляют оставшуюся чернику и сахар (500-600 г на 1 кг ягод). Смесь нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, доводят до температуры 90 °С и выдерживают при этой температуре на огне 5 мин, снимая пену. Горячую смесь фасуют в сухие нагретые банки и пастеризуют при температуре 85 °С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже верха банки, кастрюля должна быть накрыта крышкой. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Сок из черники
Чтобы получить из черники больше сока, подготовленные чистые ягоды пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100-120 г на 1 кг измельченных ягод), ставят на огонь, подогревают до 70 °С и при этой температуре выдерживают 15-20 мин, после чего чернику прессуют. Полученный после прессования сок наливают в эмалированную кастрюлю, отстаивают 2-3 ч, а затем осторожно сливают и дополнительно фильтруют через 2-3 слоя марли. Профильтрованный сок нагревают в эмалированной кастрюле до 95 °С и разливают в сухие нагретые банки, наполняя их доверху, накрывают крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Для получения сладкого сока к натуральному добавляют сахар (210 г на 1 л сока).
Как натуральный, так и подслащенный сок при наличии паровой соковарки можно приготовить выпариванием. Такой сок не нуждается в дополнительной обработке (осветление и нагрев). Готовый чистый прозрачный сок фасуют в сухие горячие банки, герметически укупоривают и охлаждают.
Сироп из черники
Чистый осветленный сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (1,5 кг на 1 кг сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара и вновь фильтруют в горячем состоянии через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок нагревают до 95 °С и разливают в сухие нагретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Напиток из черники
Чернику сортируют по степени зрелости, удаляя помятые ягоды, очищают от чашелистиков и посторонних примесей, моют холодной водой, дают воде стечь. Подготовленные ягоды пересыпают сахаром или сахарной пудрой (200 г сахара на 1 кг ягод) и ставят в холодное место на 8-10 ч. После выстаивания, когда ягоды пустят сок, его фильтруют через 2-3 слоя марли или капроновый чулок, а оставшиеся в марле ягоды отжимают. Полученный напиток отстаивают 3-4 ч, а затем осторожно сливают в стеклянные банки и подают с газированной водой, молоком или сливками в охлажденном виде. Его можно хранить около месяца в холодильнике.
Желе из черники
Желе готовят из натурального осветленного сока черники. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), доводят до кипения, постепенно помешивая, пока растворится весь сахар. Полученную горячую смесь фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на ¼-1/5 часть (по замеру). Готовое кипящее желе расфасовывают в сухие нагретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Черника измельченная в сахарном сиропе
Спелые, но неперезревшие, недеформированные ягоды тщательно моют проточной водой, дают воде стечь, раскладывают в один слой на клеенку и обсушивают. Подготовленные ягоды пропускают через мясорубку. Предварительно заготовляют кружочки из пергаментной бумаги диаметром, равным внешнему диаметру горлышка банки, и варят сахарный сироп (на 1 кг ягод 1,2 кг сахара и 300 г воды). Сахарный сироп после полного растворения сахара фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем вторично нагревают до кипения. Измельченную чернику заливают кипящим сахарным сиропом, тщательно перемешивают и выкладывают в сухие чистые банки, наполняя их доверху. Затем накрывают банки кружками из пергаментной бумаги, смоченными в спирте, сразу герметически укупоривают лакированными сухими крышками и охлаждают, не переворачивая.
Черника сушеная
Отбирают спелую чернику, отбрасывая поврежденные ягоды и посторонние примеси, моют холодной водой, дают воде стечь, а затем укладывают чернику в сито или распределяют в один слой на клеенке и сушат. Чернику можно сушить на солнце, периодически помешивая, чтобы ягоды обсыхали со всех сторон, или в духовке при температуре 40-50 °С. К концу сушки температуру в духовке можно довести до 60 °С. Так как ягоды черники невелики, то сушка продолжается 2-4 ч. В процессе сушки не допускаются пригорание, слипание и пересыхание ягод.
Ссылки по теме
