Консервирование персиков

Компоты из персиков готовят, используя как целые плоды с косточкой (диаметром до 40 мм), так и половинки. Кожица на персиках очень груба и придает компоту горьковатый привкус, поэтому ее рекомендуется снимать. Чтобы кожица легче снималась, плоды помещают в дуршлаг, опускают на 40-60 с в кипящую воду, а затем — в холодную. При этом кожица лопается и легко отделяется от мякоти. Крупные персики разрезают на половинки.
 

Целые очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки — срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80-85 °С), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации компота из половинок при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10-12 мин, 1 л — 15-20 мин, 3 л — 35-40 мин.

 

Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15-20 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л — 40-45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают кипящей водой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60 °С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Очищенные от кожицы (см. «Компот из персиков») мелкие персики разрезают на половинки, крупные — на 4-8 долек. Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю и бланшируют при температуре не выше 85 °С не более 5 мин. Воды для бланширования нужно брать в таком количестве, чтобы она только покрывала плоды. После бланширования персики перекладывают в чистый таз. На воде, в которой они бланшировались, после ее фильтрации через 3-4 слоя марли готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации из расчета 600 г воды и 600 г сахара на 1 кг плодов. Горячим профильтрованным сиропом (температура не ниже 80 °С) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема.
 

На 1 кг подготовленных персиков добавляют 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 %-ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды на 1 кг плодов).
 

После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 %-ного сиропа и уваривают в течение 7-10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 °С, в конце второй — 103, температура кипения готового варенья — 104-105 °С. Готовое кипящее варенье разливают в нагретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
 

В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг подготовленных плодов).

Подготовленные половинки персиков разрезают на равные одинаковые по форме кусочки, бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе (360 г воды и 40 г сахара на 1 кг плодов) в течение 10-20 мин. Весь дальнейший процесс приготовления такой же, как для джема из абрикосов (см. Консервирование абрикосов).

Для приготовления сока подбирают вполне созревшие свежие персики. Их моют проточной водой, дают воде стечь, разрезают на половинки, удаляют косточки, прессуют или выпаривают. Полученному соку дают отстояться 2-3 ч и фильтруют его.

 

Для подслащенного персикового сока на 1 кг сока добавляют около 100 г сахара. После растворения сахара сок помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 70-75 °С и вновь фильтруют. Профильтрованный сок нагревают до 92-95 °С, и при этой температуре разливают в прошпаренные банки, наполняя их доверху. Затем банки герметически укупоривают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Желе готовится из персикового сока. Свежеотжатый сок помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахарный песок расчета 600 г на 1 кг сока. Смесь доводят до кипения и полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют через 3-4 слоя марли.
 

Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). После уваривания готовое желе в горячем виде расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая вниз горлышком.
 

Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить джем.

 

Натуральное персиковое пюре не очень вкусное. Его используют для приготовления повидла, соуса, пастилы и других консервов. Очищенные от кожицы (см. «Компот из персиков») персики нарезают дольками, помещают в эмалированный таз или кастрюлю, наливают слой воды толщиной 2-3 см и проваривают не более 10 мин. Проваренные плоды в горячем состоянии протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Протертое пюре в эмалированной кастрюле кипятят 7-10 мин, в кипящем состоянии разливают в подогретые сухие банки доверху, накрывают прокипяченными сухими крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Соус желательно готовить сразу после приготовления персикового пюре. Приготовленное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (на 1 кг пюре 110 г сахара), смесь тщательно перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают в течение 5-10 мин.
 

Полученный соус в кипящем состоянии расфасовывают в горячие сухие банки доверху, герметически укупоривают прокипяченными сухими крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового пюре или из смеси его с яблочным пюре. Последнее добавляется в количестве до 40 % . В этом случае повидло получается более плотной консистенции. Такое повидло расфасовывают в любую тару.
 

При изготовлении повидла из одного персикового пюре желеобразной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Отмеренное количество пюре помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10-15 мин, затем постепенно небольшими порциями добавляют необходимое количество сахара, после чего повидло уваривают до готовности.
 

Из одного персикового пюре можно приготовить повидло более плотной консистенции, если на 1 кг сахара добавить 1,5-1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, помещенное в эмалированную посуду, добавляют половину положенного количества сахара. Смесь уваривают в течение 25-30 мин, затем добавляют остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин. В конце варки, когда масса становится густой, ее необходимо непрерывно помешивать, не допуская пригорания.
 

Повидло расфасовывают в кипящем состоянии в нагретые сухие банки доверху, герметически укупоривают банки жестяными крышками и охлаждают,

Для маринования подбирают персики одинаковые по степени зрелости, моют их проточной водой, очищают от плодоножек и кожицы, разрезают по бороздке на половинки и удаляют косточки.
 

В чистые сухие банки укладывают пряности, а затем — половинки персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура 70°С). Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 2530 мин, 1 л — 35-40 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Приготовление маринада подробно описано в разделе Консервирование абрикосов.

 

На одну банку вместимостью 1 л требуются 1-2 кусочка ломаной корицы, 3-4 шт. гвоздики.

Натуральная пастила из персиков может быть приготовлена из свежеприготовленного или консервированного пюре. Процесс ее приготовления такой же, как и процесс приготовления пастилы из абрикосов.

Для сушки рекомендуется брать сорта персиков с легко отделяющейся косточкой. Мелкие плоды сушат половинками, а крупные — разрезают на 4-8 долек.
 

При сушке персиков на солнце дольки плодов нанизывают на прочную нитку, укладывают на решетчатые подносы из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, устланный бумагой, и сушат при периодическом помешивании с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах.

 

Температура в духовке не должна превышать 65 °С. Из 1 кг свежих персиков без косточек получается 200 г сушеных.