Украинские вареники: история и старинные рецепты
Вареники - одно из распространенных блюд украинской кухни из вареного теста с начинкой.
Издавна в Украине хозяйки готовили вареники с разнообразными начинками. Начинка для украинских вареников могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря. Для приготовления начинок использовали творог, тушеную капусту, вареную толченую картошку; мак, калину, вишни и другие ягоды; яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую каши и даже муку.
Мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью смалец. Зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe назывались "вареники с песком". Распространенной постной начинкой была также урда (гурда - Подолье, вурда - Волынь). Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси.
Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему выстояться и раскатывали в руках качалку 2-3 см в диаметре, резали ее на маленькие кусочки. Каждый кусочек обваливали в муке, и раскатывали вареницы, которыe потом начиняли.
Варениц готовили больше, чем начинки, их варили вместе с варениками. В некоторых западно-украинских районах вареники называли "пироги" или "вареные пироги". Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали половником из лозы, складывали в макитру, заливали зажаркой из растительного масла (олии) или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, заливали их холодным свежим или кислым молоком.
В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также подавали на торжественных трапезах - на свадьбах, крестинах, поминках, во время застолий, посвященных храмовым праздникам, их варили на толоку и обжинки.
Вареники были обязательным блюдом, которое несли девушки-дружки на второй день свадьбы, для молодой на завтрак, женщины – для роженицы "на родыны". Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги произносили: "Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение роды.
Вареники с творогом, смазанные сметаной, были обязательным блюдом на Масленицу (Сыропуст) наряду с блинами, оладьями, налистниками.
Старинные рецепты украинских вареников
1. Вареники гречневые
4 стак. гречневой муки запарить 2 стак. горячего топленого молока, размешать, чтобы не было комков, посолить.
Протереть через сито 2-3 фунта (1 фунт - около 400 гр.) творога, растереть с 2 яйцами и 1 щепоткой соли. Лепить руками из теста качалку, разрезать ее на кусочки, из них раскатать лепешки, из которых вылепить вареники. Вареники кладут в кипящую воду, варят до готовности, поливают горячим маслом и подают со сметаной.
2. Вареники с капустой
Тушеную капусту смешать с поджаренным на масле луком, солью, перцем. Замесив на воде с солью тесто, слепить вареники, сложить их на сито, посыпанное мукой. За 10 минут перед подачей вареники сварить в соленом кипятке. Облить растопленным маслом и подавать на стол.
3. Вареники с творогом
Замесить полтора стакана муки с яйцом, ложкой растительного масла и половиной стакана холодной воды, добавляя ее понемногу.
Творог растирают с растопленным маслом и желтками. Слепив вареники, варят в соленом кипятке, те, которые будут всплывать, кладут в разогретую глубокую миску, поливают растопленным маслом. Сметану подают отдельно.
4. Вареники с капустой и селедкой
Пошинковать маленькую головку свежей капусты, потушить ее с маслом, добавить грибы (4 шт.), отваренных и мелко нарезанных, одну селедку (мелко рубленную), лука, зажаренного на масле, перца и соли. Слепить вареники и отварить, облить маслом с луком и подавать.
5. Вареники с грибами
Запарить ½ (200 гр.) фунта сухих грибов, отварить их, мелко посечь, добавить 2 печеные и притушенные на масле луковицы, 2 ложки тертой черствой булки, соли, немного грибного бульона, все вымешать и слегка притушить.
Раскатать тесто для вареников тонким слоем, слепить маленькие вареники и отварить их. Подавать, полив маслом.
6. Вареники с фасолью и грибами
Отварить фасоль и протереть через сито. Перемешать с мелко рубленными вареными грибами, добавить масла, жареный лук, соль, перец. Тесто обычное.
7. Вареники со шпинатом
Отварить листья шпината, отцедить и протереть через сито. Положить масла, запаренного с мукой, добавить немного сливок или молока, соли, немного сахара. Начинка должна быть достаточно густой. Слепить вареники из обычного теста, варить в соленом кипятке, полить маслом с толчеными сухарями.
8. Вареники с вишнями
Замесить тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать тонкий корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром.
Сок, который сбежит с вишен, переварить с сахаром. Слепить маленькие вареники. Отварить их, процедить через дуршлаг, полить на тарелке соком. Подавать холодными со сметаной и сахаром.
9. Вареники с повидлом
Замесить обычное тесто. Слепить маленькие вареники со сливовым повидлом, отварить, посыпать сахаром, подавать со сметаной.
10. Вареники со сливами
Очистить сливы от косточек, посыпать их сахаром, слить сок и переварить с сахаром. Слепить вареники из обычного теста, сварить их облить соком и подавать.
11. Вареники с черникой
Перемыть чернику и посыпать сахаром, замесить обычное тесто. Взять пригоршню черники, добавить воды и сварить соковик (сироп). Сваренные вареники облить процеженным сиропом и подавать со сметаной.
Ссылки по теме
