Консервирование слив: компот из слив, сливовое варенье, сливовый сок

При неправильной обработке слив кожица у них лопается, появляются трещины, и плоды образуют бесформенную массу. Чтобы не допустить этого, сливы с плотной кожицей бланшируют в горячей (не выше 80 °С) воде не более 10 мин, а затем сразу помещают в холодную воду.
 

Сливы с более плотной кожицей окунают в горячий (90 °С) 0,5-1,0 %-ный раствор каустической соды на 5-10 с, после чего тщательно промывают в холодной воде. При такой обработке на кожице плодов образуется сетка из мелких трещин, через которую сахарный сироп легко проникает в ткань, и плоды при дальнейшей обработке не лопаются и не теряют форму. Плоды можно также наколоть в нескольких местах до самой косточки, в результате чего сироп будет лучше пропитывать мякоть слив.
 

Ввиду значительного содержания кислот в плодах слив консервы из них, содержащие сироп или маринадную заливку, следует укупоривать лакированными крышками.

Отобранные по степени зрелости и размерам сливы после бланширования в течение 3-5 мин укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60-70 °С). Сироп готовят расчета на 1 кг подготовленных слив. Для сорта «Венгерка» на 790 воды берут 340 г сахара, для сорта «Ренклод» — на 700 г воды 470 г сахара, для сорта «Мирабель» и других сортов — на 660 г воды 540 г сахара. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации.
 

Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 12-15 мин, 1 л—15-20 мин, 3 л — 30-35 мин. Дозревшие сливы можно пастеризовать при температуре 85 °С. Время пастеризации банок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают. Для банки вместимостью 0 5 л необходимо 185 г сиропа, 1л — 345 г.
 

Компот можно приготовить и из половинок слив. Подготовленные сливы разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают в чистые сухие банки срезами вниз. Весь процесс приготовления такой же, как и процесс приготовления компота из целых слив. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 165 г сиропа, 1л — 300 г.
 

Компот из твердых сортов слив готовят после очистки плодов. Подготовленные сливы погружают в кипящую воду на 2-3 мин, а затем лопнувшую кожицу легко снимают ножом из нержавеющей стали. Очищенные сливы укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60-70 °С) 30% -ной концентрации (на 1 кг слив 790 г воды и 340 г сахара).
 

Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для пастеризации.
 

Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
 

Расход сиропа такой же, как и для компотов из целых плодов.

Для таких консервов подбирают недозревшие плотные сливы. Подготовленные плоды помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 с, после чего погружают в холодную воду на 1-2 мин. Пробланшированные сливы укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Такие же консервы можно приготовить и из половинок слив. Процесс приготовления такой же, как и для целых плодов.

Подготовленные сливы делят на две неравные части. Большую часть (70 %) плодов укладывают в банки, а меньшую (30 %), из которой удалены косточки, пропускают через мясорубку и отжимают сок. Полученный сок отстаивают 2-3 ч, фильтруют, нагревают до кипения и заливают им банки, наполненные плодами. Если имеется ранее заготовленный сок, его нагревают и заливают им банки с плодами. Банки накрывают лакированными крышками, устанавливают их в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин и 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
 

Такие консервы могут быть рекомендованы для больных диабетом (диабетиков).

Варенье из слив можно варить из целых плодов с косточкой или из половинок без косточек.
 

Варенье из слив с косточками. Сливы сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки и поврежденные плоды, моют, дают воде стечь, укладывают в дуршлаг и бланшируют в воде, нагретой до 85 °С в течение 3-5 мин, после чего окунают в холодную воду. После бланширования сливы накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом (температура 75-80 °С) 50% -ной концентрации (на 1 кг плодов 610 г сахара и 610 г воды). После заливки сахарным сиропом сливы выдерживают в течение 8 ч.

 

На 1 кг подготовленных слив добавляют 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части. Варенье из целых слив варят в четыре приема с выстаиванием между варками по 8 ч, добавляя перед каждой варкой по одной части оставшегося сахара.
 

Порядок варки варенья из слив такой же, как и порядок варки варенья из абрикосов.

 

Температура кипения сиропа в конце первой варки варенья целых плодов должна быть 102 °С, в конце второй — 103, третьей — 106,5, в конце четвертой — 108,2 °С. Уваренное до указанной температуры кипения сиропа варенье может храниться в банках без герметической укупорки. Если варенье герметически укупоривается, температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 104-105 °С.
 

Варенье из слив без косточек. Для такого варенья следует подбирать сливы с легко отделяющейся косточкой. После сортировки слив по степени зрелости удаляют плодоножки, моют, дают воде стечь, разрезают плоды на половинки и удаляют косточки. Подготовленные половинки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом (температура 75-80 °С) 50% -ной концентрации (на 1 кг плодов 610 г воды и 610 г сахара). Варенье варят в три приема с выстаиванием между варками по 8 ч.

На 1 кг слив берут 1,3 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье после каждого выстаивания в виде сиропа 70%-ной концентрации (на 1 кг слив 135 г воды и 230 г сахара). Процесс приготовления такой же, как при варке варенья с косточками.

Подготовленные сливы разрезают по бороздке ножом из нержавеющей стали на половинки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю или таз наливают воду из расчета 3/4 стакана воды на 1 слив, выкладывают сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10-15 мин. После этого в кастрюлю добавляют хорошо просеянный сахарный песок (1,1 кг на 1 кг слив) небольшими порциями, чтобы сахар лучше растворился. После полного растворения сахара джем уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания.
 

Горячий джем раскладывают в горячие сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Сливовый сок получают прессованием плодов. Для более полного отделения сока сливы предварительно обрабатывают. Сливы сплющивают руками, удаляют косточки, загружают в эмалированную кастрюлю, добавляют 10 % воды от массы сырья и нагревают 10-15 мин до температуры не более 70-72 °С. О готовности плодов для прессования свидетельствует появление сетки мелких трещин на кожице плодов. Нельзя допускать, чтобы плоды превратились в разваренную массу, так как при этом отжатие сока будет затруднено, и сок получится мутным.
 

Горячие плоды прессуют. Получение сока прессованием подробно описано в разделе «Консервирование вишен».
 

Наиболее просто и удобно получать сок в паровой соковарке. Отобранные сливы с косточками или без них загружают в аппарат, одновременно добавляя сахар (90 г на 1 кг слив). Лучше загружать соковарку сливами без косточек, так как при использовании выжимок и протирании их через сито косточки затрудняют процесс протирания. Получение сока с помощью паровой соковарки подробно описано в разделе «Консервирование смородины». Сок, полученный выпариванием, не нуждается в осветлении и дополнительном нагревании.

Для приготовления сиропа берут свежий профильтрованный сливовый сок. Его наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (1,5 кг на 1 кг сока), подогревают смесь до температуры 75-80 °С до полного растворения сахара, после чего ее фильтруют в горячем виде через фланель или 3-4 слоя марли. Полученный сироп сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 92-95 °С, и наполняют им горячие сухие банки доверху.

 

Наполненные банки герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Желе готовят из свежеприготовленного сливового сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему сахар (600 г на 1 кг сока), доводят смесь до кипения, полностью растворяют сахар и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). Время уваривания должно быть не более 30-35 мин. Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, медленно охлаждают, накрыв их плотной тканью.

Отсортированные и промытые сливы разрезают на половинки и удаляют косточки (можно руками раздавливать сливы и удалять косточки). В эмалированный таз наливают слой воды толщиной 2-3 см, помещают сливы, ставят на огонь и варят не более 10 мин до размягчения. При наличии паровой соковарки сливы помещают в аппарат и пропаривают до размягчения. После проваривания или пропаривания плоды в горячем состоянии протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре нагревают до кипения и при температуре 95-97 °С наполняют им прогретые сухие стеклянные банки доверху. Наполненные банки накрывают крышками, герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Для приготовления сливового соуса желательно использовать свежеприготовленное пюре из темноокрашенных слив. К сливовому пюре добавляют просеянный сахар (на 1 кг пюре 110 г сахара). Смесь тщательно перемешивают, ставят на огонь и уваривают в течение 5— 7 мин при непрерывном помешивании. Готовый горячий соус расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

Подготовленные сливы разрезают на половинки, удаляют косточки. В эмалированный таз наливают слой воды толщиной 2-3 см, помещают сливы и варят не более 10 мин до размягчения. Размягченные плоды протирают через сито с отверстиями диаметром 0,75-0,8 мм. Полученное таким образом сливовое пюре помещают в эмалированный таз, добавляют сахар (200 г на 1 кг пюре), проваривают 10 мин и добавляют тонкоизмельченные пряности (0,16 г корицы, 0,16 г гвоздики, 0,6 г имбиря).
 

Массу хорошо перемешивают, доводят до кипения и в горячем состоянии (температура 95-97 °С) расфасовывают. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Приправу готовят из натурального или консервированного пюре, к которому добавляют сахар и специи. Соотношение составных частей приправы (% ) следующее: сливовое пюре — 57, яблочное пюре — 23, сахар — 20, гвоздика — 0,008, корица — 0,016, имбирь — 0,004 (на 1 кг пюре берут 2 г корицы, 1 г гвоздики и 1 г имбиря). Пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, всю массу хорошо перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5—1/6 часть при постоянном помешивании, не допуская пригорания. После уваривания к готовой массе добавляют тонко измельченные и просеянные через мелкое сито пряности, тщательно перемешивают массу. Готовую горячую приправу расфасовывают в подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 15 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для такого вида консервов подбирают спелые свежие сливы без повреждений и вмятин. Их тщательно моют проточной холодной водой, не удаляя предварительно плодоножки, дают воде стечь и обсушивают, уложив в один слой на столе или на клеенке. У подготовленных таким образом слив отделяют плодоножки и удаляют косточки, после чего плоды пропускают через мясорубку.
 

Предварительно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг слив.
 

Измельченные сливы помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом, смесь хорошо перемешивают и наполняют ею сухие чистые банки, быстро накрывают их кружочками пергаментной бумаги, смоченными в спирте, герметически укупоривают лакированными крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.

Сливовое повидло можно готовить из свежего или из консервированного пюре. Подготовленные сливы без косточек бланшируют в кипящей воде или паром до размягчения и протирают через сито.

Для приготовления повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг сливового пюре. Пюре помещают в эмалированный таз, уваривают 10-15 мин, а затем небольшими порциями добавляют в кипящее пюре просеянный сахарный песок, и уваривают массу до готовности.

 

Для получения из сливового пюре повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5-1,8 кг сливового пюре. В этом случае в эмалированный таз загружают пюре и половину необходимого количества сахара, смесь уваривают 25-30 мин, добавляют оставшийся сахар и уваривают массу до готовности. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 40-50 мин.

Готовое кипящее повидло расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30-40 % яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре. Сначала смесь пюре уваривают 10-15 мин, а затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения банок до температуры 40-50 °С их переворачивают вниз горлышком, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышке.

Для маринования отбирают сливы средней величины, равномерной зрелости и окраски, с плотной мясистой мякотью, а сливы крупного размера — с отделяющейся косточкой. Отобранные сливы моют в теплой воде до удаления воскового налета. Для предохранения слив от растрескивания их бланшируют или накалывают.
 

На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают пряности (3-4 горошины душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы), затем банки плотно наполняют сливами. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая, в эмалированную кастрюлю наливают 1,4 л воды и добавляют 940 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и осторожно вливают в него 20 г уксусной кислоты 80% -ной концентрации или 250-260 г 6% -ного уксуса. Горячим маринадом (температура не выше 60 °С) заливают уложенные в банки сливы. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 50-60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Маринад «Ассорти» готовится из слив и винограда (соотношение 1:1). На дно каждой банки укладывают специи (для банки вместимостью 1 л 3-4 шт. душистого перца, 1 кусочек корицы, 2-3 шт. гвоздики).
 

Отсортированные и промытые сливы и виноград укладывают послойно в банки и заливают горячим маринадом. Маринад готовят из расчета того, что на одну банку вместимостью 1 л необходимо 300-320 г воды и 100-120 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара, фильтруют, вновь нагревают до кипения и вливают в нее 60 г 6%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин и 3 л — 30 мин.

Для такого вида консервов следует подбирать спелые, неплотные сливы среднего размера и однородной окраски. Отобранные сливы моют холодной водой, дают ей стечь. Подготовленные сливы накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом (температур 90 °С) 50% -ной концентрации (на 1 кг слив 600 г сахара и 600 г воды).
 

Залитые сиропом сливы выдерживают 12 ч, откидывают на дуршлаг и после стекания сиропа и охлаждения плодов их укладывают в чистые сухие банки, послойно пересыпая сахаром. Предварительно на дно каждой банки кладут один лавровый лист. В банку вместимостью 0,5 укладывается 320-350 г слив и около 130-135 г сахара.
 

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 25-30 °С. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин. Оставшийся сироп можно использовать для компотов или разлить в банки, простерилизовать 10-15 мин, герметически укупорить крышками и хранить до употребления. Его можно и не стерилизовать, а нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в нагретые банки, герметически укупорить крышками, поставить вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Натуральную пастилу готовят из натурального сливового пюре. Для его приготовления подбирают спелые плоды с легко отделяющейся косточкой, моют их, удаляют косточки и помещают половинки в паровую соковарку или в эмалированный таз со слоем воды (2-3 см по высоте таза) для бланширования. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

 

Полученное пюре помещают в эмалированный таз и на малом огне уваривают при непрерывном помешивании до уменьшения объеме в 2 раза.

 

Уваренное повидло в холодном состоянии расфасовывают слоем 1,5-2 см в небольшие фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Ящики ставят на солнце для просушки. Через 3-5 сут (как только масса приобретет плотную консистенцию) пастилу вынимают из ящиков, отделяют бумагу и продолжают сушку на веревке или на деревянном брусочке.
 

Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубку она не ломается и не слипается. Перед употреблением ее нарезают кусочками любых размеров и формы.

Для приготовления сливово-яблочной пастилы берется смесь пюре из слив (70 %) и яблок (30 %). Смесь хорошо перемешивают, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Такая пастила при уваривании приобретает плотную консистенцию, быстро сохнет и имеет приятный цвет и вкус.
 

Процесс приготовления сливово-яблочной пастилы такой же, как процесс приготовления пастилы из слив.

Для цукатов чернослив готовят так же, сливы для варенья. Чернослив помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5-2 стакана воды на 1 кг чернослива. Залитые сиропом плоды выдерживают 10 ч, после чего уваривают 15 мин и опять выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. температура кипения сиропа должна быть 107,5-108 °С. Уваренные до готовности плоды вместе с сиропом сливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют в нем на 1-1,5 ч, чтобы стек сироп, после чего их раскладывают одним слоем на сито. Через 1-2 дня чернослив обсыпают сахаром и досушивают при комнатной температуре.
 

Готовые цукаты помещают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и в таком состоянии хранят до употребления. Цукаты можно приготовить и без косточек. Для этого перед укладкой слив на сито из них удаляют косточки нажатием пальцами рук.
 

Оставшийся сироп имеет густую консистенцию (желеообразную) и приятный вкус. На нем можно повторно сварить цукаты или использовать как варенье или начинку для пирогов.

Для цукатов подбирают спелые с твердой тканью сливы, которые после подготовки 1-2 с бланшируют в кипящей воде и сразу погружают в холодную воду на 2-3 мин.
 

Пробланшированные сливы разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, укладывают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. Смесь на слабом огне уваривают 15 мин, снимают и выдерживают 10 ч, затем опять варят 15 мин и выдерживают 10 ч. После третьей варки плоды откидывают на дуршлаг или сито. Чтобы сироп отделился возможно полнее, а плоды впитали сахар, их оставляют на сите на 1,5-2 ч. После этого половинки и раскладывают в один слой на сито и подсушивают на солнце или в духовке при температуре 35-40 °С до образования на плодах корочки мелких кристаллов сахара.

 

Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, и сушат 10-12 ч при температуре 55-40 °С. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.

Для сушки пригодны полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отделяя недозревшие и поврежденные, моют и дают воде стечь. Подготовленные сливы выкладывают в один ряд на сито или подносы (листы), устланные бумагой, и сушат на солнце. В процессе сушки их периодически переворачивают. На ночь убирают под навес или в сухое проветриваемое помещение. Сушить сливы можно и в духовке в два приема: сначала при температуре 40-50 °С в течение 3-4 ч, после чего охладить при комнатной температуре в течение 4-5 ч, а затем при температуре 55-60 °С в течение 10-12 ч или до полного высушивания.
 

При досушивании сливы слегка опрыскивают водой для придания им блеска.