Слоеное пресное тесто
Слоеное тесто бывает нескольких видов - слоеное пресное, слоеное скороспелое, слоеное дрожжевое. Приготовление каждого вида теста таит немало секретов. Рассмотрим, как правильно готовить слоеное пресное тесто.
Разрыхление слоеного теста достигают путем раскатывания его на очень тонкие слои, которые отделяются друг от друга слоями жира.
Чтобы получились очень тонкие слои теста, которые не разрываются, слоеное тесто нужно готовить из муки мягких сортов пшеницы с содержанием клейковины не менее 40 %.
Во время замешивания в тесто добавляют соль и органические кислоты – лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины.
Если в тесте мало соли или кислоты, готовые изделия получатся расплывчатые с нерельефным рисунком. В случае излишка соли и кислоты вкус изделий ухудшается. К тому же они деформируются (сжимаются).
От температуры теста много в чем зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, всхожесть изделий и т.д.). Нужно помнить, что при температуре 14-17 °С масло наиболее пластично. При более низкой температуре оно становится твердым и во время раскатывания теста крошится, разрушая слои теста, а в процессе выпекания изделий вытекает. Когда же температура масла во время смешивания выше нормы, масло расплавляется, проникает в слои теста, ухудшая его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой 17 С или же периодически его охлаждать.
Время выстаивания для набухания клейковины теста также имеет большое значение. Если тесто недостаточно хорошо выстоялось, оно разрывается во время раскатывания. Изделия из такого теста плохо поднимаются, оно не получается слоеным. Чем более тонкими будут слои теста и чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для ее набухания.
Тесто слоеное
Мука – 700 г (в том числе 10% для перемешивания с маслом и 8 % для посыпания во время раскатывания теста), сливочное масло или маргарин – 450 г, яйца – 1 шт., соль – 5 г, лимонная кислота – 9 г, вода – 300 г. Выход – 1000 г.
Замешивание слоеного теста. Соль и кислоту растворяют в холодной воде (3/4 по норме), добавляют яйцо, муку и замешивают вручную тесто, постепенно вливая остальную воду. Слоеное тесто будет лучшего качества, если его замешивать на твердой воде.
Замешанное тесто оставляют на 30 мин. Для набухания клейковины. За это время через 10 мин. Его один раз вымешивают. Влажность теста 41-44 %.
Масло перед закатыванием в тесто размягчают руками до исчезновения комочков, а потом перемешивают с мукой. При этом мука вбирает часть влаги и масло становится более сухим и липким, что способствует равномерному распределению его между слоями теста. Без добавления муки масло катается между слоями и толщина слоев будет неодинаковой. Смешанное с мукой масло формируют в прямоугольные пласты.
Раскатывание слоеного теста. Выстоянное тесто раскатывают в форме небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину прямоугольника кладут кусок масла и заворачивают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло имели одинаковую консистенцию. Если тесто более мягкое, чем масло, то уже во время первого раскатывания будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло. Наоборот, если тесто значительно более крутое чем масло, то во время раскатывания масло расползается по краям пласта, иногда выдавливается наружу, а посередине остается тесто.
Подготовленный кусок теста с маслом раскатывают на столе, посыпанном мукой. Это следует делать толстой скалкой во все стороны, медленно и плавно. Если раскатывать тесто быстро и интенсивно нажимать, особенно в конце, слои теста разрываются, и изделия при выпекании не поднимаются.
Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на середине пласта, а с небольшим отклонением в одну сторону.
Раскатанное тесто должно полежать 20 мин., после чего оно не будет рваться при дальнейшем раскатывании.
Перед замешиванием теста нужно охладить в холодной воде посуду и руки, желательно также охладить необходимый инвентарь.
Чтобы при выпекании и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают салфеткой, смоченной в воде, или слегка смазывают растопленным маслом. Охлажденное тесто снова раскатывают, складывают вчетверо и снова охлаждают не менее 30 мин., потом раскатывают последний раз и складывают втрое.
Если тесто готовят из муки со слабой клейковиной, то после предпоследнего раскатывания его складывают не в четыре слоя, а в три.
Если готовить слоеное тесто с меньшим количеством слоев, то масло при выпекании вытечет и изделия будут жесткими. При большом количестве слоев теста отдельные слои во время раскатывания могут разрываться, и изделия плохо поднимаются.
Изготовление и выпекание изделий из слоеного теста
При изготовлении изделий из слоеного теста нужно следить, чтобы ножи и формочки были острые, потому что иначе края теста сминаются, а это препятствует его всхожести. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
Чтобы уложенные на деко пласты теста не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру, а более длинными и широкими. Укладывая на смоченное водой деко, тесто подвигают от краев к центру.
Поверхность изделий из слоеного теста смазывают яйцом. Края смазывать не следует, потому что во время выпекания они затвердеют, а это ухудшает всхожесть теста. Изделия,посыпанные сахаром, нельзя смазывать взбитыми яйцами, смешанными с водой, поскольку в воде сахар растворяется и в процессе выпекания изделие приобретает непривлекательный вид.
Изделия из слоеного теста выпекают при температуре 250-260 °С , очень осторожно и без встряхиваний, иначе они осядут и останется сырой слой.
При выпекании масло между слоями теста растапливается, влага из теста испаряется в полости между слоями, вследствие чего объем изделий увеличивается в 2-3 раза, они становятся пушистыми. Перед выпеканием некоторые изделия в нескольких местах прокалывают, поскольку иначе они деформируются.
Ссылки по теме
