Свекла квашеная, маринованная, сок из свеклы

Свекла содержит в себе белки, углеводы, большой процент сахаров, а также минеральных солей, в частности соли калия, кальция, фосфора, железа, серы, йода, По содержанию йода свекла занимает одно из первых мест среди овощей.  Благодаря высокому содержанию железа (0,9%) этот овощ является очень ценным продуктом питания для больных анемией. Родиной красной столовой свеклы считается Средиземноморье. Этот вид свеклы - двухлетнее растение с толстым корнеплодом. В пищу используют корнеплоды и листья.

 

Красный цвет свеклы объясняется присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. В 100 г свеклы – 50-145 мг антоциана, а в листьях его вдвое больше.

 

В красной столовой свекле есть и небольшое количество витамина С, каротина, витаминов В1, В2, РР, а также пантотеновая и фолиевая кислота и др. Больше витаминов в листьях свеклы, чем в корнеплодах. Кроме того, в листьях имеется хлорофилл и другие красящие вещества, поэтому они обладают значительной питательной ценностью.
 

Приварке свеклы, которая довольно продолжительная, теряется значительная часть ее лечебных свойств.  Поэтому лучше потреблять ее в сыром виде – в виде сока или салата вместе с другими сырыми овощами.

Пятую часть очищенной свеклы нарезают кружочками и вперемежку с целыми корнеплодами укладывают в банки или в керамический горшок. Заливают тепловатой кипяченой водой (2 л на 1 кг свеклы), кладут в каждую банку корочку ржаного хлеба, чтобы ускорить брожение, и ставят на несколько дней в теплое место.
 

Жидкость из банок можно использовать как квас; по мере ее расходования доливают теплую кипяченую воду. Но не следует делать это более пяти раз. Периодически нужно снимать плесень.
 

Квашеные корнеплоды используют для борщей.

1. Корнеплоды с темно- красной мякотью и без белых прожилок тщательно моют (при сильном загрязнении предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде), ополаскивают, бланшируют в кипятке 15-25 минут (крупные – 25-40 минут) или запекают в духовке до мягкости, охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы, снова ополаскивают и нарезают на мелкие ломтики – кубики или кружочки, укладывают в банки (можно пересыпать ломтики хреном, измельченным на мясорубке или терке, либо кусочками кислых яблок – 5-10-% к весу свеклы), заливают горячим маринадом (на 1л воды – 10 г уксусной эссенции или 150 г 9-процентного уксуса, 30-5- г соли, 100г сахару, корица, гвоздика и душистый перец по вкусу), накрывают крышками и стерилизуют 15-20 минут (в зависимости от емкости банок).

 

2. Тщательно вымытые корнеплоды отваривают почти до готовности и оставляют в воде, пока не остынут. Затем их очищают, нарезают небольшими ломтиками, укладывают в банки, пересыпают, по желанию, тертым хреном (5-10 % к весу свеклы), заливают охлажденным маринадом (на 1 кг свеклы — по 625 г уксуса и воды, 10 г соли, сахар, лавровый лист, перец горошком и гвоздика по вкусу). Банки накрывают пергаментной бумагой, завязывают и убирают в прохладное место. 

Улучшить вкус свеклы и обогатить ее витамином С можно с помощью черной смородины. Ее добавляют к нарезанным корнеплодам в соотношении 1:4. Если маринуется молодая свекла, к ней можно добавить вишню или сливу (до 20 % к весу свеклы).
Маринованная свекла - неплохой гарнир к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам (особенно жирным); она используется также для борщей и свекольников, салатов и винегретов.

У корнеплодов срезают слой со стороны корневища и ботвы (чтобы не попала земля), тщательно моют, очищают кожицу, разрезают каждый на 6-8 частей (в зависимости от размера), укладывают вместе со срезанной кожицей в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла верхний слой свеклы, добавляют лимонную кислоту (7 г на 1 л свеклы), перемешивают до полного ее растворения, ставят на медленный огонь, доводят до кипения и кипятят не более 2-3 минут (иначе возможны потери красящего вещества).

 

Процеживают сок и взвешивают его. Добавляют к соку сахар (1,2-1,3 кг на 1 л), перемешивают, доводят до кипения, кипятят 2 минуты, охлаждают при комнатной температуре.

 

В закрытой посуде сироп ставят в холодильник, где он может храниться до 2 месяцев. Чтобы увеличить срок хранения (до 2-3 лет), сироп горячим наливают в небольшие банки, закрывают прокипяченными металлическими крышками, ставят в горячую воду и доводят ее до кипения. Банки сразу же герметически укупоривают и оставляют вверх дном до полного охлаждения. Хранят при температуре 15-18°.

 

В сиропе почти полностью сохраняются все содержащиеся в свекле витамины и органические кислоты. Он обладает хорошим вкусом.

 

Используют сироп для приготовления напитков, в том числе газированных, для подкрашивания мучных кондитерских изделий и кремов; можно включать сироп в коктейли.

Очищенные корнеплоды промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают мелкими ломтиками, складывают их в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (400 г на 1 кг свеклы), закрывают и выдерживают при 12-15° не менее 30 часов для отделения сока.
Сок сливают через марлю в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и хранят в холодильнике (не более месяца!).
Для длительного хранения сок нагревают до 80-85°, переливают в прокипяченные банки и укупоривают.

Корнеплоды темно-красного цвета замачивают на 10-15 минут в воде, моют жесткой щеткой, бланшируют в кипятке 15-20 минут, охлаждают, очищают от кожицы, ополаскивают в холодной проточной воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками (мелкие корнеплоды консервируют целиком), укладывают в банки, заливают кипящим раствором соли (20-30 г на 1 л воды), накрывают крышками, стерилизуют 40-45 минут и закатывают. Охлаждают, перевернув банки вверх дном. Используют для борщей и винегретов.

В свежем состоянии красную свеклу можно хранить до самой весны. Ее нужно собрать до наступления морозов, так как она не переносит низких температур. Ботву сразу же обрезать до самого корнеплода. Если хотя бы на несколько дней оставить ее с листьями, то корнеплоды сильно увядают и понижается их лежкость. Для длительного хранения нужно отобрать свежие, здоровые, чистые корнеплоды.

 

Хранить свеклу лучше всего уложенной в два ряда в ящики, которые нужно держать в проветриваемом месте. Наиболее благоприятная для этого температура 0-1°С и относительная влажность воздуха 85-90 %.
 

Корнеплоды свеклы лучше сохраняются, если их уложить горкой прямо на полу в 6-7 рядов, прослаивая пластом песка толщиной 3-5 см. Чтобы свекла сохранялась свежей, песок должен иметь влажность 15-20 %. Если сжатый в кулак песок рассыплется при раскрывании руки, влажность недостаточная.

 

В большом количестве красная столовая свекла хорошо сохраняется под открытым небом в траншеях глубиной 1 м, шириной 1 м и длиной в зависимости от количества корнеплодов. Между рядами свеклы положить слабо увлажненный песок или землю. Сверху траншею нужно покрыть соломой и частью выкопанной земли в форме пирамиды, а с обеих сторон вдоль траншеи выкопать канавки для стекания дождевой воды.