Рассольники
Соленые огурцы, огуречный рассол и коренья - обязательная составная часть всех рассольников. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготавливают на костном или мясном бульоне; рассольники с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегай.
1. Рассольник ленинградский
Картофель 400 г, крупа перловая 30 г, морковь 50 г, петрушка (корень) 13 г, лук репчатый 24 г, лук-порей 25 г, огурцы соленые 67 г, томатное пюре 30 г, маргарин 20 г, бульон или вода 700 г.
Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и варить до полуготовности; отвар слить, крупу промыть. В кипящий бульон или воду ввести подготовленную крупу, варить 15-20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем - пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин - очищенные от кожицы и семян, нарезанные кубиками и припущенные соленые огурцы. За 5 мин. до готовности добавить томатное пюре (можно готовить и без томатного пюре), соль, специи. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью. Рассольник можно подать со сметаной (20 г).
2. Рассольник московский
Петрушка (корень) 120 г, пастернак (корень) 80 г, сельдерей 45 г, лук репчатый 50 г, лук-порей 50 г, шпинат 55 г, огурцы соленые 70 г, масло сливочное 20 г, сливки или молоко 150 г, яйца 1/2 шт., вода или бульон 700 г.
Рассольник московский следует готовить с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими.
В кипящий бульон положить пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой и очищенные от кожицы и семян, припущенные соленые огурцы и варить 10 мин. Добавить нарезанные на части листья шпината и щавеля, соль, специи и варить до готовности; охладить до 70 градусов и заправить льезоном.
Приготовление льезона: сырой яичный желток размешать, постепенно добавляя кипяченое и охлажденное до 60-70 градусов молоко или сливки; проварить при слабом нагреве до загустения (не доводя до кипения) и процедить. При подаче на стол в рассольник положить порцию курицы или субпродуктов из нее, или нарезанные говяжьи почки посыпать мелко рубленной зеленью. Отдельно можно подать две ватрушки с творогом.
3. Рассольник с почками
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 шт. петрушки, 2 шт. сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 шт. лука-порей, 100 г щавеля, 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку жира.
С почек снять пленку, разрезать на 2-3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить; затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1-1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и на 25-30 мин. поставить варить. Для придания более острого вкуса перед окончанием варки в рассольник добавить по вкусу процеженный огуречный рассол и соль. За 5-10 мин. до конца варки добавить нарезанный
щавель.
При подаче в рассольник положить нарезанные ломтиками почки, сметану и посыпать зеленью.
Рассольник можно также приготовить на курином бульоне и подать с куском курицы или потрохами.
4. Рассольник с гусиными потрохами
Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки - на две части. Из головы вынуть глаза; сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец. лавровый лист) и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник.
Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать молоко нарезанной зеленью.
5. Сборная мясная солянка
На 500 г мяса (для бульона) - 100 г ветчины, 100 г сосисок, 4-5 соленых огурцов, 2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре. 1 ст. ложку масла, по 1 ст. ложке каперсов, оливок и маслин, 100 г сметаны.
Сварить мясной бульон. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить с маслом. а затем тушить с томатом 5-10 мин. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Ветчину и сосиски также нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, очищенные от косточек, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить в течение 5-10 минут.
При подаче в солянку положить ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа; можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Вместо ветчины или сосисок могут быть использованы различные жареные мясные продукты: почки, телятина, говядина и др.
Ссылки по теме
