Панирование

Панирование - обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе, в результате которой образуется красивая поджаристая корочка, уменьшающая испарение сока из изделий. 

Перед панированием порции рыбы посыпают солью и перцем или же перец и соль смешивают с панировкой.

В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.

Панировка должна быть однородной, без комков - для этого ее просеивают через мелкое сито.

Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой. Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.

В некоторых случаях для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей прибегают к двукратному панированию.

Продукт вначале обваливают в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом, в которое добавлены соль и молотый перец, и обваливают в сухарях.

Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Продукт, обжаренный в белой панировке, имеет более светлую желтую корочку.

Запанированные полуфабрикаты идут а жарку.