Приготовление салатов: пять секретов

Чтобы польза салата была максимальной, следует овладеть секретами его приготовления. Помогут нам советы Петра Карпенко, доктора медицинских наук, заведующего отделом диетологии и клинических исследований медицинско-профилактических средств Института экогигиены и токсикологии им. Л. Медведя.

Секрет первый: овощи и фрукты только первой свежести

Идеальное сырье для салата - свежесорванные овощи и фрукты. Даже при непродолжительном хранении витамины в них частично разрушаются. Особенно это касается аскорбиновой кислоты: она не выносит прямых солнечных лучей и тепловой обработки. В сезон салатов покупайте самые свежие овощи и фрукты, и не набирайте их впрок. Помните, даже самый лучший холодильник не способен сохранить первозданное богатство витаминов в овощах и фруктах.

Секрет второй: в ход идут вершки и корешки

Приступая к салатотворчеству, помните, что попасть в вашу тарелку имеют право абсолютно все сезонные дары природы. Помидоры, огурцы, молодая морковь, капуста, горошек, редис, а также ботва овощей и пряная зелень. Словом, чем больше составляющих попадет в салат, тем больше пользы получит ваш организм.

Секрет третий: чем крупнее, тем лучше

Сорвав и тщательно вымыв все ингредиенты, можно приступать к их измельчению. Терку использовать не надо - возьмите хорошо заточенный нож и нарезайте как можно крупнее, чтобы поменьше клеток овощей и фруктов подверглись механическому повреждению. Дело в том, что при этом высвобождается аскорбиназа, которая разрушает аскорбиновую кислоту. Чем крупнее нарезан тот же помидор или огурец, тем больше витамина С будет в салате. Но все равно через 30 минут после приготовления салат теряет львиную долю витаминов.

Секрет четвертый: только растительное масло

Учитывая то, что без жиров некоторые витамины не усваиваются человеческим организмом, салаты лучше всего есть с заправками. Правда, не с любыми. К примеру, сметану и майонез в летнее время лучше не использовать - уж очень быстро они портятся. А вот нерафинированные растительные масла с травами, специями или в чистом виде идеально подходят для легкого летнего салатика. Это могут быть кукурузное, кунжутное, соевое, подсолнечное, ну и, конечно же, оливковое масла. Богатые незаменимыми жирными кислотами и витаминами, они оказывают позитивное воздействие на пищеварительную систему человека, нормализуют артериальное давление, а также уменьшают количество свободных радикалов. Идеально было бы чередовать масла по дням, к примеру, в понедельник заправлять салаты кунжутным, во вторник - оливковым, в среду - подсолнечным и т. д. Правда, не следует поливать овощи растительными маслами слишком обильно, ведь даже такой полезный продукт в большом количестве становится вредным. Ежедневная норма для здорового человека не должна превышать 50 мл (3 ст. л.), а для страдающих желчнокаменной болезнью и того меньше - 30мл (2 ст.л.).

Секрет пятый: ешьте салат в первую очередь

Итак, салат готов. С чем же его есть? Да с чем угодно - он прекрасно сочетается как с мясом, рыбой, сыром, морепродуктами, так и с цельными кашами, картофелем, хлебом. Но лучше употреблять салаты как отдельное блюдо, причем начинать с них трапезу, потому что они богаты клетчаткой, которая стимулирует пищеварение. Особенно хороша порция салата в начале обеда для людей с избыточной массой тела: это блюдо принесет минимум калорий и частично наполнит желудок, вызывая тем самым ощущение сытости и предотвращая переедание. Недаром в Древнем Риме говорили, что салат на ужин - залог крепкого сна и приятных сновидений.

Рецепты салатов

Греческий салат. 2 сочных помидора, 2-3 огурца, 1,5 шт. сладкого перца, 1 красная луковица, 250 г сыра фета, маслины без косточек; для заправки: оливковое масло, ореган, 1 зубчик чеснока, лимонный сок или капля уксуса.

Все овощи для греческого салата должны быть отличного качества. Их следует промыть, обсушить. Для заливки необходимо в емкости смешать оливковое масло, лимонный сок или уксус, измельченный чеснок, ореган. Овощи нарезать крупными кубиками, выложить на блюдо. Сверху на овощи положить кольца лука, кольца маслин, фету, залить все заправкой.  

Салат Цезарь. 5-6 кусочков белого батона (без корки), зеленый салат, сыр пармезан (тертый) - 1/2 стакана; для заправки: 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы, 3/4 стакана оливкового масла, 5-7 шт. анчоусов (филе).

Хлеб нарезать кубиками и подрумянить на сковороде в небольшом количестве оливкового масла (или подрумянить в духовке.) Остудить. Для приготовления заправки смешать в блендере до однородной массы сырое яйцо (можно его предварительно опустить его в кипяток на одну минуту и охладить), чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Не переставая мешать, добавьте оливковое масло. Заправка должна получиться светлой, однородной, густой. Салат разобрать на листья, порвать на крупные кусочки (так рекомендуют профессиональные повара) или порезать.

Смешать салат, половину обжаренного хлеба, половину сыра и половину заправки. Сверху посыпать остальным хлебом, сыром и полить заправкой. Подавать к столу салат Цезарь следует побыстрее – иначе сухарики размякнут, что лишит блюдо привлекательности.

Салат зеленый с яйцом. 400 г зеленого салата, 2 яйца, 2/3 стакана сметаны, виноградный уксус, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Нарежьте листья зеленого салата и вареные яйца. В сметану добавьте соль, немного виноградного уксуса и перемешайте. Перед тем как подавать на стол, салат и яйца полейте подготовленной сметаной, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.  

Салат из свежих огурцов со сладким перцем. 500 г огурцов (лучше длинных гибридных, у которых не созревают семена), один небольшой сладкий красный перец, пучок зеленого лука, 2 зубчика чеснока, по столовой ложке винного уксуса, соевого соуса, поджаренного кунжута.

Нарезать огурец и перец. Смешать и посыпать кунжутом. Зеленый лук мелко порубить. Измельчить чеснок. Посыпать ими салат. Смешать соевый соус и уксус, полить этой смесью блюдо.

Зеленый салат с орехами. "Кустик" крупнолистого или пучок мелкого зеленого салата, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 2 столовые ложки оливкового масла и столько же свежей простокваши, полпучка укропа, 10-15 маслин.

Салат нарежьте тонкими полосками, сбрызните сверху подсоленной водой и сложите в салатник. Заправьте смесью оливкового масла, простокваши и орехов, посыпьте мелко нарезанным укропом. Хорошо перемешайте и украсьте сверху маслинами без косточек.

Нарезаем соломкой вареные кальмары, лук и яйца. Лук ошпариваем кипятком, затем обдаем холодной водой. Смешиваем все ингредиенты, заправляем майонезом и рубленой зеленью. 

Салат из чернослива. 600 г чернослива, 2 стакана очищенных орехов, сметана (или майонез), 3 чайные ложки сахара. 

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на ночь. Когда он размякнет, вынуть косточки, плоды обсушить салфеткой. Грецкие орехи истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса. Ею нафаршировать чернослив. Сложить в салатник горочкой и залить сметаной с сахаром.   

Картофельный салат с сельдью. 200 г картофеля, 1 луковица, 2 моркови, 1 соленая сельдь, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, 2 ст. л. растительного или оливкового масла, соль, веточки петрушки.

Картофель и морковь отварите, очистите и натрите на крупной терке. Сельдь очистите от костей, нарежьте на мелкие кусочки. В плоскую салатницу выложите рыбу, затем слоями нарезанный кольцами лук, морковь, картофель. Каждый слой поливайте небольшим количеством растительного масла, слегка солите. Сверху салат обмажьте майонезом, посыпьте рублеными яйцами, украсьте веточками петрушки.

Луковый салат по-французски. 5 яиц, 2 луковицы, 1 кисло-сладкое яблоко, 2 ст. ложки крупно натертого сыра, 200 г майонеза, соль.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать очень тонкими колечками, залить крутым кипятком и остудить, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на 4 части и натереть на крупной терке. Выложить в салатник в следующем порядке: яйца, соль, майонез, лук, майонез, яблоко, майонез. Готовый салат посыпать сыром. 

Ссылки по теме

• Рецепты салатов