Посуда из нержавейки 

Представьте себе тарелку с каким-нибудь аппетитным блюдом - не секрет, что сначала мы едим его "глазами". И, покупая кастрюли и сковороды, прежде всего оцениваем их вид. Потом смотрим на цену и пытаемся понять, насколько они нам подходят, пишет gactronom.ru

Сегодня все - и любители, и профессионалы - очень серьезно подходят к выбору посуды. На что стоит обратить внимание? Сразу возникает множество вопросов, которые я попытался сформулировать. Первое, что должно нас интересовать: насколько она долговечна? Большое значение имеет то, из какого материала изготовлена посуда, и не попадают ли из нее в пищу вредные вещества. Ведь часто мы не только готовим, но и храним в ней еду. Не повредится ли внутренняя поверхность при перемешивании пищи, и нужны ли для этого какие-либо специальные кухонные принадлежности?

Далее: насколько равномерно и быстро она нагревается, и не пригорает ли в ней еда - теплопроводность материала играет далеко не последнюю роль. Необходимо, чтобы дно было ровным и не деформировалось, а крышка плотно прилегала к стенкам. Нужно также выяснить, не нагреваются ли ручки, в том числе - на крышке. И вообще, были ли использованы в производстве материалы, способные гореть и плавиться. Это особенно важно, если вы собираетесь ставить ее в духовку. И, наконец, можно ли мыть кастрюли и сковороды в бытовой посудомоечной машине?

Арсенал сковородок и кастрюль

Нержавеющая посуда - самая долговечная. Это признают абсолютно все мои коллеги, практически все профессионалы работают только с ней. Чем отличается профессиональная посуда? Эти кастрюли, сотейники и сковородки используются очень интенсивно: их часто переносят, ставят на конфорки и снимают с них, моют, предварительно очень сильно разогревают… Исходя из этого, сомневаться в долговечности нержавейки не приходится. В домашних условиях она используется не столь активно, а значит, прослужит гораздо дольше. Так что высокая цена вполне оправданна.

Посуда изготовлена из стали марки 18/10 (сплав - 18% хрома и 10% никеля). Это нейтральный материал. Хирургическая сталь инертна и не вступает в реакцию даже с весьма агрессивными пищевыми веществами (уксус и другие пищевые кислоты, растворы соды и т.д.). Поэтому никаких вредных частиц в результате контакта этой посуды с едой не образуется. Более того, при необходимости в такой посуде пищу можно хранить.

Справедливости ради заметим, что нержавейка - не очень хороший проводник тепла. Этот недостаток компенсируется утолщенным теплораспределительным дном (ТРД), которое также называют "сэндвичем". Массивное и прочное, оно состоит из 3 слоев: сталь - алюминий (обладающий хорошей теплопроводностью) - сталь, и очень равномерно нагревается. В результате пища не пригорает. Это легко проверить: посыпьте дно сковороды мукой и нагрейте сковороду. Мука по всей площади приобретет однородный коричневый цвет.

Совет гастронома

На сковороде из нержавейки мясо или рыбу можно жарить без масла. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Капните на нее воды: если капля разделится на несколько маленьких, и они будут кататься по дну, испаряясь, она достаточно прогрелась. Положите на нее тонкие ломтики мяса или рыбы - они прилипнут к дну. Минуты через 2-3 их уже можно перевернуть. Затем накройте сковороду крышкой, через несколько минут выключите огонь и некоторое время подержите готовое блюдо под крышкой.

Кухонный арсенал

Прочное дно не деформируется, а ведь именно от того, насколько плотно оно прилегает к конфорке, зависит и время приготовления, и расход электроэнергии или газа.

Чем плотнее, тем быстрее и равномернее нагревается посуда, соответственно расход энергии уменьшается. Одно из несомненных преимуществ сэндвичного дна заключается в том, что оно позволяет последовательно осуществлять несколько операций. Например, вы готовите тушеное мясо. Куски мяса и овощи нужно сначала обжарить, а затем, залив водой или бульоном, тушить. Что мы обычно делаем? На сковороде обжариваем мясо и овощи, затем перекладываем в кастрюлю или сотейник и, залив водой, тушим. Сковороду приходится мыть. В нержавеющей посуде мы сразу обжарим, все что нужно, потом нальем в нее жидкость и будем тушить. Таким образом блюдо приобретает более насыщенный вкус, а мы экономим время и моющее средство. Кстати, никаких специальных венчиков, лопаток для перемешивания пищи не требуется.

Ручки изготовлены из нержавейки, поэтому посуду можно ставить в духовку. Они крепятся к корпусу кастрюли, сковороды или сотейника особым способом, и в процессе приготовления пищи остаются теплыми - обжечься, взявшись за них, невозможно. Более того, часто ручки бывают полыми, поэтому нагреваются несильно.

При закрытой крышке влага не испаряется, поскольку крышки плотно прилегают к стенкам. А значит, мясо получится сочным и мягким, а бульон - ароматным и наваристым.

Гладкая, тщательно отполированная поверхность кастрюль и сковородок легко отталкивает грязь. Поэтому, используя специальные моющие средства, со стенок можно быстро смыть любые остатки пищи - как горячей, так и холодной водой.

Илья ЛАЗЕРСОН, президент Санкт-Петербургской коллегии шеф-поваров