Мочение плодов и ягод
Мочение яблок
Для мочения отбирают плоды осенних и зимних сортов (Антоновка, Пепинка литовская, Мекинтош и др.). Лучше всего мочить в дубовых бочках, эмалированной посуде или стеклотаре. На дно кладут мытую пшеничную или ржаную солому, листья мяты, вишни, черной смородины, на них слоями доверху укладывают мытые яблоки, заливают приготовленным раствором, состоящим из воды, сахара, соли, солода (вместо него можно взять ржаную муку).
Ржаную муку разводят в холодной воде и заливают кипятком. Особый аромат приобретают моченые яблоки, если вместо сахара используют мед (его нужно в 2 раза больше, чем сахара).
Для приготовления заливки на 10 л воды нужно 200-300 г сахара, 100-150 соли, 60-76 г солода (или 150 г ржаной соломы).
Первые 5-8 дней яблоки выдерживают при температуре 15-18°С, а затем брожение проходит при температуре 0-1°С. Через месяц яблоки готовы.
Для мочения груш готовят такую же заливку.
Мочение слив
Желательно брать сливы типа венгерок. Их моют, укладывают в тару. На 25 кг слив готовят заливку: 400-500 г сахара, 225-250 соли, 250-300 г соломы. После выдерживания 7-10 дней при комнатной температуре сливы выносят в прохладное место.
Через месяц они готовы.
Мочение клюквы и брусники
Отбирают спелые ягоды, моют. Заливку готовят из расчета на 10 л воды 300-500 г сахара и 100-300 г соли; добавляют гвоздику и корицу. Бруснику можно заливать кипяченой водой с добавлением 200 г сахара на 10 л воды.
Хранить желательно в прохладном месте.
Признаки и причины порчи соленых, квашеных и моченых овощей и фруктов
- пустоты мякоти свидетельствуют пригодных для мочения фруктов, высокая температура брожения и дальнейшего храненияю,
- ослизнение заливки является результатом несоблюдения санитарных условий при изготовлении продукции, высокая температура брожения,
- тягучая консистенция рассола, кисловатый вкус являются следствием плохих санитарных условий при засолке, высокой температуры брожения и хранения.
