Консервирование дыни

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих дынь — 5,2 кг, сахара — 4,1 кг, лимонной кислоты — 15—20 г и ванилина — 0,3 г.
 

Для варенья отбирают дыни с плотной мякотью. Их тщательно моют холодной водой и очищают от кожицы, снимая слой толщиной не более 1,5 мм. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам.
 

Подготовленные дыни нарезают кусочками толщиной 15-20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями длиной 20-30 мм, бланшируют 3-5 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдерживают 20-30 мин в известковой воде 1-2%-ной концентрации, а затем бланшируют в горячей (температура 85-90 °С) воде 5-10 мин и охлаждают в холодной воде. Подготовленные кусочки дыни помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг кусочков дыни и выдерживают 8 ч, после чего уваривают смесь 8-10 мин и опять отставляют на 8 ч. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных дынь), вновь выдерживают 8 ч и варят варенье третий раз, добавляя в конце третьей варки ванилин (0,01 г на 1 кг кусочков дыни).
 

Если варенье укупоривается герметически, то температура кипения сиропа в конце варки должна быть 104-105 °С, если не герметически — до 108 °С. Уваренное до готовности варенье фасуют в кипящем состоянии в сухие нагретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих дынь — 7,6 кг, сахара — 3,85 кг, лимонной кислоты — 15 г, ванилина — 0,3 г. Дыни подготавливают так же, как и для варенья. Нарезанные кусочки дынь бланшируют в 10%-ном кипящем сахарном сиропе (50 г сахара и 500 г воды на 1 кг пробланшированных дынь) в течение 10-15 мин, а затем добавляют к ним сухой просеянный сахар (1,45 кг на 1 кг подготовленных дынь) и при постоянном помешивании уваривают джем до готовности. В середине варки в джем добавляют 3 г лимонной кислоты, а в конце варки — 0,01 г (на кончике ножа) ванилина на 1 кг подготовленных дынь. Готовый кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, которые по мере наполнения герметически укупоривают прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе, не переворачивая.

Для 1 кг повидла необходимо: 330 г пюре из дыни, 470 г яблочного пюре и 600 г сахара.

 

Для повидла отбирают вполне зрелые дыни, тщательно их моют холодной водой, разрезают на части, удаляют семена и прилегающую к ним нежную часть мякоти, очищают части дынь от корки, срезая ножом слой толщиной не более 1,5 мм. Режут подготовленные дыни на мелкие кусочки (5-10 мм длиной), помещают их в эмалированную кастрюлю, на дно которой предварительно наливают немного воды во избежание пригорания, и медленно нагревают до кипения, проваривают в течение 10-15 мин до полного размягчения и горячими протирают через сито.
 

Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют яблочное пюре, нагревают смесь на слабом огне при постоянном помешивании, добавляют небольшими частями половину положенного количества сахара и уваривают смесь 25-30 мин. В конце первого уваривания к ней добавляют остальной сахар, 2,5 г лимонной или виннокаменной кислоты, после чего уваривают повидло до готовности еще 15-20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45-50 мин. При более длительном уваривании ухудшается внешний вид, цвет и вкус повидла. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие прогретые банки, наполняя их доверху, и герметически укупоривают прокипяченными крышками.

Дыни с нежной мякотью тщательно моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают ее ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы отжимают сок через марлю, сливают его в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, снимая образующуюся пену, и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 5-6 раз.

 

Уваренный до готовности горячий дынный мед еще раз фильтруют через 2-3 слоя марли. Готовность меда определяется по капле на холодной тарелке. После охлаждения капля уваренного меда не должна расплываться. Конец уваривания дынного меда можно также определить по температуре кипения. В конце уваривания температура кипения должна быть 104-105 °С. Готовый кипящий дынный мед фасуют в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые (например, сорта Гулябы, Кой-баш, Колхозница,

Несравненная быковская, Зимовка). Отобранные дыни укладывают на 2-3 дня на стеллажи, затем тщательно моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и режут на продольные полосы толщиной 2-3 см. Полосы очищают от кожуры и прилегающей к ней мякоти зеленого цвета и укладывают на подносы или листы. При сушке на специальных вешалках полосы нарезают по две так, чтобы каждая пара была скреплена с одного конца. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2-3 дня полосы переворачивают для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8-12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при температуре не выше 75 °С.

 

Вяленые полосы укладывают в ящики или сплетают по нескольку штук в жгут. Их можно также хранить в сухих чистых банках, герметически укупоренных прокипяченными жестяными крышками.

Выбор дынь, подготовку их и приготовление сахарного сиропа производят так же, как в случае приготовления варенья дынь, но выдерживать варенье перед варками следует 10 ч, а варить — 10-15 мин. В конце третьей варки температура кипения сиропа должна быть не ниже 107,5-108 °С. Лимонную кислоту и ванилин добавляют в сироп в тех же количествах и в такой же последовательности, как при варке варенья.
 

Уваренные до готовности кусочки дыни в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч. Остывшие кусочки дыни укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °С. Подсушенные кусочки обсыпают сахаром и вторично помещают в духовку для досушивания.
 

Уваренные цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают 2-3 сут, затем обсыпают сахаром и досушивают еще 2-3 сут. Готовые цукаты охлаждают на воздухе, укладывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и хранят до употребления.

На 10 банок вместимостью 0,5л необходимо:4 кг подготовленных пробланшированных дынь (кусочками), 490 г сахара, 22 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации, 1,35 л воды (для маринада), специи (количество указано ниже).

 Для маринования подбирают дыни с плотной тканью и созревшими семенами. Их тщательно моют щеткой в холодной воде, очищают от кожицы, снимая слой толщиной не более 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, нарезают кубиками (длина грани 1,5-2 см), бланшируют их в кипящей воде 3-4 мин, охлаждают холодной проточной водой, дают воде стечь и выкладывают кусочки в сухие чистые банки, на дне которых предварительно уложены специи.
 

В одну банку вместимостью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики. В такую банку входит около 400 г дыни и 160 г маринада.

 

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь сливают в кастрюлю, доводят до кипения, добавляют уксусную кислоту и горячим (температура 80-85 °С) маринадом заливают наполненные дыней банки. Последние накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 2 л — 20 мин, 3 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.