Варенье из облепихи
Плоды и семена облепихи содержат большое количество разных витаминов. Из плодов получают жирное масло, которое используют в медицине. Присутствие в плодах облепихи, кроме витаминов и масла, также сахара и органических кислот делают их ценным пищевым продуктом. Созревают плоды облепихи в зависимости от сорта в середине августа - конце сентября.
Варенье из облепихи
Ягоды облепихи для варенья должны быть спелыми и целыми. Желательно облепиху собирать после заморозков, поскольку такие ягоды не горчат. Отобранные ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, бланшируют 5 мин в кипящей воде. После бланширования дают воде стечь и помещают ягоды в эмалированный таз с кипящим профильтрованным сиропом. Сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 500-600 г воды).
Варенье из облепихи варят в один прием без предварительной выстойки, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье выкладывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Сок из облепихи
Для приготовления сока отбирают спелые свежие или замороженные ягоды. Их сортируют по степени зрелости, удаляют посторонние примеси, моют холодной водой, дают воде стечь, а затем измельчают облепиху на плодовой дробилке или разминают на наклонной дубовой доске чистой бутылкой. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю и заливают их подогретой до 40 °С водой (200 г на 1 кг ягод). Массу подогревают до 50 °С и прессуют.
Полученный после прессования сок фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до 90 °С и в горячем состоянии разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Сок из облепихи можно получить выпариванием в паровой соковарке. Полученный при этом сок не нуждается в осветлении и стерилизации.
При хранении сока на поверхности всплывает оранжевого цвета масло, содержащее большое количество каротина (провитамин А).
Сироп из облепихи
Чистый натуральный сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок нагревают до 75 °С и разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху. Банки герметически укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Желе из облепихи
Желе готовят из свежего или консервированного натурального сока. Сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и при постоянном помешивании нагревают до кипения (до полного растворения сахара), а затем в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 часть (по замеру).
Уваренное до готовности горячее желе фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают, не переворачивая.
Повидло из облепихи
Спелые ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования. Через 50-60 мин ягоды в горячем состоянии протирают через сито. Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз, нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар.
Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15-20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании.
Готовое горячее повидло разливают в сухие подогретые банки, укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40-50 °С банки ставят вверх крышками.
Если соковарки нет, в эмалированный таз наливают воду (2-3 см по высоте), помещают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Пробланшированные таким образом ягоды протирают через сито, полученную массу с образовавшимся при бланшировании соком выкладывают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до готовности.
Пастила из облепихи
Пастилу готовят из свежего или консервированного пюре. Его помещают в эмалированный таз, ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза.
Так как в облепихе содержится много кислоты, в процессе кипения в нее небольшими порциями добавляют сахар (50-70 г на 1 кг пюре). В зависимости от количества приготовляемой пастилы процесс уваривания длится несколько часов. Пастилу можно уваривать в несколько приемов с перерывами. Уваренное остывшее пюре разливают в фанерные лотки, имеющие бортики, или в железные противни слоем 1,5-2 см. Лотки выстилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным
маслом.
Наполненные лотки выставляют на солнце для подсушки. После подсушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушивания на веревку или круглые деревянные бруски.
Готовая пастила должна иметь плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться или ломаться. Хранить ее можно в небольших деревянных ящиках, устланных пергаментной бумагой, или можно нарезать ее кусочками любой формы и хранить в герметически укупоренных стеклянных банках.
Ссылки по теме
