Консервирование шиповника

Содержание витамина С в его плодах в 10 раз больше, чем в черной смородине, и в 100 раз больше, чем в яблоках. 1-3 плода способны обеспечить дневную потребность взрослого человека в витамине С. Ценность плодов возрастает благодаря существенному содержанию в них витамина Р.

Для компотов рекомендуется брать красный шиповник с упругой мякотью. Отобранные плоды нарезают половинками, удаляют семенное гнездо, моют холодной водой, дают воде стечь, а затем опускают в кипящий профильтрованный сахарный сироп, приготовленный из расчета на 1 кг плодов 610 г сахара и 100 г воды, проваривают в сиропе 5 мин и отставляют на 18-20 ч. После этого плоды извлекают из сиропа, укладывают плотно в банки, сироп доводят до кипения и заливают им наполненные ягодами банки. Банки накрывают крышками и пастеризуют или стерилизуют. Время пастеризации при температуре 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин, время стерилизации при температуре 100 °С — соответственно 10 и 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Спелые плоды шиповника очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде и дают воде стечь. Подготовленные плоды разрезают вдоль плода на половинки и удаляют семенное гнездо. Затем шиповник бланшируют в кипящей воде 5-10 мин в зависимости от степени зрелости и охлаждают холодной водой, помещают его в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом 70%-ной концентрации. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. На 1 кг подготовленного шиповника берут 1,5 кг сахара и 500-600 г воды. Его нагревают до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем нагревают до кипения и заливают им плоды.
 

Варенье из шиповника варят в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Уваренное до готовности кипящее варенье фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для приготовления сока подбирают совершенно спелые и перезревшие плоды красного цвета. Отобранный шиповник перебирают, удаляя посторонние примеси, моют холодной водой, дают воде стечь и загружают плоды в паровую соковарку. Через 60-70 мин кипения воды в резервуаре готовый натуральный сок сливают через отводной шланг в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Сок, полученный путем выпаривания, не нуждается в осветлении и стерилизации.

 

Для получения сладкого сока в паровую соковарку вместе с плодами добавляют сахар (100 г на 1 кг плодов).

Желе готовят из натурального осветленного сока шиповника. Сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), нагревают при непрерывном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 (по замеру). Готовое горячее желе расфасовывают в сухие горячие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают.

Спелые плоды шиповника подготавливают так же, как для варенья, бланшируют паром в паровой соковарке или наливают в эмалированную кастрюлю воду (2-3 см по высоте), помещают в нее шиповник и варят на слабом огне до полного размягчения плодов.
 

Горячий пробланшированный шиповник протирают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре нагревают до кипения и выкладывают в сухие горячие банки, наполняя их доверху. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Повидло готовят из свежего или консервированного пюре. Его помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и добавляют частями сахар. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. Повидло уваривают до готовности на слабом огне при непрерывном помешивании. Уваренное горячее повидло фасуют в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения банок до 40-50 °С их ставят вверх крышками.

Натуральную пастилу из шиповника готовят из свежего или консервированного пюре. Пюре помещают в эмалированный таз, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой и не допуская пригорания, а также распрыскивания загустевшего пюре.
 

Уваренное пюре разливают в фанерные или деревянные лотки, имеющие бортики, слоем 1,5-2 см. Лотки предварительно устилают пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Наполненные лотки выставляют на солнце для подсушки.
 

После подсушки пастилу отделяют ножом от промасленной бумаги и развешивают на веревку или на деревянные бруски для досушивания. Окончательно просушенная пастила должна иметь плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться.
 

Готовую пастилу сворачивают в трубку и хранят в небольших фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой. Ее можно нарезать кусочками любой формы, поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить прокипяченными крышками. При таком способе хранения пастила не пересыхает.