Консервирование тыквы

Для получения 1 кг повидла необходимо: тыквенного пюре — 330 г, яблочного — 470 г, сахара — 600 г, лимонной кислоты — 2,5 г.

 

Для повидла отбирают зрелую тыкву, моют ее холодной водой, разрезают на части, удаляют семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки длиной 5-10 мм, помещают в эмалированную кастрюлю с неболышим количеством воды на дне, медленно нагревают до кипения, проваривают 10-15 мин до полного размягчения кусочков. Затем кусочки в горячем состоянии протирают через сито.
 

Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему яблочное, нагревают смесь на слабом огне, добавляют небольшими частями половину положенного количества сахара, уваривают смесь при постоянном помешивании 25-30 мин, добавляют оставшийся сахар и лимонную кислоту и уваривают смесь еще 15-20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45-50 мин. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки, наполняя их доверху, герметически укупоривают прокипяченными крышками и охлаждают, не переворачивая.

Выбор и подготовка тыквы ведутся так же, как при мариновании. Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8-10 мин, охлаждают проточной водой, дают воде стечь, помещают кубики в эмалированный таз и заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, который готовят из расчета 1,2 кг сахара, 300 г воды и 3 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленной тыквы. Залитую сиропом тыкву кипятят на слабом огне 15 мин и оставляют на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 107,5-108 °С. В конце варки в смесь добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг подготовленной тыквы). Уваренные до готовности кусочки тыквы откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1,5-2 ч.
 

Остывшие кусочки тыквы укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35-40 °С. Можно подсушивать цукаты и при комнатной температуре в течение 1-2 сут.

 

Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают. Готовые цукаты помещают в сухие чистые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками во избежание пересыхания и хранят до употребления.

Для сушки подбирают хорошо вызревшие с желтой мякотью сорта тыквы. Тыкву моют холодной водой, разрезают на 8-10 частей, удаляют семена с волокнистой мякотью, очищают каждую часть от кожицы и режут на дольки толщиной 0,5 см. Для улучшения цвета готового продукта тыкву бланшируют в 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды) 1-2 мин и охлаждают проточной водой. Пробланшированные дольки выкладывают на сито и сушат в духовке при температуре 55-60 °С в течение 2 ч, затем температуру доводят до 70-80 °С и сушат тыкву еще 30 мин. Остывшие дольки пропускают через мясорубку.
 

Полученный порошок хранят в хорошо укупоренной таре в сухом месте. Его можно поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить крышками.

Для маринования отбирают тыквы с вызревшей мякотью. Их моют щеткой, чистят, снимая кожицу толщиной не более 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и режут кубиками (длина и грани 1,5-2 см). Нарезанную тыкву бланшируют в кипящей воде в течение 3-10 мин и охлаждают холодной проточной водой.
 

На дно чистых и сухих банок укладывают специи. В одну банку вместимостью 0.5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики. Затем укладывают подготовленные кусочки тыквы. Наполненные банки заливают горячим (температура 80-85 °С) маринадом. В банку вместимостью 0.5 л входит примерно 390 г тыквы и 160 г маринада. Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется около 1,75 л маринада. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю наливают 1,35 л воды, добавляют к ней 490 г сахара, смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь сливают в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют 22 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.
 

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 2 л — 20 мин и 3 л — 25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.