Консервирование салатов

 

Для приготовления салатов отбирают свежие овощи. Томаты берут зеленого, бурого, розового или красного цвета (в соответствии с рецептурой), огурцы — с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, капусту — белокочанную с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими сладкими листьями белого цвета. Перец — сладкий болгарский толстостенный с плотной мякотью ярко-красного цвета, морковь — яркого оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, лук — репчатый, хорошо вызревший, масло — хлопковое или подсолнечное, рафинированное, прокаленное до появления белого дыма.
 

Овощи подготавливают следующим образом: огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4-6 ч, затем режут на кружки толщиной 5-7 мм или дольками длиной 2-3 см; мелкие томаты моют и режут кружками толщиной 3-5 мм или дольками толщиной 5-10 мм, а крупные томаты разрезают на 2-3 части; перец моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют его в кипящей воде или паром в течение 2-3 мин, после чего охлаждают проточной водой, а затем режут на полоски шириной не более 5-7 мм; капусту очищают от зеленых покровных листьев, моют, шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, бланшируют в кипящей воде или паром 1 мин и охлаждают в холодной воде; морковь тщательно моют, чистят, споласкивают проточной водой, нарезают в виде лапши или кубиками, бланшируют в кипящей воде 7-10 мин и сразу охлаждают холодной проточной водой; лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 3-5 мм.
 

Смесь подготовленных овощей помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью и тщательно перемешивают, затем перекладывают их в дуршлаг, решето или сито и выдерживают 30-40 мин для стекания выделяющегося сока. После этого овощи перекладывают в эмалированный таз и фасуют одним из двух способов.
 

Первый способ. На дно подготовленных банок наливают прокаленное растительное масло, укладывают специи (лавровый лист, горький черный перец, душистый перец, гвоздику), затем смесь овощей, которые сверху заливают раствором уксусной кислоты (по 20 г в каждую банку вместимостью 0,5 л или 40 г в банку вместимостью 1 л). Раствор уксусной кислоты готовят на овощном соке. Для этого на один стакан сока (200 г) добавляют 30 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.
 

Второй  способ. В смесь овощей, помещенную в эмалированный таз, добавляют мелко измельченные специи, кроме лаврового листа, прокаленное и охлажденное растительное масло, раствор уксусной кислоты (его готовят так же, как при первом способе). Всю массу тщательно перемешивают и фасуют в банки, на дно которых кладут лавровый лист.
 

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0.5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.