Консервирование капусты: консервированные голубцы, капуста маринованная, капуста квашеная
Для консервирования рекомендуются поздние сорта капусты, которые содержат наибольшее количество сахаров. Консервировать можно не только белокочанную капусту, но и цветную.
ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты — 3 кг, красной моркови — 3,7 кг, белых кореньев — 350 г (пастернака — 175 г, петрушки — 85 г, сельдерея — 80 г), репчатого лука — 600 г, зелени — 50 г (петрушки — 25 г, укропа —15 г, сельдерея —10 г), соли — 100 г, сахара —110 г, горького молотого перца — 0,35 г, душистого перца — 0,52 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг или свежих томатов — 2,5 кг, растительного масла — 400 г.
Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной не более 3-5 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замачивают в холодной воде на 10-15 мин, моют, чистят, еще раз промывают проточной водой, нарезают соломкой и обжаривают в прокаленном растительном масле.
Зелень перебирают, моют в холодной воде, стряхивают и нарезают на кусочки длиной не более 10 мм. Смешивают обжаренные овощи с зеленью, солят (40 г соли), тщательно перемешивают и фаршируют ими капусту. Для этого капусту очищают от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезают острым ножом кочерыжку и отделяют от кочана листья. Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 мин и охлаждают в холодной воде. В каждый лист укладывают порцию фарша, и лист заворачивают, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранят в эмалированной кастрюле.
Одновременно готовят томатный соус. У красных зрелых томатов удаляют плодоножки, моют плоды в холодной воде, разрезают ножом из нержавеющей стали на дольки, пропускают их через мясорубку, помещают полученную массу в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и протирают через сито.
Протертую массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. К уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавляют 60 г соли и массу уваривают еще 5-10 мин.
В подготовленные банки заливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3-4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °С. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ С РИСОМ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень подготавливают так же, как в случае приготовления голубцов с овощами, только меняют количество продуктов для фарша, поскольку в его состав входит еще и рис. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, еще раз промывают холодной водой и помещают на дуршлаг для стекания воды.
Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови — 730 г, обжаренных белых кореньев — 60 г, обжаренного лука — 150 г, мелко нарезанной зелени — 30 г, соли—30 г, бланшированного риса — 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, — 100 г.
В пробланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде.
На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура 90 °С) томатного соуса, затем укладывают голубцы (3-4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их горячим томатным соусом. Способ приготовления томатного соуса описан в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
КАПУСТА РЕЗАНАЯ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: капусты — 1,5 кг, моркови — 3.7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 450 г, репчатого лука — 600 г, зелени — 25 г, соли — 90 г, растительного масла — 400 г, сахара — 100 г, горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца — 0.3 г, уваренной томатной массы — 1,6кг или свежих томатов — 2,5 кг.
Подготовка и обжарка моркови, лука и белых кореньев, а также подготовка зелени проводятся так же, как для голубцов с овощным фаршем. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более чем 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °С.
Одновременно готовят томатный соус. Приготовление его подробно описано в тех разделах, где рассмотрен процесс приготовления голубцов. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.
На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура не ниже 80 °С) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Белокочанная капуста маринованная. У плотных кочанов капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половинки или четвертинки и шинкуют так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2-3 см. Подготовленную капусту помещают в большой эмалированный таз или в кастрюлю, пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2-3 ч при комнатной температуре. На дно одной банки вместимостью 1 л укладывают пряности (горького перца — 5-8 горошин, душистого перца — 5-8 горошин, гвоздики — 4-6 шт., ломаной корицы — 2 кусочка, лаврового листа — 1 шт., а затем плотно укладывают капусту (1/3 массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а 2/3 — на капусту).
Маринад готовят из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 1,8-2 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают до кипения,, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят до кипения и вливают в раствор уксусную кислоту.
Наполненные капустой банки заливают горячим (температура 80-85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40-50 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Цветная капуста маринованная. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 3-5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы они не распадались, но и не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в холодной воде, бланшируют 2-3 мин в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи (гвоздики — 5-8 шт., ломаной корицы — 1 кусочек, красного перца — небольшой кусочек, лавровый лист — 1 шт.).
Одновременно готовят маринад из расчета 50 г соли, 50 г сахара и 15-18 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту.
Наполненные капустой банки заливают горячим (температура 80-85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 7 мин, 3 л — 15—20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Капуста, маринованная с яблоками. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты — 2,6 кг, яблок — 2 кг, сахара — 210 г, соли — 75 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 23 г, воды для маринада — 1,2 л, пряности (количество указано ниже).
Свежую капусту очищают от покровных листьев, моют холодной водой, шинкуют на полоски шириной до 5 мм, бланшируют в кипящей воде 1 мин, охлаждают в проточной воде, а затем откидывают на сито для стекания воды.
Отобранные яблоки моют в холодной воде, удаляют плодоножки и цветоложе, еще раз ополаскивают проточной водой, а затем нарезают на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют 2-3 мин в кипящем 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охлаждают в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения хранят в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).
В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и вливают уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них.
Наполненные банки заливают горячим (температура не ниже 80-85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капуста, квашенная кочанами. На 10 кг квашеной капусты необходимо: свежей капусты — 12,3 кг, соли — 170-200 г.
Свежие спелые кочаны капусты очищают от покровных листьев, моют в холодной воде. Кочаны диаметром более 18-30 см разрезают на две или на четыре части. На дно бочки укладывают промытые листья капусты, а затем — слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрывают шинкованной капустой или листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку заливают рассолом из 10 л воды и 170-200 г соли, затем накрывают марлей или холстом, сверху помещают подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранят в прохладном помещении.
Капуста квашеная стерилизованная. Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды).
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35-40 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5-7 мин.
Капуста, квашенная по-армянски. Для приготовления 50 кг квашенной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты — 60 кг, чеснока — 1,1 кг, моркови — 5,5 кг, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) — 1,5-2 кг, горького стручкового перца — 25 шт., листьев вишни — 300-400 г, столовой свеклы — 1 кг, душистого перца —7-8 горошин, соли — 1,4-1,6 кг, лаврового листа — 10-15 шт., ломаной корицы — 2 кусочка.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2-4 части. Головки чеснока разделяют на зубки и замачивают их в теплой воде на 1,5-2 ч, а затем очищают. Морковь тщательно моют, очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец тщательно промывают холодной водой и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезают вдоль на 2-4 части. Листья вишни промывают в проточной воде и дают ей стечь. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. Масса груза должна составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей. После этого овощи заливают охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4-5 см выше уровня уложенных овощей.
На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4-5 сут. бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.
Ссылки по теме
