На главную Карта сайта Письмо в редакцию
Поиск  
четверг, 08 декабря 2016 г.       
О журналеИспользование информацииКарта сайта
Женская одежда
Модные аксессуары
Свадебные и вечерние платья
Шоппинг
Дизайнеры
Новости моды
Простые вкусные рецепты
Макияж
Уход за волосами
Уход за кожей
Ароматерапия
Маникюр-педикюр
Косметические средства
Массаж
Гимнастика для лица
Секреты красоты звезд
Новинки красоты
Полезные продукты
Лечение болезней
Симптомы заболеваний
Здоровый сон
Правильное питание
Как похудеть
Физкультура
Витамины-минералы
Лекарственные растения
Здоровье глаз
Лечение травами
Первая помощь
Самопознание
Домашнее консервирование
Праздничный стол
Выпечка
Рецепты салатов
Борщи, супы, окрошка
Приготовление соусов
Блюда из круп
Блюда из макарон
Блюда из овощей и грибов
Рыбные блюда
Блюда из мяса и птицы
Блюда из молока, творога и яиц
Бутерброды
Рецепты пиццы
Фрукты и ягоды
Напитки и десерты
Любовь
Беременность и роды
Дети
Этикет
Праздники и поздравления
Уютный дом
Туризм и отдых
Профилакторий
Менопауза
Здоровье после 50
Животные рядом
Сад-огород










Кулинарные рецепты  /  Домашнее консервирование  /  Консервирование капусты: консервированные голубцы, капуста маринованная, капуста квашеная


Консервирование капусты: консервированные голубцы, капуста маринованная, капуста квашеная

 

Для консервирования рекомендуются поздние сорта капусты, которые содержат наибольшее количество сахаров. Консервировать можно не только белокочанную капусту, но и цветную.

Капуста сорта  

ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты — 3 кг, красной моркови — 3,7 кг, белых кореньев — 350 г (пастернака — 175 г, петрушки — 85 г, сельдерея — 80 г), репчатого лука — 600 г, зелени — 50 г (петрушки — 25 г, укропа —15 г, сельдерея —10 г), соли — 100 г, сахара —110 г, горького молотого перца — 0,35 г, душистого перца — 0,52 г, уваренной томатной массы — 1,6 кг или свежих томатов — 2,5 кг, растительного масла — 400 г.

Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной не более 3-5 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замачивают в холодной воде на 10-15 мин, моют, чистят, еще раз промывают проточной водой, нарезают соломкой и обжаривают в прокаленном растительном масле.

Зелень перебирают, моют в холодной воде, стряхивают и нарезают на кусочки длиной не более 10 мм. Смешивают обжаренные овощи с зеленью, солят (40 г соли), тщательно перемешивают и фаршируют ими капусту. Для этого капусту очищают от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезают острым ножом кочерыжку и отделяют от кочана листья. Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3-5 мин и охлаждают в холодной воде. В каждый лист укладывают порцию фарша, и лист заворачивают, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранят в эмалированной кастрюле.

Одновременно готовят томатный соус. У красных зрелых томатов удаляют плодоножки, моют плоды в холодной воде, разрезают ножом из нержавеющей стали на дольки, пропускают их через мясорубку, помещают полученную массу в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и протирают через сито.

Протертую массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. К уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — специи. В конце уваривания добавляют 60 г соли и массу уваривают еще 5-10 мин.

В подготовленные банки заливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3-4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °С. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ С РИСОМ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень подготавливают так же, как в случае приготовления голубцов с овощами, только меняют количество продуктов для фарша, поскольку в его состав входит еще и рис. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, еще раз промывают холодной водой и помещают на дуршлаг для стекания воды.

Для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: обжаренной моркови — 730 г, обжаренных белых кореньев — 60 г, обжаренного лука — 150 г, мелко нарезанной зелени — 30 г, соли—30 г, бланшированного риса — 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, — 100 г.

В пробланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде.

На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура 90 °С) томатного соуса, затем укладывают голубцы (3-4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их горячим томатным соусом. Способ приготовления томатного соуса описан в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 120 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

КАПУСТА РЕЗАНАЯ С ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: капусты — 1,5 кг, моркови — 3.7 кг, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 450 г, репчатого лука — 600 г, зелени — 25 г, соли — 90 г, растительного масла — 400 г, сахара — 100 г, горького молотого перца — 0,2 г, душистого молотого перца — 0.3 г, уваренной томатной массы — 1,6кг или свежих томатов — 2,5 кг.

Подготовка и обжарка моркови, лука и белых кореньев, а также подготовка зелени проводятся так же, как для голубцов с овощным фаршем. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более чем 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °С.

Одновременно готовят томатный соус. Приготовление его подробно описано в тех разделах, где рассмотрен процесс приготовления голубцов. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.

На дно подготовленных банок наливают немного горячего (температура не ниже 80 °С) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Белокочанная капуста маринованная. У плотных кочанов капусты вырезают кочерыжки, разрезают кочаны на половинки или четвертинки и шинкуют так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2-3 см. Подготовленную капусту помещают в большой эмалированный таз или в кастрюлю, пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2-3 ч при комнатной температуре. На дно одной банки вместимостью 1 л укладывают пряности (горького перца — 5-8 горошин, душистого перца — 5-8 горошин, гвоздики — 4-6 шт., ломаной корицы — 2 кусочка, лаврового листа — 1 шт., а затем плотно укладывают капусту (1/3 массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а  2/3 — на капусту).

Маринад готовят из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 1,8-2 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, нагревают до кипения,, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят до кипения и вливают в раствор уксусную кислоту.

Наполненные капустой банки заливают горячим (температура 80-85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40-50 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Цветная капуста маринованная. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 3-5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы они не распадались, но и не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно моют в холодной воде, бланшируют 2-3 мин в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи (гвоздики — 5-8 шт., ломаной корицы — 1 кусочек, красного перца — небольшой кусочек, лавровый лист — 1 шт.).

Одновременно готовят маринад из расчета 50 г соли, 50 г сахара и 15-18 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации на 1 л воды. Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту.

Наполненные капустой банки заливают горячим (температура 80-85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 7 мин, 3 л — 15—20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Капуста, маринованная с яблоками. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: белокочанной капусты — 2,6 кг, яблок — 2 кг, сахара — 210 г, соли — 75 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 23 г, воды для маринада — 1,2 л, пряности (количество указано ниже).

Свежую капусту очищают от покровных листьев, моют холодной водой, шинкуют на полоски шириной до 5 мм, бланшируют в кипящей воде 1 мин, охлаждают в проточной воде, а затем откидывают на сито для стекания воды.

Отобранные яблоки моют в холодной воде, удаляют плодоножки и цветоложе, еще раз ополаскивают проточной водой, а затем нарезают на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют 2-3 мин в кипящем 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охлаждают в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения хранят в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар и соль. Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и вливают уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них.

Наполненные банки заливают горячим (температура не ниже 80-85 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Капуста, квашенная кочанами. На 10 кг квашеной капусты необходимо: свежей капусты — 12,3 кг, соли — 170-200 г.

Свежие спелые кочаны капусты очищают от покровных листьев, моют в холодной воде. Кочаны диаметром более 18-30 см разрезают на две или на четыре части. На дно бочки укладывают промытые листья капусты, а затем — слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрывают шинкованной капустой или листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку заливают рассолом из 10 л воды и 170-200 г соли, затем накрывают марлей или холстом, сверху помещают подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранят в прохладном помещении.

Капуста квашеная стерилизованная. Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды).

Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35-40 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5-7 мин.

Капуста, квашенная по-армянски. Для приготовления 50 кг квашенной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты — 60 кг, чеснока — 1,1 кг, моркови — 5,5 кг, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) — 1,5-2 кг, горького стручкового перца — 25 шт., листьев вишни — 300-400 г, столовой свеклы — 1 кг, душистого перца —7-8 горошин, соли — 1,4-1,6 кг, лаврового листа — 10-15 шт., ломаной корицы — 2 кусочка.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2-4 части. Головки чеснока разделяют на зубки и замачивают их в теплой воде на 1,5-2 ч, а затем очищают. Морковь тщательно моют, очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец тщательно промывают холодной водой и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезают вдоль на 2-4 части. Листья вишни промывают в проточной воде и дают ей стечь. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. Масса груза должна составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей. После этого овощи заливают охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4-5 см выше уровня уложенных овощей.

На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4-5 сут. бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.

Ссылки по теме


Оставить комментарий (0)








Любой наш недостаток более простителен, чем уловки, на которые мы идем, чтобы его скрыть. Ф. Ларошфуко
Conte elegant представляет линию детского трикотажа
Conte elegant продолжает обновлять детскую линию Conte-Kids. Одна из последних новинок – коллекция трикотажных изделий для малышей - яркие с...
MASTERCARD® PAYPASS™ - шоппинг будущего уже сегодня
Современные технологии позволяют совершать покупки максимально быстро и комфортно. Для этих целей есть бесконтактные карты MASTERCARD® PAYPA...
Архив


Коллекции модной одежды и обуви представлены в разделе Бренды

Johnson’s® baby - победитель конкурса "Выбор года" 2012
Johnson’s® baby — бренд № 1 в мире и Украине среди средств по уходу за кожей и волосами ребенка.
Девушка «на миллион» с Avon Luxe
«Люкс» — это не просто стиль жизни, это целая философия, созданная талантливыми перфекционистами. Лучшие курорты, незабываемые вечеринки, до...
Johnson’s®: 2 шага к красивой и шелковистой коже
Сегодня естественная красота ухоженной кожи в особой цене. Натуральность — тренд нашего времени, и, к счастью, мы живем в век, когда для еже...
Архив
О журналеИспользование информацииКарта сайта
Все права защищены BeautyInfo.com.ua