Консервирование вишни

Вишни, как и черешни, должны дозревать на дереве, так как только в этом случае они имеют присущий вишням вкус. Вишни следует срывать с плодоножками, что предохраняет их от вытекания сока и быстрой порчи плодов. Все виды консервов из вишен, за исключением повидла и джема, закрывают лакированными крышками во избежание изменения цвета. В целях сохранения вкуса и аромата многие виды консервов из вишни рекомендуется готовить с косточками.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ

Вишни замачивают в холодной воде на 1,5-2 ч или помещают в прохладное место. Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.

Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80-85.°С) сахарным сиропом 60% -ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70-75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л—10-15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 40-45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать. Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ «АССОРТИ»

К о м п о т  в и ш н е в о-ч е р е ш н е в ы й. Для такого компота рекомендуется брать 50 % вишен и 50 % черешен. На 10 банок компота вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара. Подготовленные плоды вперемешку плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом 25% -ной концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л сиропа), температура которого должна быть 80-85 °С. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при температуре 100 °С (банки емкостью 0,5 л 10-15 мин, 1л — 20 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

К о м п о т  в и ш н е в о - а бр и к о с о в ы й. На 10 банок компота по 0,5 л каждая расходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.

Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 30% - ной концентрации (340 г сахара и 790 г воды), температура которого должна быть (80-85 °С). На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-65 °С, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин, время пастеризации при 85 °С соответственно 20 и 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и охлаждают.

ВИШНЯ К ЧАЮ

У перебранных и хорошо промытых вишен удаляют косточки, плоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром из расчета 0,5 кг сахара на 1 кг плодов. Смесь выстаивается 4-5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5-7 мин при частом помешивании, не допуская пригорания сахара. В кипящем состоянии варенье разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ВИШНЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ НАТУРАЛЬНАЯ

Вишня натуральная в собственном соку может быть приготовлена как с косточками, так и без них. Подготовленными плодами наполняют банки доверху, заливают осветленным кипящим вишневым соком, накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. Стерилизацию следует вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не выливался через край банок. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ С САХАРОМ

Отсортированные вишни моют и удаляют плодоножки. Из 30 % подготовленных вишен вынимают косточки, измельчают ягоды без косточек на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий в которой 5-7 мм, затем отжимают сок,1 добавляют в него сахар (300 г на 1 л сока) и смесь нагревают до 90-95 °С. Можно также использовать вишневый сок, приготовленный любым способом. Оставшиеся целые вишни укладывают в сухие чистые банки и заливают кипящим соком. Банки накрывают крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при 100 °С.

Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л— 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Варенье из вишни варят с косточками и без них, причем вкус и аромат варенья с косточками несколько лучше. Для улучшения аромата и вкуса варенья без косточек извлеченные косточки заливают водой так, чтобы она их только покрывала, кипятят, процеживают и на полученном отваре варят сироп.

В а р е н ь е  и з  в и ш н и  б е з  к о с т о ч е к. Из подготовленных плодов удаляют косточки, помещают вишни в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом 60% -ной концентрации (на 1 кг плодов 520 г воды и 780 г сахара). На 1 кг плодов добавляют 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема.

Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60% -ной концентрации, выдерживают не менее 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают не менее 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают не менее 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности.

Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °С, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104-105 °С.

Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Варенье из вишен без косточек можно варить и в один прием. При этом подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 250 г воды на 1 кг вишен. Залитые сиропом вишни выдерживают в течение 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают, укупоривают и охлаждают.

В а р е н ь е  и з  в и ш н и  с  к о с т о ч к а м и. Чтобы в вишни с косточками быстрее проникал сироп, их бланшируют в воде 1-1,5 мин при температуре 90 °С, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40% - ной концентрации (на 1 кг плодов 470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5-7 ч. Такое варенье готовят в три приема. На 1 кг плодов расходуется 1 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки.

После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10-15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5-7 ч.

После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10-15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и отставляют на 5-7 ч.

При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности. Готовое варенье разливают в горячие сухие банки, герметически их укупоривают лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СМЕСИ ВИШНИ С МАЛИНОЙ

Вишневое варенье с малиной можно готовить с косточками и без косточек. Процесс приготовления вишневого варенья с малиной такой же, как и при варке варенья из вишни, только на 1 кг вишни добавляют 150-200 г малины. Варенье с малиной имеет красивый цвет, приятный аромат и вкус.

ДЖЕМ

Так как вишня обладает низкими желирующими свойствами, то для получения более плотной консистенции джема в конце варки рекомендуется добавлять в него другие ягоды.

Д ж е м  в и ш н е в ы й  с  к р ы ж о в н и к о м. У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов), ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют сахар (1,1 кг на 1 кг плодов) и уваривают массу до готовности при постоянном помешиваний, не допуская пригорания. В конце варки в джем добавляют сок крыжовника (150 г на 1 кг плодов).

Готовый джем в кипящем состоянии разливают в сухие горячие банки, накрывают их лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Д ж е м  в и ш н е в ы й  с  к р а с н о й  с м о р о д и н о й. Весь технологический процесс такой же, как и в случае приготовления вишневого джема с крыжовником, только вместо сока крыжовника добавляется смородина.

Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки, моют и измельчают на мясорубке. Измельченную смородину помещают в эмалированный таз, добавляют воду (100-150 г на 1 кг смородины) и уваривают до загустения. В проваренные вишни добавляют загустевшую смородину, смешивают с сахаром и уваривают джем до готовности.

На 1 кг вишен добавляют 0,5 кг красной смородины и 0,75 кг сахара. Готовый горячий джем разливают в банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

СОК НАТУРАЛЬНЫЙ

Из подготовленных плодов удаляют косточки, пропускают вишни через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий которой 6-7 мм, а затем прессуют. Полученный после прессования сок сливают в эмалированную кастрюлю и дают ему отстояться 2-3 ч. После отстаивания сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Осветленный сок нагревают до 92-95 °С и разливают в горячие сухие банки доверху. Наполненные банки укупоривают лакированным: крышками, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают. Оставшиеся после прессования выжимки помещают в эмалированную кастрюлю и на каждый килограмм выжимок добавляют 100-120 г воды, тщательно перемешивают, ставят кастрюлю на огонь, нагревают до 70-75 °С и оставляют для выстаивания на 3-4 ч. После выстаивания выжимки еще раз прессуют, получая вторичный сок.

При наличии паровой соковарки сок готовят следующим образом. Подготовленные плоды с косточками помещают в сетку, которую вместе с сокосборником устанавливают на резервуар с кипящей водой и накрывают кожухом. Кипение воды в резервуаре не должно быть бурным, чтобы не допустить выкипания воды и перегрева сока.

Выделение сока должно длиться 60 мин. По истечении этого времени под шланг подставляют горячую банку, отпускают зажим и сливают сок. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении. Оставшиеся выжимки также могут быть использованы (см. раздел «Консервирование смородины»).

СОК ПОДСЛАЩЕННЫЙ

Сок, полученный прессованием или выпариванием, очень кислый. Для улучшения его вкуса натуральный сок разбавляют сахарным сиропом 20% - ной концентрации (на 1 л сиропа 860 г воды и 220 г сахара). Для получения 1 л сладкого сока смешивают 600 г сока и 400 г сахарного сиропа. Сахарный сироп можно приготовить на соке, полученном при прессовании выжимок.

Разбавленный сиропом сок подогревают в эмалированной кастрюле до 92-95 °С и в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

ВИШНЕВЫЙ СИРОП

Из вишневого сока можно приготовить натуральный вишневый сироп. Для этого свежий профильтрованный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока) и подогревают до 75-85 °С, помешивая, чтобы сахар хорошо растворился, а затем в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп сливают в эмалированную кастрюлю, вновь нагревают до 92-95 °С и разливают в горячие сухие банки. Наполнять банки нужно доверху и сразу герметически укупоривать прокипяченными лакированными крышками. После этого банки переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

ЖЕЛЕ ИЗ ВИШНИ

Для желе берут немного недозревшие вишни. Их перебирают, удаляя плодоножки и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, отжимают сок и фильтруют его через фланель или 4 слоя марли. Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока). После полного растворения сахара желе кипятят на слабом огне до готовности. Горячее готовое желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, и пастеризуют при 85 °С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая на крышки.

ВИШНЕВОЕ ПЮРЕ

Тщательно промывают вишни, удаляют косточки, затем плоды пропускают через мясорубку с решеткой, диаметр отверстий в которой 6-7 мм. Измельченную вишню помещают в эмалированную кастрюлю, предварительно налив в нее воду на высоту 2-3 см, ставят на огонь или помещают измельченную вишню в паровую соковарку.

Вишни в кастрюле проваривают 10 мин при частом помешивании, не допуская пригорания, а в соковарке — до размягчения. После этого плоды в горячем состоянии протирают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

Протертое пюре, а при использовании соковарки и сок, помещают { в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и горячим разливают в подогретые сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ВИШНЯ ВИТАМИННАЯ ВПРОК

Одним из простейших домашних способов заготовки вишни впрок является засыпка ее сахаром. Спелые и свежие вишни моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки и засыпают в бутылки, баллоны, банки на 2/3 или 3/4 их вместимости. Оставшуюся незаполненную часть емкости засыпают сахаром до самого верха, закрывают пробкой и выдерживают в сухом прохладном месте.

Полученные вкусный и ароматный сок и плоды можно использовать для компотов, киселей и для других целей. Этот продукт рекомендуется хранить не больше года во избежание перехода в сок и вишни вредных веществ, содержащихся в ядре косточки.

ВИШНЯ ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ В САХАРНОМ СИРОПЕ

При таком способе консервирования желательно после сортировки и переборки вишен мыть их проточной водой, не обрывая плодоножек во избежание разрыва ткани и потери сока. После промывки вишен дают воде стечь, раскладывают плоды на клеенке и обсушивают. Подготовленные таким образом вишни после удаления плодоножек и косточек пропускают через мясорубку. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг измельченных вишен. Сахарный сироп кипятят 5-7 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли; и доводят до кипения. Кипящим сахарным сиропом заливают измельченные вишни, тщательно перемешивают и наполняют доверху горячие сухие банки.

Предварительно заготовляют кружочки из пергаментной бумаги диаметром, равным внешнему диаметру горлышка банки. Наполненные банки накрывают пергаментной бумагой, смоченной в спирте, и быстро герметически укупоривают лакированными крышками и охлаждают, не переворачивая банки.

Если измельченной массы больше, чем на 3-4 банки вместимостью 0,5 л, то перед последующей расфасовкой массу подогревают до температуры 90-95 °С.

ПОВИДЛО ИЗ ВИШНИ

Для приготовления повидла можно использовать свежее или консервированное вишневое пюре. Так как в вишне мало пектиновых (желирующих) веществ, то для получения хорошей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют 30-40 % пюре из свежих яблок.

Для варки повидла готовят смесь из расчета: 150 г вишневого пюре, 500 г — яблочного и 1 кг сахара. Смесь уваривают до готовности при непрерывном помешивании во избежание пригорания. Для того чтобы повидло было более густой консистенции, количество сахара необходимо уменьшить до 600-700 г на 1 кг пюре.

Уваренное повидло расфасовывают в горячем виде в сухие нагретые банки, герметически их укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Повидло густой консистенции можно герметически не укупоривать, так как на поверхности его образуется корочка, препятствующая проникновению влаги. Банки в этом случае обвязывают пергаментом или целлофаном.

ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ

Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды. На дно сухих и чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают специи (3-4 горошины душистого перца, один кусочек ломаной корицы и 2-3 шт. гвоздики), затем в банки укладывают вишни. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара, кипятят смесь до полного растворения и в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в него добавляют 17 г уксусной кислоты 80% - ной концентрации или 80 г столового (5% - ного) уксуса. Горячим маринадом (температура 80-85 °С) заливают уложенные в банки вишни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ

Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта шпанка черная. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивальной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 200 г воды. Залитые сахарным сиропом вишни выдерживают 5-6 ч, после чего проваривают на слабом огне 15 мин и вновь выдерживают 5-6 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т. е. температура кипения сиропа должна быть 108 °С. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют  на 1-1,5 ч для стекания сиропа и охлаждения плодов. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5-6 сут или в духовке при температуре не выше 35-40 °С в течение 10-12 ч. Готовые цукаты в целях предохранения их от пересыхания укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления.

Оставшийся от цукатов сироп можно  использовать как варенье чаю, к различным мучным и крупяным изделиям, на нем можно повторно варить цукаты.

ВИШНИ СУШЕНЫЕ

Сушить можно вишни всех цветов и сортов. Спелые вишни тщательно моют, дают стечь воде и, не обрывая плодоножек во избежание потерь сока, укладывают в один слой на сито или противень, устланный бумагой, и выставляют на солнце. Сушка вишен на солнце продолжается 3-4 дня.

Плоды можно сушить и в духовке (сначала при температуре 50 °С, а в конце — при 70-75 °С в течение 10-12 ч).

После подсушки у вишен обрывают плодоножки, а затем досушивают. Время сушки как на солнце, так и в духовке зависит от величины и степени зрелости плодов. 

Еще из раздела "Домашнее консервирование"