Консервирование апельсинов

Апельсины рекомендуются при авитаминозе, заболеваниях почек, расстройстве желудка и кишечника. Мякоть плода сочная, кисло-сладкая содержит 88 % воды, до 9 % сахара, 2, 5 лимонной кислоты, 9,1 углеводов, 0, 9 белков. Витамина С содержится примерно 40 мг на 100 г массы. Калорийность плодов составляет 41 ккал на 100 г мякоти. При переработке и консервировании апельсины почти не изменяют своих вкусовых качеств.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их моют, бланшируют в кипящей воде 10-15 мин и охлаждают в этой же воде в течение 10-12 ч. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов, их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена.

Подготовленные апельсины помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг подготовленных плодов. Залитые сахарным сиропом апельсины кипятят 5 мин, снимают с огня и выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят 10-15 мин и заливают им плоды. Залитые сиропом плоды выдерживают 1 ч и уваривают в течение 15-20 мин до готовности (см. с. 7), Для придания варенью аромата при уваривании добавляют 1-2 столовые ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры).

Готовое горячее варенье разливают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 СОК

Спелые апельсины моют в холодной воде, дают ей стечь, а затем ножом из нержавеющей стали нарезают плоды тонкими ломтиками вместе с кожицей. Нарезанные апельсины помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1 л на 1,5 кг апельсинов) и варят на слабом огне 25-30 мин. Образовавшийся сок фильтруют черед 3-4 слоя марли.

Апельсиновый сок можно получить из нарезанных плодов прессованием, с применением электрической соковыжималка или в соковарке экстрагированием.
 

Полученный апельсиновый сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (200-300 г на 1 л), кипятят 8-10 мин до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют. Профильтрованный сок нагревают до кипения и наполняют им доверху нагретые банки, накрывают их стерилизованными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

 ЖЕЛЕ
 

Желе готовят из свежего сока апельсинов. Чистый прозрачный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (1,2 кг на 1 л сока), нагревают смесь до полного растворения сахара, а затем в горячем состоянии фильтруют через 3 4 слоя марли. Профильтрованный сок сливают в чистую кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4 - 1/5  часть (по замеру). Уваренное горячее желе при температуре не ниже 80 °С, фасуют в нагретые сухие банки, герметически укупоривают их и охлаждают, не переворачивая.

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК

Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымачивают в холодной воде в течение 4 сут, меняя воду 2-3 раза в сутки, затем проваривают их 10-15 мин, откидывают на дуршлаг и после стекания воды помещают в эмалированный таз. Размягченные корки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 г воды на 1 кг подготовленных корок. Цукаты варят в три приема. Первые два раза варят по 10 мин и выдерживают по 10 ч. В конце третьей варки в смесь добавляют лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг корки) и уваривают до температуры кипения сиропа 108 °С.

Уваренные до готовности корки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1 ч до полного стекания сиропа. Охлажденные корки выкладывают на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают еще в течение суток.
 

ТРЮФЕЛИ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
 

Для удаления горечи апельсиновые корки вымачивают в холодной воде в течение 3-4 сут, меняя воду 2-3 раза в сутки. Вымоченные корки проваривают 10-15 мин, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сахар (500 г на 1 кг массы), выкладывают смесь в эмалированный таз и варят на слабом огне при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривание длится до уменьшения объема массы в 1,5-2 раза (по замеру). Остывшую апельсиновую массу выкладывают слоем 1,5-2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное прокаленным растительным маслом, разглаживают поверхность ножом и дают массе просохнуть в течение 2-3 сут. Подсохшую массу нарезают кубиками с длиной граней 25-30 мм, из каждого кубика формуют ладонями шарик и каждый шарик обваливают в толченых орехах.
 

Готовые трюфели выкладывают в коробки, посыпанные толчеными орехами. Для длительного хранения готовые трюфели укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.
 

Трюфели можно приготовить из корок и других цитрусовых. При этом время вымачивания в холодной воде для мандариновых корок — 2-3 сут, для лимонных — 5 сут.