Консервирование лимонов

Из лимонов - традиционных продуктов нашей кулинарии – можно заготовить множество полезных лакомств.

ВАРЕНЬЕ
 

Зрелые лимоны моют в холодной воде, ножом из нержавеющей стали очищают цедру (кожуру), бланшируют в кипящей воде в течение 15-20 мин и тут же охлаждают холодной водой. После этого лимоны разделяют на дольки, удаляют косточки, так как они придают варенью горечь, помещают дольки в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных лимонов. Всего при варке варенья на 1 кг подготовленных лимонов расходуются 1,5 кг сахара и 450 г воды.
 

Варенье из лимонов варят в три приема с промежутками 10-12 ч. После первой выдержки сироп сливают в чистую эмалированную кастрюлю, добавляют оставшийся сахар и воду (соответственно 750 г и 200 г на 1 кг подготовленных лимонов), кипятят смесь 7-10 мин заливают ею дольки. После этого выдерживают 10-12 ч, затем уваривают 7-10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 10-12 ч. В процессе третьей варки варенье уваривают на слабом огне до готовности.
 

Готовое кипящее варенье разливают в нагретые сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают. Если варенье герметически укупоривается, то его уваривают при температуре кипения сиропа 104-105°С, а при расфасовке с обвязкой бумагой варенье уваривают при температуре кипения сиропа 107—108 °С.
 

СОК
 

Наиболее целесообразно получать сок с помощью паровой соковарки или пресса. Подготовленные дольки лимонов загружают в соковарку, послойно пересыпая сахаром (300-400 г на 1 кг подготовленных лимонов). Готовый сок через отводной шланг расфасовывают в горячие сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
 

СИРОП
 

Готовят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара и 400 г воды на 10 лимонов. Сироп уваривают до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли и вливают в него профильтрованный сок из 10 лимонов. Смесь хорошо перемешивают, уваривают до готовности и при температуре 92-95 °С готовый сироп разливают в горячие чистые сухие банки, герметически укупоривают их лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
 

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА С МЕДОМ
 

Мед разводят в кипяченой теплой (температура 60 °С) и добавляют лимонный сок (на 100 г меда1 л воды и сок 1 лимона), хорошо перемешивают смесь, фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, разливают в бутылки, закрывают плотно пробками и охлаждают. Напиток подают с газированной водой.
 

ЖЕЛЕ
 

Спелые лимоны моют в холодной воде, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей. Нарезанные лимоны помещают в эмалированную кастрюлю добавляют воду (1 л на 8-10 лимонов) и варят на слабом огне 25-30 мин, после чего образовавшийся сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли.
 

Чистый лимонный сок для приготовления желе можно получить с помощью паровой соковарки. Осветленный сок сливают в чистую эмалированную кастрюлю, уваривают, снимая пену, до тех пор, пока объем уменьшится вдвое (по замеру). После уваривания в сок мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар (0,9-1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности.
 

Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды. Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая.
 

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОК
 

Корки вымачивают 5 сут в холодной воде, меняя ее 2-3 раза в день. Вымоченные корки бланшируют 10 мин в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Подготовленные таким образом корки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных корок. Сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки.
 

Корки для цукатов варят в три приема по 10 мин с выдержкой между варками 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 107,5 °С, откидывают их на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °С. Подсушенные корки обсыпают мелким сахаром, стараясь покрыть им всю поверхность каждой корки, после чего цукаты снова досушивают в духовке. Во избежание увлажнения или пересыхания готовых цукатов их укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.
 

Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 1-2 сут.
 

ЛУКУМ

Готовят сахарный сироп из расчета 1 л воды и 750 г сахара. Смесь воды и сахара нагревают до полного растворения сахара и фильтруют через 3-4 слоя марли. Предварительно разводят в небольшом количестве холодной воды крахмал (150 г на 1 л воды, использованной для приготовления сиропа). Разведенный крахмал выливают в сахарный сироп и ставят смесь на огонь. Как только она закипит, в смесь вливают сок из одного лимона и при непрерывном помешивании уваривают ее до загустения. За 10 мин до конца уваривания в горячую смесь добавляют измельченный миндаль, нарезанные грецкие орехи, лещину и фисташки (соответственно 5, 50, 25 и 50 г на 1 л воды, использованной для приготовления сиропа). Для получения розового цвета в смесь можно добавить сок ягод с красной окраской. Перед снятием с огня в смесь по вкусу добавляют ванилин (примеряно 0,5 мг). Готовую смесь выливают в эмалированный таз, смазанный прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Когда она остынет, нарезают смесь кубиками и обсыпают сахарной пудрой.

ЛИМОННЫЕ КРУЖКИ В САХАРЕ
 

Подбирают зрелые лимоны без плесени и механических повреждений. Их моют в холодной воде и подсушивают в теплом помещении при температуре не выше 35 °С. Подготовленные лимоны нарезают ножом из нержавеющей стали на кружки толщиной 5-6 мм. Кружки крупных лимонов разрезают пополам.
 

Из нарезанных лимонов ножом или заостренной палочкой, стараясь не повредить мякоть плода, вынимают семена. Подготовленные кружки укладывают в сухие и чистые банки, на дно которых насыпан мелкий сахарный песок. Кружки послойно пересыпают сахаром. Верхний слой лимонов обязательно засыпают сахаром. Банки накрывают лакированными простерилизованными сухими крышками и оставляют при комнатной температуре на 5-7 сут. На 1 кг нарезанных лимонов расходуется 1 кг сахара.
 

Через сутки банку необходимо 2-3 раза в день переворачивать, чтобы выделившимся соком смочить верхние слои лимонов, ускорить растворение сахара и выделение сока. При полном растворении сахара объем содержимого в банке уменьшится примерно на 1/3. Необходимо использовать содержимое 1-2 банок для дополнения кружочками лимонов остальных банок. Сироп в банке должен покрывать кружки. Затем банки герметически укупоривают. Хранить такие консервы следует в холодном месте (лучше в холодильнике).