Маринование овощей и грибов

Мариновать можно самые различные овощи, включая лук, фасоль, капусту, перцы. При этом процессе подготовленные овощи заливают маринадом определенного состава, стерилизуют и закатывают крышками. Лучше пользоваться стеклянными крышками с металлическими зажимами или пластмассовыми, так как металлические быстро ржавеют.

1. Маринованные огурцы

Маринад для 10 кг огурцов: 10 л воды, 1,5 л 6%-ного уксуса (винного или яблочного), 200 г соли, 200 г сахара 20 г соцветий укропа, 60 г семян горчицы, 2-3 кусочка корня хрена, несколько соцветий базилика.

Маленькие, плотные, хрустящие, с мелкими семенами огурцы - лучшие для маринования. Огурцы моем, у тех, что крупее, обрезаем кончики. На дно каждой литровой бани кладем лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, па листиков смородины, затем огурцы заливаем маринадом. Режим стерилизации: 8-13 мин. с момента закипания воды при температуре 80 С.

2. Маринованные томаты

Томаты маринуют так же, как и огурчики. Главное, чтобы томаты в банке были одной спелости, без плодоножек.

3. Маринованная свекла

Для маринования лучше отобрать свеклу сочную, ярко-бордовой окраски: она будет эффектнее выглядеть при украшении различных блюд.

Свеклу моем, бланшируем и кипятим в кастрюле до тех пор, пока она не размягчится. Затем освобождаем свеклу ножом от кожицы и режем на кубики, колечки, пластинки. Размер их должен быть не больше 1,5 см. Красиво смотрятся шарики из свеклы, которые можно выдавить при помощи формочек.

В остальном технология неизменна. В каждую банку кладут еще 50-70 г натертого на крупной терке хрена.

4. Маринованный лук

Тот, кто хотя бы раз попробовал маринованный лук (севок и выборок), не откажет себе в удовольствии заготовить его.

Очищенные луковицы бланшируем 1-2 мин. и после охлаждения укладываем банки, залив маринадом обычного состава. Пряности в этом случае лучше не добавлять, лучок хорош и сам по себе. Стерилизация - 10-12 мин с момента закипания воды при температуре 70°С.

5. Маринованные коренья

Для такого вида заготовок подходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на подходящие кусочки коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем теплым маринадом. Стерилизация - 25 мин. при 100°С.

6. Маринованные грибы

Уже летом можно готовить маринованные грибы. Хороши для маринования белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Безусловно, эффектнее всего выглядят мелкие грибки. Поэтому их и отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Шляпки и ножки белых грибов маринуют отдельно. Крупные шляпки белых, подосиновиков, подберезовиков лучше разрезать на половинки или на четыре части. У маслят нужно обязательно сначала снять кожицу со шляпок.

В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие грибы будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, - через 25-30 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам отвар становится прозрачнее.

Грибы укладываем в банки, укупориваем и стерилизуем 15-20 мин. при температуре 75-80°С.

Маринад: на 1 кг грибов -100 г воды, 100-125 г уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 2 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики.

Маринование грибов - самый безопасный вид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, как возбудители ботулизма.