Разделка телятины
Схема разделки половины телячьей туши, представленная на рисунке справа, дает представление об основных (сортовых) отрубах.
1. Шея
Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
2. Шейная часть туши
В этот отруб входят первые 4-5 ребер. После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.
3. Спинная часть туши 
Высококачественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками (с косточкой или без нее) для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском (с костями или без них) для жарения в духовке.
4. Мясо для отбивных котлет
На последних 3-4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают для отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками - аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши
5. Поясничная часть туши
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками (медальонами) для жарения на сковороде.
6. Кострец 
Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке (большой кусок), для жарения на открытом огне (порционные куски), для жарения на сковороде (эскалопы). Кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке. Можно обработать кострец и бедро (7) в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.
7. Бедро
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп (фото слева) - очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина (фото справа) также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. 
Мышечные волокна мяса ссека (на фото слева) толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира, или для шпигования.
8. Голяшка и рулька
Голяшка (задняя нога), и рулька (передняя нога), являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки и голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости, которая, в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.
9. Пашина 
Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
10. Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания. Мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
11. Лопатка (плечо) 
Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости (в зависимости от места их расположения в отрубе). Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.
12. Покромка
Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку (10), поэтому многие мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.
Еще из раздела "Блюда из мяса"
