Лучшими для квашения считаются поздние сорта - Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Белорусская-455, Амагер, Колобок. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и неподмороженным. Кочаны, с которых уже удалили зеленые листья, лучше не берите. Обычно их обрезают продавцы после того, как капуста была подмороженной. Качественная капуста должна иметь свежий приятный запах.

 

Если вы не сильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.
 

Традиционно капусту  всегда квасили в деревянных бочках. Однако небольшое количество капусты можно посолить в стеклянной, фаянсовой, керамической или эмалированной посуде. Главное - проследить, чтобы на эмали не было сколов и трещин. 

 

Согласно традиционному рецепту квашения капусты, капусту сначала очищают от верхних листьев, шинкуют, аккуратно перемешивают с солью - мять ее при этом не следует, иначе квашеная капуста получится мягкой. Соли нужно класть примерно столько же, как вы кладете в обычный салат из капусты, поэтому пробуйте капусту на соль. Затем в капусту добавляют натертую морковь, плотно укладывают в посуду (бочку, банку и т. д.). На капусту кладут гнет - например, тарелку дном вверх, а на нее ставят банку с водой.  Гнет должен дополнительно уплотнить капусту, чтобы образовавшийся сок ее покрывал. Капусту оставляют в теплом месте до завершения процесса брожения, при этом регулярно, примерное раз в сутки ее осторожно перемешивают для удаления газов. Не следует об этом забывать, иначе капуста получится склизкой, и на ней разовьется плесень.

• Кочаны капусты, предназначенные для квашения, должны быть неповрежденными и неподмороженными.
• Верхние листья капусты снимают. В заготовке они получаются мягкими и невкусными.
• Пену, образующуюся на капусте, необходимо регулярно снимать, поскольку в ней находятся гнилостные бактерии, вызывающие порчу заготовок.
• Для заготовки капусты используйте только чистую поваренную соль без добавок.  
• Капуста должна быть плотно утрамбована, иначе она получится не хрустящей, а мягкой.
• Сверху на шинкованную капусту нужно положить тарелку, а на нее поставить гнет - например, 3-литровую банку с водой. Это нужно для того, чтобы  капуста была полностью покрыта соком, иначе процесс квашения нарушится, капуста потемнеет и покроется плесенью.
• Бродить капуста должна в тепле, при комнатной температуре. Время от времени ее нужно протыкать ножом до дна, чтобы выпустить газы; в противном случае квашеная капуста будет горькой, с неприятным запахом.
• Когда квашеная капуста будет готова (примерно через три дня), ее нужно переложить в стеклянные банки и поставить в холодильник - для того, чтобы процесс брожения прекратился.

Рецепты квашеной капусты

На 10 кг капусты - 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.

 

Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками. Петрушку измельчаем. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно укладываем в банки, произвольно пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.

На 8 кг капусты - 100 г чеснока, 100 г хрена, 1 пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Капусту разрезаем на крупные куски (по 200 - 300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим. Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Воду кипятим, добавляем соль и сахар. Даем немного остыть. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем 2 суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3-4 дня.

3. Капуста квашеная краснокочанная со сливами

 

4 кг краснокочанной капусты, 1 кг чернослива. Для рассола: 1 л воды, 250 г уксуса, 250 г сахара, 50 г соли, 4 - 5 шт. соцветий гвоздики, черный перец по вкусу.
 

Нашинкованную капусту и сливы опускаем на 3 минуты в кипяток. Достаем, даем воде стечь. Перекладываем в стерильные сухие банки. Все ингредиенты для рассола, кроме уксуса, перемешиваем. Доводим до кипения. Уксус вливаем в последнюю очередь. Кипящим рассолом заливаем банки. Стерилизуем 10-15 мин.

На 1 кочан капусты - 2 средние моркови, по 1 ст. л. соли и сахара.

 

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке. Плотно укладываем овощи в банку. Сверху засыпаем солью и сахаром. Заливаем кипятком под самое горлышко банки. Накрываем крышкой. На следующий день протыкаем ножом или спицей до самого дна. Через 2 дня сливаем лишний рассол. Храним в холодильнике.