Варенье из фруктов, ягод, овощей

Для варенья из плотных фруктов (яблок, айвы или твердых груш) годится сравнительно жидкий сироп. Для более мягких и сочных фруктов (абрикосов, персиков, инжира) потребуется чуть более плотная консистенция, а для нежных ягод (вроде клубники или малины) сироп должен быть совсем густым: чтобы развести смоченные в нем пальцы, потребуется усилие, а образовавшаяся между ними сахарная нить будет толстой и прочной.  

 

Пока сироп закипает, его нужно помешивать, снимая пену, а после того как забурлит, трогать его нельзя: любой предмет, погруженный в сироп, может привести к его кристаллизации и помутнению. Если вы планируете хранить варенье долго, добавьте к сиропу немного рома — одна-две столовые ложки на литр обеспечат варенью сохранность и придадут легкий аромат.

Переваренное варенье имеет некрасивый коричневый цвет и практически лишено запаха. Чтобы избежать ошибок, нужно варить варенье в несколько приемов: прокипятив в течение 15-20 минут, снять с огня, остудить, а через два-три часа повторить операцию. А для самых нежных, легко разваривающихся ягод (например, малины или земляники) подойдет так называемый метод раздельной варки: ягоды следует залить кипящим сиропом, остудить, после чего вновь слить сироп, смешавшийся с выделившимся ягодным соком, проварить его повторно, снова вылить в ягоды и т. д. — до тех пор, пока варенье не приобретет насыщенный цвет и аромат, а ягоды не станут слегка прозрачными.

Наиболее подходящим для варки варенья многие хозяйки считают медный таз. Однако даже небольшое количество частиц меди в продукте приводит к разрушению витамина С.  Лучше варите варенье в эмалированной посуде или в посуде из нержавейки. Но в эмалированной кастрюле варенье легко пригорает, поэтому в процессе варки его придется постоянно помешивать.
 

Варить сладкое лакомство в алюминиевой посуде тоже не стоит. Из-за высокой кислотности ягод покрывающая дно и стенки кастрюли оксидная пленка разрушается, и варенье понемногу «обогащается» алюминием. Ничего полезного в такой добавке нет.

 

НУЖНО: 200 г лепестков красной душистой масличной розы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. л. винной или лимонной кислоты.

 

КАК ГОТОВИТЬ: снять лепестки с цветка, ножницами срезать твердую белую часть. Из сахара и воды сварить жидкий сироп, добавить лепестки и варить на среднем огне до готовности сиропа (для проверки вылейте ложку сиропа на плоское блюдце и пальцем или ложкой проведите посредине полоску. Если края полоски сомкнутся, сироп еще не готов). После этого добавьте лимонную или винную кислоту и варите еще 2-3 минуты. Немного остудите и теплым разлейте по предварительно простерилизованным банкам. 

НУЖНО: красная тыква весом 4-5 кг, столько же сахара (на 1 кг тыквы 1 кг сахара).
 

КАК ГОТОВИТЬ: тыкву очистить, удалить семечки и натереть на крупной терке. Сложить тыквенную массу в большую посуду и засыпать сахаром на 6 часов. После того, как тыква пустит сок, поставить на огонь. Варить в три этапа: сначала 1,5 часа на небольшом огне, помешивая, затем 1 час остужаем, после чего опять варим 1 час и 2 часа остужаем. Третий раз варим 1 час на очень маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы варенье не пригорело. Когда варенье станет похоже на повидло, снимаем его с огня, даем остыть и укладываем в банки.

НУЖНО: 1 кг моркови, 1 кг сахара, 300 мл воды.

 

КАК ГОТОВИТЬ: подготовьте морковь ярко-оранжевого цвета. Вымойте, почистите, еще раз вымойте и нарежьте кружочками толщиной около сантиметра. Сварите до мягкости, остудите и из сваренной моркови вырежьте ромбики, звездочки, колесики и т.д. Для 1 кг подготовленной таким образом моркови приготовьте сироп из 1 кг сахара и 300 мл воды. Морковь залейте кипящим сиропом и варите в нем 5 минут, затем снимите с огня. Через 8 часов варенье снова доведите до кипения, добавив в него еще 200 г сахара. Затем варите до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп - достаточно густым. 

НУЖНО: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара , 800 г воды.

 

КАК ГОТОВИТЬ: малину заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 3–4 часов. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5–7 мин. и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить (при легком кипении) до готовности.  

НУЖНО: 1 кг ягод: 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2-3 г лимонной кислоты.

 

КАК ГОТОВИТЬ: ягоды перебирают, отбраковывая поврежденную чернику и примеси. Отсортированные ягоды бланшируют паром 2–3 мин. или опускают в кипящую воду на 5 мин., дают воде стечь. Затем ягоды заливают кипящим сахарным сиропом. Сироп предварительно фильтруют через два-три слоя марли. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, постоянно удаляя пену. В конце уваривания в него рекомендуется добавить лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье раскладывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их, переворачивают и охлаждают.

НУЖНО: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 250 г воды.

 

КАК ГОТОВИТЬ: из подготовленных плодов удаляют косточки, заливают их горячим сахарным сиропом, выдерживают в течение 3 часов, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают, укупоривают и охлаждают. Варенье можно герметично не закрывать, а после охлаждения в неокисляющейся посуде разложить вишневое варенье в банки и закрыть пергаментной бумагой.

НУЖНО:  1 кг ягод, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 20 листьев вишни, 2-3 веточки душицы.

 

КАК ГОТОВИТЬ: крыжовник моют, прокалывают, заливают холодной водой на 6–8 часов. Воду сливают, добавляют в нее сахар, листья вишни и душицы, доводят до кипения, охлаждают, процеживают. Кипятят снова, опускают ягоды, доводят до кипения, охлаждают. Сироп сливают, кипятят, снова заливают ягоды, варят до готовности.

НУЖНО: 1 кг ягод с плотной мякотью, 1 кг сахара и 0,3 л воды.
 

КАК ГОТОВИТЬ: виноград перебрать, удалить поврежденные и подгнившие ягоды, промыть и дать стечь воде. Бланшировать в кипящей воде в течение 1 миню, после чего сразу опустить в холодную воду. Всыпать бланшированные ягоды и выдержать 6 часов, после чего варит в три приема Первый и второй раз - по10 минут с охлаждением и выдержкой после каждого раза 8 часов. Перед окончанием 3 варки добавить3 г лимонной кислоты, а для аромата немного ванили. Доварить до готовности, затем в горячем виде расфасовать по банкам и плотно укупорить.